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La Gastronomía de Lagos de Moreno

Son numerosos los dulces o postres: Ate con Membrillo Queso y Rompope, Guayaba en Piloncillo, Arroz con Leche, Duraznos en Almibar, Capirotada de Bolillo y de Bollo de Leche, Pan de Nata o de Cuajada.

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Por Héctor Pérez García

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De mi libro en proceso de edición: LA MAGIA DE LOS PUEBLOS DE JALISCO, el texto siguiente es un fragmento de la historia, leyendas e gastronomía de un pueblo culto que sin embargo desde tiempos de la Colonia se distinguió por su dedicación al cultivo de la tierra: un territorio prodigo en el cual la ganadería ha jugado un papel importante.

Lagos de Moreno es un municipio y ciudad ubicados en el estado mexicano en la región de los Altos de Jalisco. El municipio no cuenta con toponimia, pero toma su nombre del ilustre insurgente, don Pedro Moreno, con base al decreto 207 del 9 de abril de 1829.

GASTRONOMÍA

Tomando en consideración que la economía laguense es y ha sido 100% agrícola- ganadera; así como sus circunstancias colonizadoras y de fundación, los alimentos se originaron de los productos de sus casas huerto de la Otra Banda del Río y huertas anexas a las casas grandes de haciendas y ranchos; y de las sementeras y ganados mayores y menores. Las huertas o huertos producían: acelgas, repollos, coliflor, cilantro, zanahorias, betabel, cebolla, ejotes, chícharos, lechugas, rábanos, calabacitas y chiles de diversas clases; sobre todo, “el criollo” o güerito; y no faltaba en ellas, el tomillo que daba sabor a la comida y tan usado en rellenas y montelayos; el romero para curar de asustado; la albaca para la “buena suerte”; la yerbabuena que curaba todos los dolores; la ruda, para curar “el aire”; y la manzanilla para las bilis en los niños.

Mastranzo, jilotes, álamo, cebada, lenteja, trébol y mostaza; todo esto, para los días de fiesta de cuaresma y el Viernes de Dolores. Y para el día de muertos, el Zempasuchil y la mano de león. Y como frutales, el durazno, el chabacano, el membrillo, la jícama, las granadas, manzanas, prisco, capulín, higueras, perón, albaricoque, vid, sidra, guayaba y naranja agria. Y en la laguna y el río, solito se daba el berro, para el agua fresca.

La pincelada multicolor en el paisaje, la daban las flores, que en pequeñas tablas, aromatizaban la parte sur de la Ciudad: claveles, margaritones, nubes, bola de hilo, crisantemos, pinceles, alelíes, chícharos, gladiolas y nardos. Y las sementeras, maíz y frijol; y en las humedades de las presas, garbanzos; nunca faltó el cultivo del trigo; y en esta Villa, el molino de trigo.

Los hatos de ganados mayores y menores daban al vecindario sus productos todo el año; las gallinas y guajolotes que en parvadas o pequeñas granjas nunca han faltado en las fincas rurales. Todo esto, es la base de la cocina laguense. La fruta y producto que no podía consumirse de manera natural era preparada en cajetas o almíbares y conservada en zarzos o alacenas para su consumo anual; si el excedente era mayor, en días de fiesta era llevado a la Villa para su venta o intercambio.

Platillos destacados

De sus alimentos destaca la Birria Tatemada de Carne de Borrego, chivo o becerro, el Mole de Olla u Olla Puerca, Tamales de Leche de Elote, Picadillo de Semilla de Calabaza, Gorditas de Maíz Crudo y de Trigo; de sus dulces, los Jamoncillos, Cajeta de Membrillo, Pepitorias, Chicharrones de Piloncillo, Frutas Cristalizadas o en almíbar, Alfeñiques (muertitos del 2 de noviembre), Trompadas y Ponteduros de Maíz, Cacahuate o de Pingüica; la Biznaga que pelada se cose con azúcar, las Obleas con Cajeta, Cajeta de Higo, Cortadillo o Tirilla de d

Durazno; y de sus bebidas el Atole de Pascua, Atole de Agua Miel y el Agua de Berro.

Una característica importante de la evolución de gastronomía de la región fue que en las haciendas y rancherías se comía diferente a la zona urbana de la ciudad, sobre todo en épocas de lluvia cuando ríos y arroyos impedían el paso a los habitantes de las zonas agrícolas.

En las haciendas y rancherías gustaban de caldos y sopas: Caldo de Frijoles con huevo duro picado, tortillas frita en pedacitos y queso, Sopa de Tortilla seca y Yerbabuena,  Caldo de Gallina con Verduras, Caldo de Res servido en sus tres tiempos: caldo, verduras y carne. Sopa de Garbanzo, Sopa de Pepitas de calabaza, Sopa de Arroz Colorado.

