Olores y sabores

Darren Walsh…además de ser un gran artista, produce la intensidad de los sabores más exquisitos, su restaurante Lula Bistro.

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Por Nacho Cadena

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Desde el próximo viernes 10 de noviembre la ciudad tendrá aroma a ajo y sabor a hierbas. Las banquetas estarán cubiertas de espuma del blanco de las casacas y los gorros altos de cocinero.

La ciudad olerá  sabroso, rico, antojable, a mantequilla, a aceite de oliva, a echalotes y perejil.

Olerá a buenas costumbres, a buenas maneras, a refinamiento. Olerá a antojo, a paladares refinados, a gente alegre.

Por el aire flotará el buen ambiente, las ganas de disfrutar, de deleitarse. Los placeres del sabor estarán impregnando la atmósfera.

Problemas, claro siempre hay pequeños problemas, el de la próxima semana es uno muy agradable, un problema de decisión ¿a dónde voy?, ¿qué prefiero degustar pescado o ternera?, ¿pato o venado?, ¿foie grass o salmón?, ¿crema de ostión o bisque de langostinos?

Puerto Vallarta, el próximo viernes 10 y hasta el día 19, será la capital de los sabores, de los olores y de las texturas.

Lo mejor de la culinaria nacional e internacional ha sentado sus reales en este pueblo hoy tan lleno de vida y de ganas de alagar a lo grande a todos los visitantes que afortunadamente empiezan a llegar.

Los locales ya sabemos cómo disfrutar de esta fiesta al paladar, ya somos expertos en gourmetería. Pero hablemos más del tema.

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COCINA FAMILIAR

Empecemos por el principio.  Debo decir que el origen y fuente de toda la cultura gastronómica se encuentra en la cocina familiar.  Las familias a través de una y otra generación, van formando una cultura propia, una manera especial de hacer los diferentes platillos, de sazonarlos, de adornarlos, de conservarlos, de servirlos y degustarlos.

Las recetas de la bisabuela y la abuela llegan a la casa de la madre como una sagrada tradición.

Cada familia tiene sus propias tradiciones para festejar los cumpleaños, las fiestas de XV años, los bautizos, las bodas; y se llega al precioso extremo de tener su propia forma y manera de montar la mesa, de seleccionar la mantelería, de distribuir a los comensales alrededor del sagrado altar del comer.

Lástima que no todas las familias guarden un recetario y un prontuario de todas sus comidas y tradiciones, porque así tuviéramos el mismo ordenamiento culinario que tienen los franceses.

Las compotas, las mermeladas y las frutas en vinagre con la fórmula familiar, llenan las despensas de los mexicanos y también de los franceses.

Estas tradiciones van más allá de los alimentos, se apoderan también de ciertos procedimientos relacionados con bebidas como el rompope, licorcitos de café o hierbabuena o de granada, curaditos, ponches, mezcales, pulques y muchos más.

La evolución de estas costumbres gastronómicas familiares se logra cuando las nuevas generaciones se unen.

Por ejemplo cuando la Srita. González se casa con el joven Sánchez, y de allí empiezan los dimes y diretes, “mi mamá lo hacía mejor”, “mi abuela no le ponía orégano”, “mi nana si sabía echar tortillas”…

Primero es el encontronazo de dos acervos familiares diferentes, después, poco a poco se logra la fusión natural de la culinaria de los dos bandos y de ahí nace una nueva cultura, la de la familia Sánchez-González.

Por supuesto en la época actual, época de las contaminaciones, las buenas tradiciones familiares gastronómicas tienen frente a sí el riesgo inminente de un gran contaminador: la comida chatarra.

Mejor continuamos con el tema antes de pasar un gran coraje con esta comida insípida, desnutrida, sintética y aberrante.

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SALUD, ADMIRACIÓN Y BUEN PROVECHO

Este año las expectativas son grandes, llegarán muchos buenos y famosos cocineros a sumarse al escuadrón de los chefs que operan ya por muchos años en Puerto Vallarta; esa mezcla de la experiencia foránea y el valor del conocimiento de la zona de los locales hacen una fusión muy exitosa.

Son muchos los buenos restaurantes que se han venido preparando con tiempo y dedicación para presentar a los locales y a los visitantes muestras de menú dignas de las mejores ciudades famosas por su gastronomía.

Seguramente ahí nos encontraremos en algunos de los hoteles o restaurantes donde opera el Festival Gourmet este año, habrá de donde escoger.

Por lo pronto en mi restaurante he juntado un póker difícilmente presentado: Darren Walsh, que además de ser un gran artista, produce la intensidad de los sabores más exquisitos, su restaurante Lula Bistro.

Fernanda Covarrubias, originaria de Guadalajara y que con su experiencia vivida en los mejores restaurantes de Europa tuvo el atrevimiento de traer a su ciudad natal un restaurante fuera de serie, el laureado La Postreria.

Alfonso Cadena, del restaurante Hueso, conocido por muchos aquí, por su atrevimiento y por esa capacidad de descubrir en lo ordinario creaciones extraordinarias y fuera de serie y yo, Nacho Cadena, su servidor junto con todo el equipo de trabajo que coordina mi compañera de cocina la chef Ana Rito.

Los esperamos con experiencias increíbles, la gastronomía está de fiesta en Puerto Vallarta… hay mucho de donde escoger.

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