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Los grandes glotones de la historia

  • Arquestrato representa realmente un esfuerzo trascendental en el intento de valorar a los artesanos griegos que fueron los cocineros.

Por Héctor Pérez García

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Con afecto a mis amigos Los Viandantes.

GASTRONOMÍA ANTIGUA

De mi libro en proceso, LOS GRANDES GLOTONES DE LA HISTORIA, rescato un breve capítulo sobre la gastronomía histórica. Un personaje que vivió en la Sicilia griega, en el siglo IV A.C., que siempre he admirado. Si bien la historia lo registra como un poeta, lo que más admiro de su andar por este mundo fue su afición por la escritura gastronómica, tal vez porque de alguna manera y a gran distancia temporal e intelectual, me identifico con él; Arquestrato.

Escribió una obra humoristica al estilo clásico de la época en que vivió: “El buen comer”. Un poema didáctico escrito en verso en el que recomienda al lector dónde encontrar la mejor comida en el mundo Mediterráneo de su tiempo.

Pero su obra es una parodia sobre los glotones, que ya los había y nos habla de aperitivos, frutos del mar y vinos en una cultura, la griega, que no apreciaba precisamente la buena mesa. Como quiera que sea, su obra, una de las pocas muestras de la gastronomía antigua que conocemos, nos enseña principios que ya en aquella época existían.

En la Grecia y en la Roma antiguas se ubica el origen de nuestra cultura, debemos decir dos palabras sobre la gastronomía y las artes de la mesa en la antigüedad, aunque sólo sea para señalar los nombres célebres de Arquestrato en Grecia y o Lúculo y Apicio en Roma. En cuanto a los modos de cocción los griegos y los romanos conocen tres grandes técnicas de base: el asado, el hervido y los guisos.

Asimismo, de la civilización griega anticipo de su cultura milenaria y clásica sabemos lo que comían, sus gustos, sus recetas y el comercio de alimentos y bebidas que intercambiaban con sus colonias, principalmente en el sur de Italia en la isla de Sicilia. La cocina griega aporta a la cocina occidental una serie de cosas que son básicas: la elaboración del pan de trigo; la popularidad de los vinos y su cultivo, la carne de cerdo como alimento básico, la invención del embutido, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas y finalmente la cocina del pescado, tan importante sobre todo porque iba unida al aceite de oliva como grasa vegetal.

A partir de la época clásica, la cocina griega entra en una complicación que preludia la gran cocina barroca romana. Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de toda la cocina occidental. Como es natural las noticias sobre estos cocineros no son muy seguras.

Pasando de estos cocineros míticos al primer gran tratadista gastronómico conocido, hemos de citar a Arquestrato, griego de Sicilia nacido en Siracusa en el siglo IV a. C. De Grecia conocemos el simposio, concepto que ha evolucionado y que en la cultura griega significaba una reunión para dialogar, comer y beber <algo así como algunos grupos de amigos que se reunen con frecuencia con el mismo propósito en cualquier ciudad; Los Viandantes de Vallarta, entre ellos>.

Ateneo atribuye a Arquestrato los principios de la gran cocina griega, desde el elogio al pan hasta la forma en que tiene que ser servida la mesa, y cómo tienen que presentarse a ella los invitados. En uno de los fragmentos que cita hay un gran elogio del pescado mediterráneo, que en los tiempos de Pericles –que son los tiempos de Arquestrato- era una comida un tanto desdeñada.

Arquestrato era de una delgadez extrema, y la burla de sus enemigos, los estoicos, sobre todo, consistía en tildarlo de falsario dudando que un hombre tan magro pudiera ser competente en el arte del bien comer, como si la obesidad fuera inevitable para los refinados gastrónomos.

Arquestrato representa realmente un esfuerzo trascendental en el intento de valorar a los artesanos griegos que fueron los cocineros, personajes que adquirieron una enorme importancia, una especie de tiranía, de tal modo que Platón los había querido apartar de su ideal de la <República>. Pero a estos hombres y a la misma pobreza del suelo y a la riqueza de su imaginación se deben, después de muchos años, la cocina europea y, sobre todo, la cocina mediterránea. No olvidemos que Grecia, en la época del imperio romano no sólo envío literatos, gramáticos y profesores a Roma, sino que envío también a sus hábiles y delicados cocineros.

Otro personaje; Aristógenes de Cirene, dio el nombre a una preparación de jamones que se llamaron los jamones de Aristógenes. Escribió sobre agricultura y dietética, y en uno de sus libros, que se ha perdido, se dice que regaba por las noches las lechugas con miel para consumirlas de desayuno, diciendo que eran pasteles verdes que le enviaba el cielo. De Mithoeco se sabe que escribió un minucioso tratado de la cocina griega siciliana que es citado en el dialogo <Gorgias> de Platón; Crispo de Tiane fue el primero de quien se conoce un tratado para elaborar el pan, aunque esta remota obra de panadería se ha perdido totalmente. Y así podríamos añadir otros nombres – hasta más de un centenar- de los cuales sólo queda la mención dispersa entre los tratadistas griegos y latinos.

Aparecen hazañas gastronómicas que en estos días nos parecen desmesuradas. Al lado de los grandes y refinados <gastronomos- como fueron los habitantes de Sibaris, de Crotona o de Tarento, que organizaban concursos y campeonatos sobre platillos nuevos, queda la memoria de los tragones épicos. Si se lee a Homero nos encontramos que sus héroes comen y beben inmoderadamente. Hércules, sobremanera, engulle con un furor alegre e insano. Luego, en tiempos más modernos, los habitantes de Tesalia, los tebanos y los macedonios pasaron en Atenas por glotones impenitentes y jocundos, y se dice que en Sicilia se elevó un templo a la diosa de los grandes apetitos. Allí vivió Milón de Crotona, de quien la historia dice que fue, el hombre más fuerte de Grecia. Comía de una alegre entrada veinte libras de carne –unos nueve kilos- otras tantas de pan, y bebía casi 10 litros de vino.

Lo cual nos recuerda a ciertos turistas que, ante la magnificencia del buffet, tienen la hablidad de encimar asados, embutidos y guisos en su plato, y todavía caminar a su mesa, orondos como malabaristas de circo. Ellos son los grandes glotones del presente.

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