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“La cocina oaxaqueña es pasión, es raíz, es cultura…”

Por Miguel Ángel Ocaña Reyes

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Proveniente de una familia en la que la tradición de la cocina se ha pasado de madre a hija desde hace tres generaciones, la chef Olga Cabrera es una apasionada de la cocina oaxaqueña, y se ha empeñado en mostrar al mundo su riqueza, variedad y sabor sin igual.

Originaria de Huajuapan de León, un poblado a dos horas de la capital oaxaqueña, Olga Cabrera es propietaria del restaurante Tierra del Sol, proyecto que inició como una cocina popular, pero que, gracias a su entusiasmo y conocimiento perfecto de la gastronomía regional, en particular de la mixteca baja, ha logrado un éxito inusitado que la ha llevado a convertirse en referente de la gastronomía en su estado natal.

En entrevista, Olga Cabrera comparte su visión de la cocina y sus orígenes.

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¿Cómo te inicias en la cocina?

En la cocina estoy desde que era muy pequeña, por mi bisabuela, mi abuela y mi mamá, luego me caso y mi suegra también lleva esa tradición de la comida, entonces traigo la cocina oaxaqueña en las venas.

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Una tradición que es parte de tu vida

Sí, así es, desde muy chiquita, no tengo una escuela universitaria, una licenciatura gastronómica, pero la cocina la traigo en las venas desde que era muy pequeña.

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¿Que hizo extraordinaria la cocina para ti?

Lo que la hizo la extraordinaria fue ver a mi bisabuela trabajar como panadera, haciendo panadería artesanal, luego a mi abuela y luego el tener que hacer mole todos los domingos o hacer pozole, el ver esa pasión que va desde limpiar chile a chile, desvenarlos, llegar al tostado del chile, todo eso me hizo valorarla y después cuando empieza la necesidad en la familia, cuando yo me caso, yo me casé muy chica, pues llegó a la necesidad de aportar algo a la familia, entonces me pregunté ¿qué hago?, lo único que sé hacer es cocinar, es entonces cuando la necesidad empieza a despertar en mí la pasión y el amor por la cocina.

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La cocina es una actividad muy íntima, una comunión entre tú y los ingredientes, ¿en qué piensas cuando estás cocinando?

Hay una cosa antes de contestar tu pregunta, le he dicho a mi esposo, si de algo tienes que estar celoso, es de la cocina, es el peor enemigo que puedas tener, la cocina, a pesar de que de ahí sale esa inspiración, de que cocino para ellos y por ellos (mi familia), es el tiempo que tú le dedicas, la pasión que tú le pones a lo que estás haciendo, es lo que hace que te sumerjas en la cocina, y que cuando estás apasionado por lo que estás haciendo, es difícil que te saquen de ahí, entonces el tiempo se te pasa volando en la cocina y cuando te das cuenta son las 10 de la noche y tú sigues ahí, no hay cansancio sobre todo si tienes un evento grande, por ejemplo donde yo esté visitando otro estado con otra cultura, aunque somos mexicanos pero hay otra cultura, la cultura de Oaxaca la raíz que todos traemos en nuestra comida es muy diferente a la de otros estados, entonces traer mi comida la cocina de Oaxaca a otros estados para que la disfruten para que la valoren otras personas de otros países, también eso es muy importante.

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¿Cómo se da la transición de la cocina tradicional a una presentación de alta cocina?

Es un poco difícil, yo sigo muy arraigada con mi tradición, con mi costumbre, no voy muy de acuerdo con estas fusiones entre la comida oaxaqueña y otras cocinas, porque dejamos a un lado lo que es nuestra raíz, yo estoy trabajando mucho porque se siga haciendo con el primer enfoque en la comida tradicional como debe de ser, a veces hay integraciones, el mismo mole es la integración de muchos elementos, de muchos ingredientes, pero el conservar las recetas auténticas y las presentaciones auténticas de nuestra comida es lo que le va a seguir dando su identidad.

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¿Has tenido la tentación de hacer ese tipo de fusiones?

No, integraciones sí, integraciones de algunos platillos con algunos elementos de otro estado, pero siempre tienen que ser mexicanos.

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¿Consideras llevar la cocina tradicional oaxaqueña a la alta cocina?

