De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

El retorno de la gastronomía: Hacía el elitismo

Impulsar al buen comer sólo para un mínimo sector de la población significa elitismo.

.

Por Héctor Pérez García

.

Desde la oscuridad de los tiempos, la comida del hombre ha sido un reflejo de sí mismo; de su entorno y de las circunstancias en las que se desarrolla. Esas circunstancias, en todas las épocas han reflejado lo que las élites comen, no necesariamente la alimentación de las clases menos favorecidas. A la comida excelsa en todos los tiempos se le ha llamado gastronomía. A la comida del pueblo: comida popular. Pero…

Si bien es verdad que la buena gastronomía ha sido elitista a lo largo de la historia del mundo, también lo es que aquellos menos favorecidos han encontrado siempre con la imaginación y la creatividad, la manera de  bien comer sin necesidad de verse precisados a despilfarrar lo mismo que los más afortunados.

La cocina de los hogares a la industria

El desarrollo de las civilizaciones, la cultura y la economía de los pueblos, ha trocado la creación de la cocina en los fogones de los hogares a la industria por un lado y las cocinas de restaurantes por otro. Si hasta hace pocos años las cocinas familiares alimentaban a los pobladores del mundo, esto es cada vez menos exacto.

Este fenómeno socio-económico en el ámbito familiar, resulta en que cada vez se cocina menos y menos bien en los hogares, y se recurre más a la comida no cocinada, sino procesada, que es la que se encuentra  profusamente al alcance,  en el mercado.

O bien, se recurre a ese invento necesario desde el siglo XIX que es el restaurante, símbolo inequívoco del elitismo gastronómico de todas las épocas. Elitismo, que exige comida, bebida y compañía de excelsitud.

La comida del pueblo

El pueblo; es decir la mayoría de la población se contenta con su suerte y acude a fondas y comida callejera, y tal vez a alguno de los pocos comederos accesibles a su escasa economía. De lo contrario, recurre por necesidad a lo queda de una sana costumbre familiar.

Solventar, es el  meollo del asunto, pues comer en los “buenos” restaurantes se convierte cada vez más en una cuestión de finanzas sanas y afluentes. Sin embargo, no es necesariamente cierto que sólo en un restaurante se pueda comer de un modo excelente.

La historia de la buena cocina es una historia de personajes que han vivido sin la mortificación de percibir un jornal periódico, o de recibir honorarios profesionales. Sin embargo, los grandes platos de las cocinas clásicas de muchos pueblos civilizados han surgido en humildes fogones de los hogares del pueblo en todo el mundo. Los mejores ejemplos los encontramos en la cocina francesa, italiana y española, así como en ciertas naciones del Oriente Próximo.

Hurgando en lo más remoto de nuestra historia, sabemos que en la antigüedad, en Mesopotamia, siglos antes de Jesucristo,  ya existían estas diferencias. “Todo el mundo se alimenta: sólo algunos, más avanzados, o más afortunados, saben o pueden comer. Es interesante generalizar este axioma, familiar a los gastrónomos, en el plano antropológico. Pues la distinción en las materias comestibles y lo que se puede asimilar, apreciar y saborear es capital en todas partes”.

El Pobre Diablo de Nippur

La que sigue es un cuento de la  historia antigua: El Cuento del Pobre Diablo de Nippur.

“Había un hombre en Nippur, necesitado y pobre. Tenía por nombre Gimil-Ninurta, ¡un desdichado! Con gran fatiga subsistía en su ciudad.

Sus conciudadanos tenían plata- ¡él no! Los otros habitantes tenían oro- ¡él no! Sus vasijas de provisiones estaban vacías. Sentía, sin embargo, ganas locas de una buena comida, ¡desdichado por verse privado de carne y de  buena cerveza! ¡Por cuya falta se acostaba todas las noches con el vientre vacío! Cómo sólo tenía una túnica, se dijo un buen día en su corazón infeliz: <¡Bien! Me voy a deshacer de esta túnica. Y en el mercado de Nippur, compraré un cordero>. Pero cuando se hubo desecho de su túnica, Sólo pudo comprar una cabra, y no joven.

Entonces reflexionó, en su corazón infeliz: <Si me como yo solo esta cabra… Eso no será nunca un banquete; ¿Y la cerveza? Mis vecinos, al enterarse, pondrían mala cara y mi familia y mis allegados se enfadarían conmigo…>

Evidentemente no muere de hambre, a pesar de su <miseria>: lo que quisiera es no seguir sustentándose sin más, sino darse el gusto, por una vez, de una buena comida; es decir, un festín.

Para este objetivo le faltan tres cosas: carne, cerveza y compañía. Pues si la comida como tal es un trámite individual, la buena comida, el festín, es un acto social, que implica a la vez la abundancia compartida y la magnificencia.

Gimil-Ninurta, para procurarse este festín que tanto ansía, imagina entonces que conseguirá al menos una parte de lo que le falta ofreciéndoselo al alcalde, rico y bien provisto. Pues, según la costumbre, este magistrado, en contrapartida, lo invitará sin duda al banquete que no dejará de ofrecer, cuando se de la ocasión. Sólo que la cabra es vieja y coriácea y el alcalde, no admitiendo un presente tan miserable, expulsa a su pedigüeño, que obtendrá, hábil y graciosamente, una triple venganza; y este es el cuento que sigue a continuación.

El placer de beber y comer en compañía

Así, además del consumo corriente de los víveres, repetitivo y triste, podía encontrarse un verdadero placer en comer y beber en buena compañía, a condición de que la mesa fuera generosa y festiva: no sólo de pan con los enojosos alimentos de cada día, sino con alguna carne poco habitual y suculenta, regada con ríos de esta cerveza eufórica,  todo ello para encontrarse no sólo saciado, sino también resplandeciente.

Por tanto, el banquete, esa “comida superlativa”, era imaginado en primer lugar como una fiesta, un acontecimiento feliz, apropiado para borrar los cuidados y el gris de los días y para llenar los corazones de diversión y alegría. Cada festín llevaba en sí mismo algo más que el simple consuelo de la pitanza: daba su sentido pleno a comer y beber, justificando el largo trabajo necesario para prepararlo, desde los campos hasta la cocina. El banquete rompía con lo habitual, porque en general estaba ocasionado por circunstancias felices de la vida, fuera del ajetreo cotidiano y, naturalmente, gozosas.

Así, como hemos visto, la naturaleza del hombre se fabrica tendencias que solo puede normar la cultura y la moral. Impulsar al buen comer sólo para un mínimo sector de la población significa elitismo. Hacer a un lado nuestras cocinas nacionales y  tradicionales sería también una falta de solidaridad social.

Si por sí mismo el hombre no impulsa el buen comer para segmentos de la sociedad menos favorecidos, haría falta que ese impulso viniera de las autoridades mediante políticas publicas que favorecieran la profusión de nuestras cocinas con costos asequibles.

.

Después de todo; comer es cultura.
Sibarita01@gmail.com