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“¿Qué es un taco?, es el arte de comer con tortillas”

El periodista gastronómico, Alejandro Escalante, escribió el libro La Tacopedia, un compendio sobre uno de los elementos alimenticios de identidad nacional en México, que lo ha llevado a ganar diversos premios tanto a nivel nacional como internacional. En entrevista comparte su experiencia y cómo decidió hacer una enciclopedia del taco.

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Por Miguel Ángel Ocaña Reyes

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¿Es el taco un elemento de identidad nacional?

El taco definitivamente es la pieza o el elemento de gastronomía más conocido de México a nivel mundial, sin duda alguna.

¿Qué es el taco?

Esa es una gran pregunta, porque las enchiladas no son tacos, las quezadillas tampoco son tacos, ¿qué es lo que distingue o conforma un taco?, son tres cosas, la tortilla, el contenido y la salsa, o guarnición, o salsa y guarnición, pero dentro de los tacos existen los estilos, entonces están los tacos de canasta, los de carnitas, los tacos de guisado, los tacos al carbón, los tacos al pastor, los tacos fritos, las flautas, los tacos dorados, están los tacos de barbacoa, en fin, existen los estilos y cada estilo tiene sus ingredientes, sus características, sus horarios, entonces, sabemos muy bien lo que no es un taco, pero definir a los tacos sí es algo más complicado, porque abarca toda una serie de elementos gastronómicos.

¿Qué te llevó a iniciar esta investigación?

Que no existía nada, un estudio así en particular, y también la estética de las taquerías o de los productos gastronómicos, y lo tacos mismos, que es algo tan bonito de ver…

¿Se ha llegado a “afresar” el taco cuando se llega a vender hasta con láminas de oro a precios extraordinarios?

Ajá, pero qué tanto se vende ese taco, esa es la pregunta, a lo mejor se vende poco, entonces fresas siempre ha habido, y ricos también, entonces de lo que hay es lo popular, eso abunda.

¿El taco ha escalado su situación como lo fue el tequila en su momento?

Bueno, lo que sí está claro es que los ingredientes buenos cuestan, no hablemos solo de los tacos, vamos a hablar si quieres de la carnicería, en la carnicería hay productos que cuestan más y hay productos que cuestan menos, entonces creo que tiene un poco que ver eso, a lo mejor mucha gente o alguna gente prefiere echarse unos tacos con rib eye o de una carne más acá, porque la carne está rica, no tiene que ver con procesos sociales, tiene que ver con el gusto de la gente, pero lo que sí, es que los buenos ingredientes, ya sean de mar o de tierra o del aire, si son de muy buena calidad, las tortillas son de muy buena calidad, la salsas, son también hechas a conciencia, pues se conforman tacos muy exclusivos, muy ricos, muy caros.

Ahora bien, con que uno solo de los elementos tenga mérito, ya sea, la tortilla, la salsa o el contenido, el taco sobrevive, te pongo cualquier ejemplo, hay tacos donde la carne no es tan fina, las tortillas son de tortillería, pero te hacen unas salsas brutales, y entonces el taco sobrevive, tiene a sus aficionados, ¿qué es un taco?, es el arte de comer con tortillas.

¿Cuánto toma su auge el taco como alimento?

Antes de los años cuarenta, al final de la Segunda Guerra Mundial, la refrigeración era muy cara, entonces una vez que se termina la Segunda Guerra Mundial empieza la popularización o masificación de la refrigeración, los refrigeradores comienzan a ser accesibles, no solamente para las familias, sino también para la industria, entonces se empiezan a hacer las taquerías como tales, porque ya podían tener refrigeración y entonces ya podían vender carne, conservarla cruda, etcétera, también en el año 45 se inventa la máquina tortilladora y eso también hace que los tacos despeguen; también un importante elemento tecnológico para el auge de los tacos es el asador vertical de los tacos al pastor, que tiene su origen en Turquía, entonces ese es también una pieza tecnológica que en México se aprovechó muy bien y contribuyó al auge de los tacos, de los tacos al pastor.

¿Fue difícil la compilación del libro?

Sí, porque existía una teoría, entonces conforme se fue escribiendo se fue haciendo la teoría de los tacos, un poco concebirlos de una forma ordenada, entonces sí fue muy difícil, muy largo el proceso, también los apoyos, la gente no apoyaba este proyecto por que decían, no mames, a quién le interesan los pinches tacos.

¿Cuándo se hizo la primera edición?

