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Palabras mayores de Maru Toledo

Maru Toledo ha recibido varios reconocimientos a su fecunda labor y ha publicado más de veinte libros producto de sus investigaciones.

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Por Héctor Pérez García

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Es el título del libro más reciente de una cocinera, investigadora, promotora e impulsora de las cocinas tradicionales de Jalisco. Sobre el mismo comentaremos más adelante, mientras tanto permítaseme rememorar a la autora.

Conocí a Maru Toledo a través de la lectura de uno de sus libros: “La comida en casas de techos altos. Rescate de una tradición oral en Xalisco”.

De la obra se escribió: “El misterio de los espacios cálidos, obscuros, olorosos y algunas veces lúgubres de las cocinas de antaño, invitaron a jugar y estimularon tanto la imaginación de una niña, que fortalecieron su inmenso cariño por las recetas y su entorno. Así se tejieron verdaderos lazos de amor y entrega por la cocina de México y los fogones de Jalisco.”

Tradiciones

Navegando en sus páginas aprendí, y luego saboreé, nuevos platos de una cocina mansa que surgió a través del tiempo en los rústicos fogones de las viejas haciendas.  Maru Toledo los rescató. Así como recobró también el espíritu de una tradición ancestral: El Alabado; Una tradición en vías de extinción.

“En la tradición de los municipios de Teuchitlán y Ahualulco, como de muchos otros en el estado, ha prevalecido velar al difunto en la propia casa, avisar de inmediato al Señor Cura para que las campanas den los clamores y enterar así a todo el pueblo del receso recién acontecido… Luego se designa el espacio en la casa donde se instalará la capilla ardiente para ser velado”.

“Es costumbre hacer una cruz de unos 40 centímetros en el piso, en tiempos de la evangelización española se hizo de sal, luego cambió por ceniza, posteriormente por cal y actualmente comienzan a forjarla también con pétalos de flores o de rosas”.

“Cuando llega el féretro con el cuerpo ya listo, se acomoda cerca de la cruz, debajo de él se pone un recipiente con cebolla troceada y un vaso con vinagre; con los años se ha cambiado por agua. Por lo tocante a la cebolla y al vinagre, se sabe que es para recoger los humores del cuerpo y alejar “las cosas malas invisibles” que puedan andar rondando por ahí…”

“De la cocina proviene el café y la canela, por supuesto algo de vinito es obligado. Dicen algunas personas que es necesario el alcohol porque cuando menos, por causa del vino, el difunto tiene quien lo acompañe toda la noche. Por ello los borrachitos del pueblo son fieles visitantes y clientes asiduos de todo funeral”.

Anécdotas como la anterior, son la sal y pimienta de muchas cocinas rurales de nuestros pueblos por todos los confines del Estado.

Un encuentro afortunado

Fuera de sus libros, conocí a Maru Toledo durante EL II ENCUENTRO REGIONAL DE COMIDA TRADICIONAL Y POPULAR EN PUERTO VALLARTA llevado a cabo en el patio central de nuestro Palacio Municipal, y organizado por nuestro incansable amigo en estos menesteres: Nacho Cadena, con el apoyo de la Secretaría de Cultura del Estado entre otras entidades oficiales y privadas.

Arribaron a Puerto Vallarta 30 cocineros y cocineras auténticas, preservadoras de las más puras tradiciones mexicanas, quienes prepararon tres platillos cada uno y cada día; un total de 90 platillos diarios durante tres días. Este tipo de eventos merecen ser apoyados <y degustados> por toda la población, pues además de coadyuvar a preservar nuestra cultura y tradiciones, contribuye a la educación de las nuevas generaciones. Entre ellas una mujer apasionada de su oficio y su misión: Maru Toledo.

En aquella ocasión escribí algo que sigue siendo vigente:

“Malaventurados estos tiempos en que todo pretende verse con mediciones económicas. Inmorales aquellos que esto fomentan. Malhadados quienes sucumben al canto de las sirenas llegadas de otros mares y se olvidan de sus propios orígenes. La riqueza de las naciones, al igual que la de los hombres no se mide por los ceros de una cuenta bancaria. Ésta es volátil y vulnerable, mientras que la verdadera riqueza reside en la cultura. Entendiendo ésta como el acervo de la obra del hombre.