Fíjate que la cocina mexicana, la cocina oaxaqueña, yo la puedo catalogar como una alta cocina, tal vez el servirla en un plato muy elegante, en utilizar una hojita de plátano, un canastero, un carrizo, una cazuela, es una presentación que le va dar el toque de una alta cocina, pero los ingredientes y los sabores son alta cocina, entonces no hay mucho que cambiarle a la cocina tradicional, es sólo darle una estética diferente, nada más, pero no haces una fusión, te repito, integración no es lo mismo que fusión, entonces para mí la integración de otros ingredientes de la comida mexicana con los ingredientes de la comida oaxaqueña es como lo más correcto.

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¿En 15 años como has visto el desarrollo de la cocina oaxaqueña?

Se ha visto mucho el cambio, hace 10 años, por así decirlo, estaba despuntando mucho la comida oaxaqueña fusión con otras cocinas, hablamos de la cocina europea, francesa, ese tipo de fusiones, ahora, la mayor parte de los mismos chefs reconocidos están regresando, buscando el encontrar esa parte de la cocina tradicional, el hecho de hacer un emplatado muy elegante, muy bonito, muy bien presentado, a lo mejor no en las grandes cantidades a las que estamos acostumbrados los oaxaqueños a servir, le puede dar el toque y la diferencia, hacer una fusión, y es una alta cocina.

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¿Cómo ves ahora la cocina oaxaqueña?

Hay muchos chefs reconocidos a nivel internacional que lleguen a Oaxaca para nutrirse, somos 570 municipios en Oaxaca, cada municipio, cada localidad tiene un platillo diferente, y somos la mixteca baja, y en la mixteca baja todos tienen platillos diferentes, tenemos un mole, tenemos un platillo que nos identifica porque decimos ahora es la temporada del mole de cadera, y luego viene la temporada de cuaresma y hacemos tortitas de camarón, y luego viene la fiesta del pueblo y hacemos el mole bueno, y luego viene la fiesta de cumpleaños y hay que hacer los chiles rellenos, entonces cada municipio, cada localidad, tiene un platillo que lo identifica, un ingrediente, un chile, de toda la cantidad de chiles que existen en México, 27 son de Oaxaca, entonces tenemos una amplia gastronomía en Oaxaca, y qué bueno que muchos estén visitando Oaxaca y que conozcan su gastronomía y que nos ayuden a difundirla por todo el mundo, eso es súper importante.

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Si la cocina se ha mantenido apegada a lo tradicional, ¿qué pasa con las técnicas de cocina?, ¿han cambiado o son las mismas?

No, sí ha cambiado, una cocinera tradicional como su nombre lo dice, primero tiene que ser reconocida por su pueblo, por su localidad, para ser la cocinera que dirige la cocina de la festividad, la que utiliza las técnicas ancestrales, como utilizar el metate, la piedra, el molino de mano, el molino de piedra, el hacer todo ese trabajo realmente es complicado, y son muy pocas las cocineras que aún lo hacen, yo como cocinera soy cocinera tradicional porque cocino comida tradicional pero mi técnica es más moderna, sí utilizo la licuadora, sí utilizo el molino eléctrico, obviamente va uno cambiando ciertas técnicas para poder hacer una comida, en la cocina ancestral es muy difícil que alguien se enfoque realmente a trabajarla porque es sumamente pesada.

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¿Cambia el sabor de la comida si se prepara en licuadora en lugar del metate?

Sí, definitivamente no es mito, le cambia el sabor, incluso si haces un mole en una cazuela de barro a que la hagas en una cacerola de aluminio o de peltre, definitivamente son sabores diferentes.

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¿Cuáles son los platillos emblemáticos de Oaxaca?

Pues mira nunca va a dejar de ser el mole, tiene una técnica super especial para que llegue a tener ese color negro; luego de ahí te puedo decir de mi región, estamos trabajando mucho para que esto sobresalga, es el mole de caderas, que su ingrediente aparte de ser una proteína, criolla, es espesado con guaje, Oaxaca significa punta de guaje, Huajuapan significa tierra de guajes, y entonces es un mole de guajes; y luego tenemos en mi región chileajos que son moles endémicos porque son preparados con chiles de la región; y qué vamos a dejar atrás los chapulines, la tlayuda, los demás moles, el estofado, el almendrado, el coloradito, el chichilo, y bueno, es una cosa impresionante de platillos con los que contamos en Oaxaca.

