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“La cocina francesa tiene un nuevo brío…”

Por Miguel Ángel Ocaña Reyes

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Originario de París Francia, Eric Ponche se define como un chef es intuitivo y sensible al que le gusta experimentar, producto de sus viajes alrededor del mundo, es sensible a las nuevas tendencias, pero fiel a sus raíces de la cocina francesa.

Eric Ponchet visitó Puerto Vallarta con motivo de la realización del Festival Gourmet Internacional, donde fue invitado especial de Thierry Blouet en Café des Artistes. En entrevista comparte su visión de la cocina francesa y el lugar que ocupa en un mundo globalizado, y también habla a los jóvenes estudiantes de gastronomía.

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¿En qué nivel ve la cocina francesa actual en comparación con la española y la italiana?

Efectivamente la cocina francesa después de haber tenido hasta siglos de gloria, se había relajado, y tomaron la vanguardia cocinas como la española y la italiana, pero hoy en día desde hace un año o dos máximo, la cocina francesa tiene un nuevo brío, ya alcanzó a la española en el aspecto de que la española ya está muy vanguardista a nivel mundial,  la cocina francesa se había quedado un poco atrás, pero eso ya está cambiando, la cocina francesa ya está al nivel de las mejores cocinas europeas, inclusive para estar arriba de las otras, hoy en día la cocina francesa está en muy buen nivel otra vez.

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¿Hoy en día a qué le apuesta la cocina francesa?

Algo muy interesante en torno a esta pregunta es que a la cocina francesa la están cuidando mucho, para los franceses es muy importante que su cocina se haga con productos de alta calidad siempre, de primerísima calidad, cuidar mucho la cocina, mantener el alto nivel que tiene ahora, inclusive ir a un nivel más arriba, estamos trabajando en eso, para nosotros es muy importante que la cocina francesa se exporte y exporte sus productos de alta calidad, los cuales ya se exportan a Nueva York, a Australia, Dubái, México, Estados Unidos, Canadá, entonces va de la mano el producto francés de muy buena calidad con la cocina francesa muy cuidada y cuidando mucho el producto.

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La cocina francesa ha influenciada otras cocinas, ¿qué ha adoptado la cocina francesa de otras culturas?

Hay actualmente por los intercambios culturales que ha habido, y por los países que estaban muy cerrados y que se abrieron hacia el mundo, como los asiáticos, la cocina francesa, los franceses toman muchos ingredientes y a veces técnicas e influencia de productos y parte de la cocina japonesa, china, y diferentes partes de Asia, está, no sé si de moda, pero sí les gusta mucho a los cocineros franceses, la influencia o intercambio clásico que hay son con los países alrededor, o que son frontera con Francia, o conectados con el Mediterráneo, y con el Mediterráneo está conectada toda la zona del Magreb, que es todo el norte de África, donde está Marruecos, Túnez, todo esa parte eran colonias francesas, y antes y ahora, mucha gente de esos países fueron a vivir a Francia, entonces llevaron sus ingredientes, los cuales se van mezclando y van influenciando en ciertas zonas de Francia, igual pasa con España o con Italia, también tienen alguna influencia sobre Francia.

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¿En esta época de globalización, cual es el reto de las cocinas autóctonas y la gastronomía en general?

Tratar de ser mejor que las demás cocinas, hay que tener mucho cuidado con la globalización, porque a través de las redes sociales, el internet y todo eso, ves todo lo que hay en todo el mundo, ves lo que hay en Japón, lo último que hay en cada país ya lo puedes ver en el mismo momento, puedes pagar muy caros los errores porque todo el mundo los va  ver, antes no, ahora todo mundo se da cuenta, por esa razón hay que poner mucho empeño en cuidar tu cocina porque te puede costar muy caro el error, y hay que concentrarse en hacer la cocina que te guste y no dejarse influenciar demasiado, la base que tienes de cocina, en mi caso la francesa, y que es mi identidad, con la globalización hay que tener cuidado, y esto va para todo el mundo, no perder la identidad, lo que tú eres lo vas perfeccionando, lo vas mejorando, le vas poniendo toques de cosas que descubres, pero sin perder tu esencia, es como una paradoja, porque por un lado es la globalización, y al mismo tiempo, a la inversa, si te das cuenta, todos los países y regiones o ciudades, están buscando mantener su identidad y trabajar con los productos de su alrededor, trabajar con su tierra, con su terruño, la gente está buscando cómo concentrarse en su área, y al mismo tiempo ves la globalización, las dos cosas al mismo tiempo, un regreso a las bases, es una paradoja.