Los guisos

Entre los guisos: Elote con Calabacitas y Queso, Garbanzo Guisado en jitomate, Ropa Vieja, (Carne del caldo de res guisada en caldillo de jitomate) Rajas Elote y Queso, Chicharrón con Chile, Carne de Puerco con Chile, Calabacitas de Milpa, rellenas de queso, Tortitas de Chinchayote capeadas, Chayote cocido y rebanado, con natas, Papas de Tierra con nopales y mole, Salpicón de Carne de Res, Pollo deshebrado con verduras y crema.

Las salsas de mesa preferidas son: Salsa de Tomatillo, de Tomate de Rancho y una Salsa Amartajada con chile güero, chile ancho seco, chile serrano y jitomate, Fruta en Vinagre picosita, Chiles güeros en escabeche.

Comen la Cecina de Res oreada, Enchiladas Rojas con Chilacate rellenas de cebolla y queso o picadillo pero siempre con zanahoria y papitas pasadas por el chilacate, al lado.

Las Gorditas de Morusas de Chicharrón, Tamales de Pollo, de Rajas, de Carne de Puerco y Dulces con Pasitas y Azúcar. Una curiosidad son los Contamales que son pequeños panes de maíz martajado rellenos de salsa de chile y horneados en horno de panadería. Tamales de Elote y Queso. Para los tamales: Atole Blanco, Champurrado, Atole de frutas, Chocolate de molinillo.

Varían el almuerzo con Chicharrón en Chile rojo, Carne de Puerco con Chile, Chilaquiles y frijoles refritos, Frijoles Crudos martajados en metate y guisados con manteca

Los panes

Entre sus panes es excepcional el Pan de Trigo con piloncillo, su Pan Dulce y Bollos de horno. Gustan de los Elotes Sarrazados. Entre los productos lácteos prefieren el Jocoque ligero, el Queso Molido y el Queso de Morral que se exprime y se madura en costalitos de ixtle.

Platos emblemáticos

Entre sus platos emblemáticos se encuentra uno que es único: el Mole de Arroz, que se prepara con chile ancho, especias sin faltar el comino y el arroz cocido en el caldo, puede ser con pollo o con espinazo de cerdo. Como es normal en las cocinas populares existen tantas recetas como cocineras sin embargo es un platillo suculento y diferente. En cuanto a moles se gusta también el Pipian Verde de Pepitas de Calabaza. En menor grado se acostumbra el Mole Poblano que sin embargo es preferido para bodas y festividades.

Los Chiles Rellenos de queso o picadillo pueden ser frescos o secos y se sirven capeados y fritos. Se acompañan con un caldillo perfumado con orégano. Otro platillo diferente es la Chocozuela de res (corte de la rodilla, con hueso) que se prepara con verdolagas y chile colorado.

Son populares las Pacholas que preparan con carne de res molida y en ocasiones combinando res y cerdo. Originalmente se molía la carne en el metate junto con ajo, comino, sal, un poco de pan mojado en leche y chile colorado para darle color y sabor. Se acostumbran también las Albóndigas de carne molida de res y cerdo en caldillo con verduras. Con carne deshebrada de res se preparan las Mechudas, que son tortitas capeadas y fritas que se sirven en caldillo de jitomate. Carne de Puerco con chile.

Comida para Festividades

Para las bodas; Sopa de Fideo con Queso, Sopa de Arroz Colorado y Mole Poblano. Para las festividades de fin de año: Lechón o Pierna de Puerco al Horno, Filete de Res mechado, relleno con chorizo, jamón, pasitas, almendras, queso y terminado con una salsa de pulque. En años recientes también se ha popularizado el Guajolote Horneado y el Bacalao Guisado.

Son numerosos los dulces o postres: Ate con Membrillo Queso y Rompope, Guayaba en Piloncillo, Arroz con Leche, Duraznos en Almibar, Capirotada de Bolillo y de Bollo de Leche, Pan de Nata o de Cuajada, Flanes de sabores, Gorditas de Maíz quebrado, Calabaza Tatemada con piloncillo, Calabaza con Leche, Torrejas de bolillo con miel de maguey, Buñuelos de Rodilla.

Entre las bebidas típicas de la región: Colonche (de tuna roja), Aguamiel, Pulque, Rompope, Tepache de piña. Entre las Aguas Frescas es única la de berro y de frutas de estación.

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El autor es escritor y analista de temas de turismo y gastronomía.
sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx