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Gastronomía, un acercamiento

La gastronomía está de moda, y de ser un tema apenas tocado, ha disfrutado de un surgimiento tan potente que lejos de provocar una mejora lo ha conducido a una cierta banalización.

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Por Héctor Pérez García

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Jóvenes cocineros, siéntanse muy orgullosos de lo que son, y les suplico que no anden deconstruyendo o modificando lo que no han ayudado o contribuido a construir.

Chef e investigadora, Margarita Carrillo.

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En los últimos años hemos conocido una auténtica explosión de la gastronomía. La gastronomía está de moda, y de ser un tema apenas tocado, y si somos sinceros, prácticamente carente de interés para el gran público hasta hace pocos años, ha disfrutado de un surgimiento tan potente que lejos de provocar una mejora lo ha conducido a una cierta banalización.

Sin duda, falta criterio (y a veces ética), falta organización y adolecemos de un pensamiento que proporcione contenido a todo ese enorme elenco de iniciativas que crecen desordenadamente, sin rumbo, y cuya rápida acción solo las puede hacer caer tan rápidamente como han surgido.

Las singularidades de las sociedades se pueden observar a través de diferentes aspectos, y en nuestro caso, hemos asistido a la aparición una burbuja gastronómica. Y digo burbuja porque en muchos casos solo hay aire adentro. Nada.

Falta conocimiento, información, hay demasiada divulgación, exceso de ruido, pero escasa trascendencia, la cual tampoco nos extraña, ya que es otra de las características de la sociedad y los tiempos en que vivimos.

La gastronomía, de ser apenas una desconocida, en la actualidad pulula por todas partes, parece una pócima capaz de aliviar cualquier mal.

Festivales, exposiciones, catas, maridajes, conferencias, explosión de escuelas que producen “chefs”, programas de TV y cocineros que el ciudadano común tiende a adivinar cuándo se paran frente al fogón.

Cada vez las iniciativas de concursos y festivales se adentran por caminos sinuosos: cocineros que se tasan en estrellas y soles, empresas transnacionales que financian el espectáculo y una cocina que nos asombra.

Esta sería una cara de la gastronomía que el día de hoy trataremos de deconstruir, para usar un término de las nuevas cocinas.

DEFINICIONES

Es aconsejable definir ciertos términos y conceptos con el objeto de que todos, aquí presentes, entendamos lo mismo:

GASTRONOMÍA. Montaigne (Ensayista y filósofo del renacimiento) la definió como “science de gueule”; ciencia de la boca. Lo cual es un concepto bastante profundo, pues comprende el conocimiento todo de la alimentación

Para lo griegos, gastronomía​ era el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno.

En estos tiempos su definición más exacta podría ser: Afición a comer bien, apreciando y disfrutando la buena comida y los buenos restaurantes.

COCINA.  Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que comía los manjares crudos: por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero.

Es interesante conocer que en la Antigua Grecia, la palabra para designar un cocinero, un carnicero o un sacerdote, era la misma: “Mageiros”, una palabra de las mismas raíces etimológicas que “magia”. Definición que se podría aplicar a  algunos cocineros modernos que ofician como “magos” frente a los fogones.

A propósito, se dice que: “La cocina no es sino un momento: un arte efímero que pronto se vuelve recuerdo”.

COCINERO. Profesional es la persona que cocina por oficio y profesión. Las funciones en la cocina están categorizadas, en función de los conocimientos y las especialidades de cada uno de los tipos de cocinero.

Hasta aquí, considerando las definiciones anteriores; cocinero es el mago que cocina y gastrónomo el sabiondo que disfruta los manjares.

OTRAS DEFINICIONES

Pero existen otras definiciones para designar a aquellos personajes que van más allá de la mera gastronomía.

GOURMAND. Para algunos la palabra gourmand es sinónimo de “glotón”. Pero gourmandise significa en francés, sencillamente la cualidad de tener un paladar fino. La mayor virtud del verdadero “paladar fino”- gourmand- consiste en no comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura, y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia”.

GOURMET. En nuestros días, muy erróneamente se aplica en el sentido de “paladar fino”. La palabra viene del inglés y se relaciona con groom y groomet, servidor o criado. Antiguamente en Francia los gourmets eran los que cataban vinos y espirituosos en general. Se les llamaba gourmets-piqueurs y bajo este nombre constituían en París una cofradía.

Para resumir, he aquí una definición exacta de estos conceptos:

Gourmand es aquel que se deleita con las comidas o bebidas buenas; gourmet el que conoce y prefiere los vinos más selectos. Pero aquel que es prudente e inteligente como un filósofo, discreto, entendido y refinado en ambas cosas, debe llamarse gastrósofo.

GASTRÓSOFO. Es por lo tanto, un sabio de los placeres de la mesa. Los epicúreos, frecuentemente citados, deben tal nombre a su maestro el filósofo griego Epicuro.

ANFITRIÓN. Es aquel que “Vela celosamente por tener una buena cocina y le gusta brindársela a los demás”.

En la actualidad el término gastronómico más usado… y abusado, es el de gourmet, cuya equivocada intención pretende ser equivalente a calidad.

Asimismo, emplear el término Gastronomía en lugar de cocina es erróneo, pues no todas las cocinas pueden alcanzar las cualidades propias de una gastronomía.  Por lo tanto lo más adecuado para definir ciertas cocinas autóctonas, originarias o populares, sería: Cocinas. Ejemplo: La cocina de los antojitos mexicanos, es más adecuado que, “la gastronomía de los antojitos mexicanos”.

La evolución de la gastronomía/ origen del restaurante

En Francia, después de la Revolución (finales del siglo XVIII) muchos cocineros se quedaron sin empleo, pues la nobleza había desaparecido, buscaron un nuevo modo de vida y se establecieron de cara al público, creando los restaurantes. Esos fueron bien aceptados, pues venían a resolver el problema de la alimentación para políticos de provincia, comerciantes y cuantos se veían obligados a residir en París, alejados de sus lugares de origen.

Más tarde, en el consulado y el imperio (época de Napoleón), se desató un apasionado interés por la mesa y la cocina, que llegaron a alcanzar gran refinamiento, especialmente gracias a prominentes políticos como Tayllerand, quienes iniciaron lo habrían de ser el renacimiento de la cocina francesa.  Hecho que pudo realizarse por la feliz conjunción de tres extraordinarios y contradictorios personajes: Antonin Careme, cocinero, Alejandro Grimod de la Reyniere, gastrónomo y periodista, y Anselmo Brillat-Savarin, gastrónomo y filósofo, quienes incluyeron en el vocabulario francés el termino GASTRONOMÍA y sentaron los fundamentos de lo que habría de ser la gran cocina francesa, cuya culminación llegaría más tarde con el genial cocinero Augusto Escoffier, en el siglo de oro de la gastronomía francesa: el XIX.

Harry Schraemli, en su obra HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA, escribe: “En el antiguo y respetable caserón de la cofradía “Zur Schmiden” se sube hasta la buhardilla y de pronto uno se encuentra con un delicioso rincón, convertido en biblioteca.

Allí nos convencemos de que tan sólo con libros gastronómicos se podría estudiar la historia universal, la historia de la cultura y la historia del hombre.

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