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La gastronomía de Talpa II

En cuanto a la cocina de los antojitos también tenían un buen repertorio: Sopes y Enchiladas, tacos de sesos, tostadas y se da la receta para el chorizo y la longaniza.

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Por Héctor Pérez García

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De mi libro La Magia de los Pueblos de Jalisco.

Los platillos que se mencionan en el presente artículo son la expresión de las viejas familias de la comarca. La gastronomía, como todo, ha evolucionado y en el caso especifico de Talpa, por la influencia de los peregrinos y sus condiciones especiales de austeridad, emergencia y costumbres con las cuales cargan. Lo que ahora se come en muchos restaurantes y fondas de Talpa no refleja la comida que se usaba durante el siglo anterior.

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LA COMIDA CASERA Y BURGUESA

En carnes abrimos el repertorio con un Lomo tullido. Se pica la carne de res, se muele y se revuelve con chorizo y huevo, agregándole chicharos, papas, frutas en vinagre, aceite y un poco de vinagre. Se pone un papel untado de mantequilla, se rellena con el picadillo que se tiene hecho, se envuelve y se fríe en manteca.

Lomo almendrado– Laminada la carne se pone a marinar, operación que consiste en poner la carne en jugo de naranja unas dos horas. Con anticipación al dicho jugo se le añaden tres hojas de laurel, unas pimientas y tres o cuatro dientes de ajo. Otro día, extendido sobre la tarima se le pone polvo de pimienta, una poca de nuez moscada, el jugo de una naranja y almendra picada (al gusto), un poco de perejil, pasas y queso rallado. Se envuelve en una manta y se procura liarlo perfectamente hasta darle una fuerte consistencia. Se lleva a cocer en agua que contenga vinagre, pimienta, ajo, laurel y sal, procurando tenerlo en el fuego unas dos y media horas, teniendo cuidado de que el agua sea suficiente para cubrirlo.

Lomo de res- se limpia un lomo de res, se machaca y se tiene en vinagre y sal toda la noche. Al día siguiente, una hora antes de servirlo se pone a freír en manteca muy caliente, cuando está dorado se le pone un cuarto de litro de agua hirviendo. A cada rato la misma cantidad de vinagre, así que se seque medio cuartillo de vino tinto que será lo que sirva de salsa.

Hay Lomos en frío-, Lomo frito-, Lomo de puerco- se dora el lomo y se cose con agua suficiente. Se muele chile ancho remojado con comino, ajo, pimienta y sal. Se cuela bien. Se dora un poco de harina. Que sea poca, se pone el lomo partido en pedazos y se sirve con ruedas de cebolla desflemada y si se quiere con dulce.

Carne en frío- se pican iguales cantidades de carne de res y de puerco, se les pone sal y vinagre, al día siguiente se muelen quitándoles los nervios, se les pone pimienta y nuez moscada, se humedece con vinagre. Se hace una bola, se aprieta bien y se envuelve en una mantita cuidando que no toque el fondo de la olla. Ya cocida, se saca, se prensa y se sirve con aceite y aceitunas.

Otra carne- Se rellena un lomo de res o de cerdo con carne molida, chorizo desmenuzado, jamón y aceitunas, se lía y se pone a cocer en agua y vino tinto. Ya cocido y frío se rebana en rebanaditas con aceite y vinagre.

Carne sabrosa- Se pican iguales cantidades de carne de puerco y de res, pimienta, tomillo, yemas de huevo, una poca de manteca y vino tinto, luego se hacen unos trocitos en forma de lomo, se fríe en poca manteca, cuidando de voltearlos para que se doren bien y después se les añade un poco de agua caliente. Luego se sirve con alguna salsa.