Las teteras deben ser algo imperdible en Oaxaca, el maíz, que es la base de nuestra alimentación, es el frijol, que es la base de nuestra alimentación, la tetela aparte de ser un triángulo, es el trío de la base de nuestra alimentación, maíz, frijol y chile, maíz que es la tortilla, el frijol que es el relleno, y el frijol está preparado con chile, entonces ahí está la trilogía de nuestra alimentación, en una tetela

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¿Cuál consideras que es el mayor peligro que corre en la cocina oaxaqueña?

En este momento yo creo que ninguna, la cocina oaxaqueña está fuerte, firme, porque ahora incluso las escuelas de gastronomía se están enfocando en tener cocina tradicional, los jóvenes se están enfocando en querer ir y estar con las cocineras tradicionales, entonces hoy en día está muy fuerte la cocina tradicional

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¿Se le ha hecho justicia a la cocina de Oaxaca?

Yo creo que a quien no se le ha hecho justicia es a las cocineras, porque siempre se le reconoce al chef, pero nunca se le ha reconocido tanto a una cocinera, porque sus raíces en la cocina provienen desde sus abuelas, desde sus madres, en cambio un chef empieza desde su pasión por la cocina, entonces hay muy pocas cocineras en Oaxaca reconocidas y hay muchas cocineras que están ahí como olvidadas, entonces sí es muy importante que se les reconozca a las cocineras.

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¿Cómo definirías a la cocina oaxaqueña?

La cocina oaxqueña es pasión, es raíz, es cultura

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¿Cuándo dejas de ser cocinera como ama de casa para convertirte en chef?

Nosotros somos originarios de Huajuapan de León, llegamos a vivir a la ciudad de Oaxaca hace 17 años, y empecé a trabajar en la cocina por necesidad, poniendo un pequeño negocio para apoyar a la familia, y luego con el apoyo de mi esposo va creciendo y llega un momento en el que nos va muy bien, luego sucede que conocemos a una persona que le gusta nuestra cocina y nos invita a ir al centro, yo había trabajado mucho por meter la comida mixteca, pero no se había podido, y precisamente el día que ella llegó al restaurante o al comedor había cocina mixteca, eso a ella le llamó la atención, lo platiqué con mi esposo, con mi familia, y nos decidimos, lo hicimos, así emprendimos ese restaurante, y entonces pensé que era el lugar idóneo para trabajar la comida.

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¿Cómo se llama tu restaurante?

Siempre se ha llamado Tierra del Sol, desde hace 15 años. Entonces empecé a trabajar en esto y obviamente empiezas a tener esa inquietud de llevar más allá el restaurante, a la alta cocina, en querer competir con los mejores restaurantes de Oaxaca, que siento que es muy difícil porque en Oaxaca hay mucha competencia en el aspecto gastronómico, y entonces se pasan tres años en los que se da la oportunidad de abrir otro restaurante con el mismo concepto pero en el centro histórico, ahora estamos en el centro histórico y obviamente el tener que capacitar a más de 50 personas, cocinar, el servicio administración, todo eso te va enrolando a que finalmente hagas la función de chef, pero yo no dejo la cocina, yo sigo cocinando.

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¿Cuál es sido el secreto de tu éxito?

La constancia, yo la cocina no la dejo, yo podré ser dueña de dos o tres o 4 restaurantes, pero jamás me verás fuera de la cocina, tengo gente que se encarga de lo administrativo con el apoyo de mi esposo y de mis hijos pero yo no salgo de la cocina, yo siempre estoy atrás del fogón, delante del fogón y encima del fogón, entonces creo yo que es la constancia el trabajo la pasión y el amor que uno le pone a lo que está haciendo.

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¿Qué le recomendarías a los estudiantes que estudian gastronomía?

Que todo lo que quieran hacer le pongan pasión, amor y constancia, porque muchas veces uno piensa que ya la hizo, que ya conseguiste lo que querías, y te puedes ir de vacaciones, y te puedes ir a dormir, y puedes no llegar, puedes gritar, y puedes mandar, y eso no es todo, hay que saber trabajar, hay que saber enseñar, y hay que saber continuar, creo que ese es uno de los éxitos más grande que puedes tener, es no ser un jefe, hay que ser un líder, y el líder jala, está con ellos, los lleva de la mano, y el jefe no, solamente les exige, les grita, les truena los dedos, el jefe muchas veces es eso.