“Por ello nos vanagloriamos que existan gentes bien nacidas que velen por preservar esa cultura, causa y razón de ser del hombre civilizado. Nuestro reconocimiento para los responsables de dos magnos eventos culinario-gastronómicos que tocan la puerta a nuestra sociedad. Habrá lugar para todos; festivales elitistas donde predomina lo extranjero y lo material, y fiestas de pueblo que contribuyen a difundir cultura y tradiciones propias. “Cenas progresivas” en uno, fonda abierta con mil delicias otro. “Atún sellado con semillas exóticas” en uno, “Charales en salsa verde” en otro. Cocineros famosos producto de la mercadotecnia en uno; ignotas cocineras indígenas las otras. El libro de Alain Ducasse por un lado y las sabrosas experiencias de Marú Toledo por el otro. La opulencia y la honestidad sobre las mesas”.

En cuanto al libro PALABRAS MAYORES he aquí los motivos de la autora:

A LAS GENERACIONES JOVENES

“Jalisco no tiene cocina”, es una aseveración motivadora.  Es lo que he llegado a escuchar en el andar de 20 años de trayectoria.  Lo he escuchado de chefs mexicanos y algún extranjero contagiado.

Jalisco tiene 12 regiones administrativas con 125 municipios y muchos deliciosos chimoles, atoles salados, moles, pipianes y adobos anónimos.

Nos engloban, como cientos de veces lo he dicho, en no más de 5 platillos, me refiero a la birria, pozole, tortas ahogadas, fritangas y carnes en su jugo.  ¿Realmente es esa nuestra cocina?  Afortunadamente no, eso es un reflejo de la falta de información sobre la gastronomía de Jalisco. Son platillos de la cocina popular, de la que en las calles se vende y definitivamente no es la mejor. Las excelentes birrias se preparan en casa, donde la carne se adoba desde el día anterior, se cocinan a fuego lento y muchas veces llevan el apapacho de los señores de la casa. La han convertido en su especialidad. Y qué decir cuando se hornea bajo tierra o en horno de barro.

La falta de información, a la vez, proviene del poco esfuerzo que hacemos, gobierno y sociedad, por investigar, documentar, publicar y difundir la cocina de Jalisco. Es como si todavía no nos diéramos cuenta de que en 20 años más, cuando las últimas generaciones de mujeres conocedoras del patrimonio nos dejen solos, no sabremos ni por dónde comenzar a buscar.

Jalisco tiene 12 regiones administrativas con 125 municipios y muchos deliciosos chimoles, atoles salados, moles, pipianes y adobos anónimos.  También concentra todos los climas de México (recomiendo consultar el Circulo Mágico de Jalisco por Jhon Pint), por ello la diversidad de plantas y productos que ofrecen una increíble variedad de sabores y texturas que varían por completo el menú de las zonas rurales 4 veces en el año. Los visitantes y/o tour operadores prefieren las zonas urbanas en aras de la comodidad y la seguridad.

Un legado certero

En este compendio hemos querido dejar un legado certero, impregnado de sabor ancestral para las generaciones venideras. Lo que no podemos es dejar escrito cuánta paciencia y horas de práctica se requieren para acoplar un metate, el punto exacto para tostar o freír los chiles y las almendras, el modo de agarrar la mano del molcajete para moler y remoler los chiles con las especias, y la temperatura exacta de la leña al arder.

Sólo podemos decirles a ustedes, miembros de la nueva generación, que los buenos caldos se cocinan lento, sin prisas. Consideramos aceptable que se ayuden con la licuadora, no lo hicimos así nosotras porque las semillas no se exprimen, sino que se trituran. Aun así, nos conformamos con tal de que no dejen morir los sabores y el saber de tantos y tantos secretos que también nuestra cocina tiene. Esta herencia que hoy ponemos en sus manos es para que honren a las mujeres y hombres que por siglos las cuidaron. Son el sabor de las fiestas patronales, de las bodas y de la Navidad. Son esos aromas con que alimentaron a nuestros abuelos, bisabuelos, tataranietos y choznos desde que fueron niños”.

Maru Toledo ha recibido varios reconocimientos a su fecunda labor y ha publicado más de veinte libros producto de sus investigaciones de campo recuperando lo que ella llama “las tradiciones orales”.

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Elsybarita.blogspot.mx