De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

Su majestad el cerdo

El antiguo comedero que cuando yo lo conocí no iba más allá de un puesto que servía sobre la acera y ya tenía 10 años funcionando en su misma ubicación.


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Por Héctor Pérez García

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Durante mi primera visita a la Ciudad de los Palacios, en 1958, como entonces se le conocía a la ciudad de México, tuve oportunidad de conocer un comedero original que aún existe en el mismo domicilio en la calle Tolstoi de la Colonia Anzures, muy cerca del Bosque de Chapultepec y en aquellos años también del Hospital Inglés que fue derrumbado para erigir el moderno Hotel Camino Real México en 1968, en la calle Mariano Escobedo.

Viéndolo así, hace casi sesenta años que en cada oportunidad que he tenido de viajar a la Ciudad de México acudo por lo menos una vez a saborear los deliciosos, insuperables, sabrosos e inolvidables tacos de carnitas, de los cuales los campechanos son altamente  recomendables.

Cuento esto porque recién me encontré una nueva imagen del restaurante Los Panchos nada menos que dentro de El Palacio de Hierro de Polanco, formando parte de una especie de “food court” de postín donde también se encuentran sucursales de otros comederos reconocidos.

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UN LUGAR CON TRADICIÓN

El antiguo comedero que cuando yo lo conocí no iba más allá de un puesto que servía sobre la acera y ya tenía 10 años funcionando en su misma ubicación, y que operaba como obrador pues ahí mismo le daban mate a los cerdos que después servían a ávidos y golosos comensales de todas las clases sociales de la metrópoli en forma de tacos de carnaza, cachete, cueritos, chicharrón o combinado en lo que desde entonces se conocía como campechanos.

Su abundante clientela se paraba frente al mostrador donde una línea de hábiles taqueros cuchillo en mano atendía directamente los pedidos. Con el tiempo el espacio de la matanza se convirtió en restaurante al aire libre mismo que con los años cubrieron con techo adecuado al lugar.

Era curioso ver la suerte de acrobacia que hacíamos los comensales vestidos con traje y corbata; unos practicando el triangulo sacando la  trastienda y empujados hacía adelante mordiendo los suculentos tacos evitando así manchar la corbata o alguna otra prenda, otros de plano desprovistos de las prendas a cuidar.

No hay improvisación en la sabrosura de estos tacos que han permanecido en la cúspide selectiva de tragones y curiosos por más de medio siglo. La tortilla, como en todo buen taco, es de capital importancia. En este caso es de un grosor adecuado para contener la generosa porción de carnitas, salsa, y aderezos. Luego vienen las salsas, que son el alma de cualquier taco que se respete: verde y cruda de tomatillo, coloradas de guajillo y fruta en vinagre fragante a orégano, cebolla picada y oloroso cilantro completaban la guarnición.

La selección sobre el mostrador agradaba al respetable y apresuraba el servicio pues las filas se duplicaban o triplicaban de cinco en fondo en espera de los ansiados bocados. Y no era para menos: sobre un trozo de madera el taquero ponía carne maciza de la pierna, cueritos blandos calientitos (si se enfrían se hacen correosos), chicharrón duro (la piel dorada en el cazo), tal vez un poco de cachete y hasta oreja. Todo esto bien mezclado se colocaba con destreza sobre tortillas recién saltadas del comal y sobre un pliego de papel de estraza se entregaba al ansioso comensal que para entonces ya había salivado más de la cuenta.

Al principio los tacos se bajaban con aguas frescas pues no se expendía licor. Ya convertido en restaurante se tuvo un ambiente de cantina decente hasta donde puede haber una cantina decente. Las buenas rebozan de sabor, olor y buen ambiente creado por la surtida parroquia.

En el moderno Los Panchos de Palacio el comensal sigue haciendo cola para ordenar, recoger su pedido frente al taquero y encaminarse a un lugar común a degustar. Una cerveza fría o un refresco puede ser parte de la comida. Aun cuando se ha perdido aquella mística del comedero callejero donde todo sabe mejor pero no es bien visto, el encuentro fue feliz y salimos de Palacio de Hierro con una bolsita de papel con el logo y el color del almacén con un par de tacos que ya no pudimos comer para convidar al primer menesteroso que encontráramos.

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VUELTA A LA HOJA

En mi primer viaje a París en1975 tuve la oportunidad de conocer y cenar en un restaurante original: Au Pied de Cochon. Comedero que se había quedado olvidado en una esquina de lo que había sido “el vientre de París”, el viejo mercado de Les Halles que al crecer la ciudad se encontraba ya sobre terrenos de alto valor económico, por lo que el mercado fue reubicado pero el comedero a donde principalmente acudían trabajadores y empleados del mercado se quedó ahí, como un monumento a la buena comida francesa sin pretensiones, a pesar de que en estos tiempos sus platos hayan escalado las mesas de albos manteles largos  y altos  precios.

El nombre del restaurante hace alusión a su especialidad: la pata del cerdo, que ellos cocinan al horno con arte inmaculado y sirven como una delicia de piel crocante con salsa bearnesa y papas fritas al lado. No hubo visita  a París sin parar en Au Pied de Cochon y como sucede con frecuencia con muchos restaurantes de éxito, evolucionan a la par del gusto de su clientela, fue así que de una parte del restaurante hicieron una marisquería plena de productos del Canal y el Tirreno.

La carta del restaurante ofrece otras delicias y algunas especialidades tal como la famosa sopa de cebolla la cual aunque no es originaria de la Ciudad Luz, pues proviene de la ciudad de Lyon, se ha convertido en un plato emblemático de la cocina burguesa parisina. Degustar una sopa de cebolla bien gratinada y una pata de cerdo horneada bajada con buen tinto francés ha sido el motivo de nuestras visitas a este comedero legendario.

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POR LOS CAMINOS DEL CERDO

Una sucursal de Au Pied de Cochon se abrió hace años dentro del Hotel Presidente Chapultepec de la Ciudad de México, así que durante nuestras visitas a la capital que casi siempre son cortas, nos ha puesto en un predicamento: ir a engolosinarnos con unos tacos a Los Panchos o comer como un buen burgués en Au Pied de Cochon.

Comimos primero en el Bistro francés aludido unos escargots con ajo y perejil envueltos en excelente mantequilla, una sopa de cebolla servida en su tazón tradicional cubierto con una dorada tapa de queso emmenthal y compartimos un cerdo glorioso: Lechón Confitado sobre lentejas y una tira de tocino crocante. Un Merlot bordelés ayudó a dar buena cuenta del adorable condumio.

Al día siguiente aún con el sabor del lechón en la memoria gustativa, acudimos al Palacio de Hierro a dar fe de la prosapia de los mejores tacos de este país y algunos más allá de nuestras fronteras.

Lo cierto es  que ninguno de los dos condumios fue resultado de casualidades y ocurrencias culinarias, ambos son producto de una tradición profesional y honesta que tal vez alcance el siglo haciendo felices a tragones, gourmands, golosos y curiosos.

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¡VIVA SU MAJESTAD EL CERDO!
El autor es escritor  y analista de temas de turismo y gastronomía.
Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx