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Sabores de Guerrero

La cecina del estado de Guerrero, hay que decirlo, es de excelente calidad y manufactura.

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Por Héctor Pérez García

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DEDICATORIA

Para nuestros amigos guerrerenses avecindados en Puerto Vallarta, como un respetuoso y cordial tributo a su gastronomía originaria.

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UN PLATILLO DOMINGUERO

Uno de estos domingos mientras me acercaba los ingredientes para preparar un cebiche acapulqueño, me topé en el recetario familiar con un platillo original de la ciudad de Chilapa, en el estado de Guerrero. La cocina de Guerrero es un fiel reflejo de su gente, como de hecho sucede en todo el mundo. Sus regiones geográficas lo son también culinarias, y si en la tierra caliente de la costa encontramos ciertas especialidades, en los pueblos de la montaña la gastronomía es diferente.

Es el caso de Taxco, donde en una de las primeras visitas que hicimos descubrimos un platillo que repetimos en casa de vez en cuando: el “aporreadillo”, que no es otra cosa que cecina “aporreada”, es decir desmenuzada, frita en la cazuela en donde luego se agregan huevos batidos para finalizar el guiso con una salsa de tomatillo asado y chile verde (La cecina, sabemos, en una carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo). Nos dice, sin embargo, la señora Nené de Saynez (esposa del ex Secretario de Marina) originaria de ese Estado, que la salsa debe ser de jitomate y no de tomatillo.

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La cecina de Guerrero

La cecina del estado de Guerrero, hay que decirlo, es de excelente calidad y manufactura. El proceso es similar al que se usa en el vecino estado de Morelos y el resultado es un manjar; en el mercado de Cuernavaca se dan el lujo de ofrecer en forma de altas pirámides de carne macerada y oreada, cortes de diferentes partes de la res. Comprar cecina sin especificar el corte es para los no iniciados.

Hace años, camino a Acapulco desde la Ciudad de México, los aficionados autóctonos hacíamos parada especial en el comedero “Los cuatro vientos”, al lado de la carretera frente a Cuernavaca, para almorzar la esplendida cecina asada a las brazas que ahí servían con tortillas recién hechas.

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Carne seca norteña

Existen en nuestro mosaico gastronómico nacional diferentes variantes de la cecina; término que nos vino de la madre patria con los conquistadores y que allá, en las áridas llanuras de Castilla-La Mancha el producto se ajusta a sus propias necesidades, pues es y fue un recurso alimenticio de pastor. Cecina se prepara en todas las regiones de México y si en el norte le llaman “Carne seca” con el cual preparan los norteños su tradicional “Machacado con Huevo”, en el noroeste se prepara “La machaca” que se usa con el mismo fin, sin dejar de ser productos similares pero diferentes.

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El tasajo oaxaqueño

En cambio el “Tasajo” de Oaxaca se parece más a nuestra cecina de Jalisco, que en su versión local se deja secar al sol y a la intemperie y el resultado es una carne seca pero tiesa, y hay que bien calentarla para que recupere su cualidad de bocado tostadito y un tanto salado, con un dejo de limón. Los bistecs de lomo de res se “cuecen” en jugo de limón y luego se salan con sal gruesa para colgarse sobre alambre en parte asoleada. Una vez oreada se guarda en el refrigerador (Antiguamente se mantenía sobre un tapestle colgado del techo de la cocina).

Durante mi juventud habitamos por algunos años en una hacienda cercana a la ciudad de Tequila, que ahora es un poblado despoblado. El tren pasaba por los terrenos de la hacienda y no era infrecuente que arrollara reses por montón cuando los animales se escapaban de sus potreros. Mi padre solía decir a los vaqueros; “Les encargo los lomos y dispongan del resto”. Esos lomos acababan, una vez hechos bistec, en un aguamanil repleto de jugo de limón para después del bautizo arropar la carne con mucha sal de grano grueso y colgarla en los mismos tendederos de la ropa, a secarse bajo el solo y el aire. Acompañaba la cecina a las panelas, al queso añejo y los chorizos que también se hacían en casa y que acababan de madurarse sobre el tapestle que en la cocina recibía el humo del fogón.

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Nuestro platillo festivo

Pero volvamos al platillo descubierto; el CHILATEQUILE. Su fórmula es familiar a ciertos guisos o moles del altiplano. Sus ingredientes son: carne de res para cocido, cecina deshebrada, espinazo de puerco, chiles anchos y guajillos, tomate de cáscara; elotes, ejotes y calabacitas. Como guarnición; cebolla picada y limas agrias. Se sirve este “mole de olla” guerrerense en plato hondo y se acompaña con tortillas.

Este plato es un excelente ejemplo de la cocina mestiza mexicana: las carnes venidas de Europa adicionadas a los guisos prehispánicos en base a chiles secos y legumbres. La cebolla y la lima también nos llegaron con los conquistadores.    El chilatequile es uno de esos muchos platos de nuestras cocinas regionales que permanecen ignorados a las corrientes culinarias de moda.

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El taco campechano

Hay una preparación culinaria que ha permanecido reservada para los taurófilos de la Ciudad de México. Sólo se sirve y come los fines de semana, haya o no haya corrida de toros en la Plaza México. En un pequeño comedero de fin de semana llamado “El Villamelón”, ubicado en una de las calles que rodean la plaza, uno acude a saborear los tacos campechanos que ahí se sirven. Se preparan con cecina de Morelos o Guerrero asada al carbón, al igual que eslabones de chorizo.

En una gran olla llena de salsa de jitomate sazonado se sumergen grandes trozos de chicharrón duro; solo por unos segundos. Se saca el chicharrón y se pica sobre una tabla junto con la cecina y el chorizo. La tortillera provee del envoltorio y el taquero culmina su arte (Hay que comerlos de pie y en escuadra para no machar la camisa). Después de muchos años de frecuentar el dichoso comedero he comenzado a sospechar que debe ser un invento guerrerense. No solo de pozole verde viven en Guerrero.

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SABOREANDO

Pocas especialidades culinarias han merecido el honor de formar parte del escudo de una ciudad. El Chilatequile es una de ellas. Está en el escudo de armas de la ciudad de Chilapa, en el estado de Guerrero. La ciudad fue fundada en 1533, menos de tres lustros desde la llegada de Hernán Cortés a nuestro país. En la misma fecha se le asignó un escudo de armas, en el cual, entre otros más convencionales símbolos heráldicos, resplandece un plato de chilatequile.

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