En 2012, y tiene tres ediciones por la editorial, tiene una edición por BANAMEX, una por la Secretaría de  Turismo, otra por El Portón, o sea por Alsea, otra por CONACULTA, hay una edición en inglés, una en italiano, en sueco, vienen las de chino, alemán, francés…

Eso por parte del taco, pero las taquerías son otro tema interesante, ¿lo retomas?

Hay una guía de taquerías, esa no la hice yo, la hizo otro periodista, un colega, y yo no estoy muy de acuerdo con sus taquerías… hay taquerías trascendentales que tienen 40, 50 años, y cuya clientela no solamente permanece, sino crece, y hay otras taquerías efímeras, a qué se debe, pues a la contundencia de las recetas, a la ética del propietario, hay taquerías por ejemplo de puesto, que tienen 50 años, entonces el caso de las taquerías que vienen en este libro, algunas ya no existen, otras han cambiado de dueño, en fin, el inventario o la relación de taquerías es como el de los restaurantes, es algo peregrino.

¿Ha evolucionado el taco?

Pues así como han entrado los ingredientes de categoría, también las variantes en las recetas, por ejemplo los tacos al pastor que no existían antes de los años 40 del siglo XX, también ahorita hay en los tianguis y en los mercados unos tipos de tacos campechanos, que mezclan ingredientes, les ponen papas fritas, son cosas que todavía no se definen, que no tienen ni siquiera nombre.

¿Cuánto tiempo te llevó completar el libro?

Entre siete y ocho años…

¿Cómo te iniciaste en el periodismo gastronómico?

Fui crítico de restaurantes para el Reforma durante muchos años, luego hice muchos trabajos ya de periodismo gastronómico en muchas revistas y periódicos, en revistas digitales, actualmente en radio en un programa de MVS Noticias que se llama Charros contra Gangsters, los jueves participo yo con una colaboración sobre gastronomía, estoy en un proyecto de televisión que próximamente se va a estrenar, en fin, son ya más de 20 años de carrera en el periodismo gastronómico.

¿Qué otros libros tienes en tu haber?

Acabo de sacar el año pasado otro libro sobre insectos comestibles, el título del libro es Acridofagia y otros insectos comestibles, también de editorial Trilce, yo soy coautor junto con la doctora Julieta Ramos Elorduy y otros autores, es un libro científico, pero también aborda temas culturales y gastronómicos.

¿Qué encontrará la gente en el libro?

El libro cuenta la historia de los tacos, su descripción, tiene anécdotas, tiene entrevistas, habla de los tacos, de las garnachas, de los tamales, de todos los productos que se hacen con masa de nixtamal, tiene la historia del maíz, la historia del nixtamal, en fin, tiene la historia de los chiles, que poca gente sabe que todos los chiles vienen de América, vienen más de 30 recetas de salsas, en fin, es un libro muy completo de más de 300 páginas.

¿Has pensado hacer algo sobre el sope o el huarache?

Ahí vienen descritos también en el libro en la parte de la vitamina T, vienen incluidos en un capítulo, tacos, tortas y tamales.

¿Qué premios ha ganado el libro?

Sí, ganó el premio Gourmands, que es como el Oscar de la gastronomía, al mejor libro de Latinoamérica del año 2012 o 2013, ese premio se lo dieron en China, ganó el premio al mejor texto de referencia por la Asociación de Escritores de Gastronomía en Estados Unidos, ganó al libro de las editoriales independientes, en fin ha ganado algunos premios, va muy bien el libro de la Tacopedia, creo que como no existía un compendio que abarcara el tema de una forma monográfica, ha resultado de mucha utilidad y está en muchísimas bibliotecas especializadas y es un libro de referencia importante.

¿Desde dónde retomas la historia del taco?

Desde la historia del maíz, o sea diez mil años antes de Cristo, no solamente es prehispánico, es antes de que España existiera, es prehistórico desde que empezamos a comer maíz.

¿El taco ha trascendido las fronteras de México?

La masa de nixtamal es nada más desde el norte de México hasta honduras, ya en otros países no existe, no la conocen, la están conociendo ahorita con los nachos y con los doritos y con la comida texmex, y con la fama de los tacos que también está trascendiendo mucho.

¿En otros países se ha escuchado hablar del taco?

Es una moda reciente, y esperemos que dure mucho, porque los tacos, el nixtamal, el maíz nixtamalizado es un alimento para el futuro de la humanidad, y los insectos también, los tacos de Chapulines van a salvar a la humanidad, estoy seguro.