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Hoy en día parece que los chefs son los nuevos rockstars, ¿qué consejo les daría a los estudiantes de gastronomía?

Primero que nada, lo que ves en la tele, sigue siendo, y se queda en la televisión. Sobre los chefs rockstar, ellos no se hicieron de la noche a la mañana, tengo un cierto respeto hacia ellos, todos empezamos a picar cebolla, todos nos tardamos muchos años para aprender algo, una profesión, inclusive un chef que puede ser un rockstar, no lo hizo en dos años, hay gente muy famosa que sabe, que tiene mucho tacto, mucho don para hacer shows, para estar en la televisión y todo, pero hay mucho trabajo atrás de eso, y hay que respetar ese trabajo. A los estudiantes les digo que hagan mucho trabajo, no traten de brincarse etapas en su proceso, es muy importante seguir un proceso, sales de la escuela, ser aprendiz, luego ser ayudante de cocinero, luego ser cocinero, luego tratar de viajar y trabajar en diferentes restaurantes de muy buen nivel con buenos chefs, y eso te puede tardar, diez, quince o veinte años, depende, yo no me hice chef de la noche a la mañana, me tardé 30 años cocinando, más de 20 años para ser chef de un restaurante, es todo un trabajo que hay detrás de, y a los jóvenes que no crean que después de la escuela digan voy a abrir un restaurante, voy a ser un chef y voy a salir en la televisión, no, eso es el fracaso inmediato, pero si toman el tiempo y tienen la paciencia de hacer cada etapa en su proceso, serán muy exitosos.

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¿Qué es lo más importante que debe enseñárseles en las escuelas de gastronomía a los estudiantes?

Tanto para las escuelas y los alumnos, hay que tener cuidado de no venderles que  van a salir después de cuatro años como encargados de línea, como cocineros calificados, como souschef, hay algunos que les dicen que hasta van a salir de chefs, y es un grave error, porque el mismo estudiante cuando acaba y se topa en grandes restaurantes, se da cuenta de que lo van a poner a pelar papas y a limpiar pescados, y ellos creen que al salir de la escuela ya los van a poner a montar platos y a crecer muy rápido, cuando tú sales de cualquier escuela, hay que tener la sencillez de saber que vas a empezar de ayudante, desde las bases, la única ventaja que tienes es que vas a subir más rápido porque tienes mucho conocimiento, pero hacen falta más escuelas que sean escuelas para cocineros, y no escuelas de gastronomía con muchas cosas, porque a fin de cuenta cuando salen van a acabar siendo en principio ayudantes de cocineros.

En el tiempo en el que hice mi aprendizaje, había carreras sólo para cocina, y había un diplomado sólo para servicio y sommeliere,  eso se me hacía muy bien porque desde un principio tú escogías, si tenías talento para el servicio, saber hablar, saber vender, yo prefiero la cocina y voy a seguir solamente en cocina, y no quiero estar en el tema del servicio, ahora fusionaron en Francia un poco esas dos ramas, y la de cocina tiene un poco de servicio, aunque después ya hay especializaciones para servicio, para sommeliere, pero sí es muy importante si vas a estudiar cocina, que vayas a una escuela donde te concentres cien por ciento en la cocina, porque después ya puedes hacer especialidades para mejorar en otros dominios, pero la base de la cocina hacerla cien por ciento cocina.