El recetario incluye Carne estofada de cerdo, Moles, Lomo con pulque, Lengua con piña, chuletas, Lomo adobado y otros platos similares. Hay una Carne en salsa de almendras- Un lomo de res o de cerdo se hace rebanadas, en la noche se pone con sal, pimienta, vinagre, unos ajos, laurel, tomillo, tantito clavo, hojas de aguacate. Al día siguiente se sacan las ruedas, se escurren y se revuelcan en  harina, luego se fríen en manteca y aceite hasta que se doren y se sirven con salsa de almendras.

Salchichas– Se pica carne de res con cebolla, perejil, ajo y jamón, luego se llenan las tripas  y se ponen a cocer por dos o tres horas. Queso de puerco- Se ponen a cocer dos cabezas de puerco bien limpias, con agua sal y laurel. Ya cocidas se les quitan los huesos y se pica la carne y se le mezcla pimienta molida, sal y tomillo. Caliente se pone en una servilleta, se amarra y se prensa. Entre las lenguas hay: Lengua mechada, otra lengua, lengua en frío.

Hay un Pollo embreado- Se parte y se acomoda y se le da un hervor desde un día antes si es guajolote o gallina vieja. El mismo día si es pollo o guajolotito, los pedazos de carne se ponen en una olla con manteca dorada, recaudo de todo: clavo, pimienta, canela, nuez, curtido, pasas, almendras, chorizo, etcétera. Se cuece con fuego lento, se está meneando. Antes de sacarse se le pone jerez o tinto. Los huecos se tapan con masa a que no salga vapor.

Tienen también una receta para Pato en salmis– Se ponen a freír en mantequilla rebanadas de cebolla, así que están se les pone caldo, una taza de vino Carlón, medio limón exprimido, cuatro cucharadas de aceite, unas cáscaras de limón, hojas de laurel, perejil, pimienta. Los patos se asan en crudo, se despedazan y se ponen en la salsa a que hierva para que sazonen.

Estofado de pollo o ternera- El pollo o la ternera en crudo se unta de mantequilla, junto con unas papas enteras, zanahorias y chiles güeros. En una olla de barro se coloca todo esto con una tortilla al fondo con yerbas de olor y un vaso de oporto, si no se tiene oporto, de vinagre con azúcar, aceitunas, pasas y perones, todo con mantequilla. Se tapa bien la olla con masa, se deja esto en fuego lento una hora.

Pollo tapado– Un pollo tierno se dora en mantequilla, después se saca. El jitomate cocido se muele, se cuela, se fríe y se saca. Luego se coloca el pollo. Se pone el jitomate molido y rebanadas de cebolla, aceitunas, chiles güeros, sal y yerbas de olor y una copita de aceite de olivo y orégano. Se cuece a fuego lento. Tienen tamales de diferentes rellenos, pescados y chiles rellenos.

En cuanto a la cocina de los antojitos también tenían un buen repertorio: Sopes y Enchiladas, tacos de sesos, tostadas y se da la receta para el chorizo y la longaniza.

En cuanto a repostería, panadería y postres: Galletas de clara, gorditas de polvo, biscochos, torta de zanahoria, hojarascas, torta de nuez, galleta blanca, morenitas, palitos de queso, panecitos salados, panes, pasteles, huevos reales, dulce de naranja, guayabate, torta de garbanzo, torta de elote, panqué, empanadas rellenas, pan de jocoque, y una receta para una preparación que se hace por todo el país: el Turco.

LA COCINA RURAL Y URBANA popular incluye: Borrego al pastor o en birria, pozole, tamales, tostadas de pollo, gorditas, carne con chile de tomate de milpa y chilaquiles.

En dulcería destacan: El rollo y cuero de guayaba, jalea, cajeta, orejones, sancocho, guayabas pasadas, higos, bolitas de leche, huesillos de leche, y tirilla de mango.

De sus bebidas: El rompope, el ponche de diversas frutas como durazno, nance, capulín, piña, guayaba y granada.

Como se puede apreciar la comida casera de la región es mucho más que los populares antojitos. ¡Buen provecho!

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El autor es escritor  y analista de temas de turismo y gastronomía.
Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx