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Gastronomía Tapatía

  • 01. Los modernos cocineros, ahora afines a las competencias y la exhibición, viajan en primera clase y viven como artistas del espectáculo.
  • No os dejéis guiar por las interesadas guías turísticas, ni por promesas de estrellas y cocineros del espectáculo. En los tiempos antiguos no teníamos todo eso y comíamos mejor que en los presentes.

Por Héctor Pérez García

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La gastronomía tapatía; más allá de Las Nueve Esquinas (Birria de chivo tradicional), y del restaurante La Alemana (Torta ahogada original y la sombra culinaria que dejaron los alemanes), de las cenadurías del Santuario (Tortas abiertas, pozole y tostadas de pata), Gemma (Las únicas tortas que se comen con cuchara), Garibaldi (El más rápido del mundo para servir jugo de carne con frijoles), Pipiolo (Tradición en carne asada en tacos), El Abajeño (Carnitas, chicharrones, cecina y memorables platos de tiempos idos amenizados con música de mariachi), por encima de los extintos de abolengo: La Copa de Leche (Primer restaurante exquisito de la ciudad), y el Circulo Francés (Donde en la comida se recordaba el cinco de mayo), y La Vianda (el mejor restaurante de la ciudad en la penúltima década del siglo pasado), comer en Guadalajara ha evolucionado vertiginosamente en el último cuarto de siglo.

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El sabor del barrio

Y si lo anterior ha evolucionado para cumplir con los gustos de las nuevas generaciones, lo que sigue igual son las menuderías de barrio que salen a la calle con el amanecer, y las cenadurías callejeras que cambian la casa familiar por las banquetas para complacer a la clientela que gusta de los sopes, enchiladas y demás frutos del maíz, al fresco del anochecer.

Y más acá de los pollos asados con “locura” y los nutritivos frutos de mar de múltiples establecimientos de allende el río Ameca. Tampoco se pueden omitir so yerro punible de lesa sociedad, los sabrosos platos que se encuentran en mercados citadinos en los últimos tiempos en réplica con sabores y texturas del lejano oriente.

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La moda globalizadora

Pero las nuevas generaciones que ven con desdén las tradiciones de sus mayores, acusan preferencia por gustos foráneos que han llegado para ratificar la moda globalizadora:

Comenzaron los mansos hot dogs, por allá en los años 50´s del siglo pasado, para sorprender la invasión que comenzó a finales del mismo siglo, en forma de  hamburguesas, papas fritas, pollo acartonado del coronel Sanders, pizzas y pastas de origen incierto, sushis y similares envoltorios de peregrina manufactura y wraps de gringolandia que compiten con nuestras autóctonas burritas, tacos, flautas y elotes cocidos refregados con inacabable limón enchilado. Comida toda, la anteriormente mencionada que se come con los dedos.

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Sabores tapatíos

Y sí, la gastronomía tapatía es mucho más que eso; también es carne al estilo de los gauchos argentinos maestros ellos en el arte del asado, y si bien algunos comederos hicieron el viaje a través del Río de la Plata, otros llegaron directos del país con efigie de bota de mariscal prusiano. Y si la carne exige un buen caldo de uvas, los argentinos llegaron pertrechados con sus mejores exponentes.

De los japoneses no sólo gustamos de sushis, sashimis y rollos, un par de excelentes restaurantes de ese origen dan lustre exquisito a la comida del Sol Naciente. Mientras que lo español siempre lo hemos tenido al alcance y lo francés que hemos visto con la nariz respingada (Maxims de París)  ya casi se esfumó de nuestra ciudad. Atrás quedó el emblemático Círculo francés con su ecléctica comida con platos de origen francés y exquisitas preparaciones de las cocinas tradicionales mexicanas. Tal vez el añejo Pierrot que nos ofrece buenos platos de la cocina burguesa de su país sea el legado de una forma civilizada de bien comer, desde que en el siglo XIX se asentaron en la ciudad varias familias francesas.

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Identidad y gastronomía

Si algo refleja la identidad de una ciudad es su comida; esa que comienza en los mercados donde se encuentran los productos para elaborar los platos de nuestra cocina tradicional. Cualquier forastero en cualquier ciudad del mundo puede adivinar el gusto para comer y el estado de la economía de la población estudiando sus mercados. Es en los mercados, también donde se refugian platos de las cocinas tradicionales, esa que disfrutamos en la mesa familiar, ahora escurridiza, y ya no en los restaurantes.

Como resultado de tantos productos al alcance de nuestros cocineros, han surgido comederos eclécticos, esos que no se aferran a la cocina de un mismo cuño y en su minuta incluyen platos de variados orígenes e intentan prepararlos tan bien como su capacidad se los permite.

Es así como han surgido emporios gastronómicos como el de Andares, las paralelas Terranova y Rubén Darío y López Cotilla-Chapultepec. Senderos plenos de ofertas de calidad y buen precio pero ausentes de establecimientos con verdadera gastronomía clásica. Es la moda de lo informal; de las mesas sin mantel, meseros sin uniforme y preparaciones para comer sin cubiertos.

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Gastronomía, moda y espectáculo

Y es que la gastronomía de ésta nuestra tierra mojada se asemeja más a la política y al espectáculo que a las cocinas barrocas del siglo XIX. Ya no es requisito que los restaurantes catrines declaren el origen de su cocina, con el nombre del cocinero en la marquesina es suficiente. En tropel los vemos en la TV en horario prime, al igual que en revistas de sociedad y en peregrinación constante al próximo concurso auspiciado por  los modernos industriales del “Food Service” que pretenden sin cesar suplir nuestros fogones.

Algunos estudiosos de los fenómenos sociales se han aventurado a escribir que el hecho de que muchas mujeres ya no se paren frente al fogón a menear la cazuela, olvidándose de que el amor por la boca entra, es el culpable de que en estos tiempos los matrimonios duren menos que la hipoteca empeñada para pagar el festín.

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Salir a ver y ser visto

La nueva gastronomía tapatía impulsa y olvida en su afán de llevar al comensal por nuevos rumbos del sabor, la textura y el olor de especias y herbolaria. Los modernos cocineros, ahora afines a las competencias y la exhibición, viajan en primera clase y viven como artistas del espectáculo, mostrando sus habilidades en el mayor número de proscenios posible, al fin que los precios de sus platos lo permiten. Estrellas y soles se cuentan como goles de futbol. Todo financiado finalmente por el comensal cautivo y cautivado.

Y todo ello se evidencia, pues ya es costumbre “salir a cenar” con un nuevo significado que se traduce en “salir a ver y ser visto”, “A experimentar aunque sea efímeramente la vida de otros estratos sociales”. Por mi parte, como conservador empedernido, tengo mis comederos favoritos en pueblos y ciudades que frecuento. Por cierto, en Guadalajara no he encontrado en las numerosas listas de los “mejores”, aquellos donde como bien. Tal vez mi problema sea que yo sí salgo a cenar. Ya me vieron y he visto demasiado para distraer mi comida en nimiedades.

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El placer de lo auténtico

Prefiero el Recoveco para disfrutar un buen lechón al horno al estilo segoviano; con su piel tostada y su carne tierna y jugosa. Unas tapas de morcilla y buen chorizo, o la siempre bienvenida tortilla de patatas. También me encuentro con Ángel, en su mesón de Zapopan donde la paella compite con las que se hacen en Valencia, su lechón dominguero es eso: de día de fiesta y donde hace poco probé un Bacalao a la Vizcaína de antología.

Si es que mi estado de ánimo se inclina por lo francés, Pierrot es mi preferido: sopa de cebolla gratinada con buenos quesos, los clásicos caracoles perfumados con ajo y perejil, pescado a la meuniere con buena mantequilla o filete de res a la pimienta perfumado con sapiencia e inclinándose un poco al sur europeo, una lengua a la vinagreta extraordinaria. Quesos franceses, buenos vinos y un aire añoso y digno es el marco para bien comer.

Comer como en las viejas casonas tapatías donde las recámaras se han tornado comedor y pasillos, y los corredores se llenan de mesas de leales habitués. Donde el comensal  aún se encuentra con una tina de baño con patas en el lugar donde el rey va solo. Esto es Recco a donde se va a disfrutar una fresca ensalada de berros bien aderezada, un bistec tártaro único y la especialidad de la casa: el filete en cacharro perfumado con pimienta fresca. La pasta hecha en casa se casa y se casa bien con las auténticas salsas de las provincias italianas sin faltar la original de la tierra de su dueño: la albahaca.

Existe un establecimiento ubicado por la avenida de las Américas muy cerca de la avenida Vallarta, que ha cambiado su nombre un par de veces a través de los años y que ahora se conoce como Il Duomo, en el mismo local existió su antecesor: Río Viejo que por allá en los años ochenta del siglo pasado ya servía buena comida en medio de arte jalisciense. Si se atreve alguno de mis lectores, pidan espaldilla de ternera asada. Es un trozo de carne blanca, tierna y perfumada, con un velo de dorado que saca del horno en su propio jugo.  Se come también un chamorro de cordero en salsa de romero tan tierno que no necesita del cuchillo para cortar los delicados trozos de carne. Sus pastas son excelentes y mejor aún el risotto al tartufo que se sirve adiposo con la exacta cantidad de suavidad emanada de sus propios granos al perfume de trufas negras.

En resumen no os dejéis guiar por las interesadas guías turísticas, ni por promesas de estrellas y cocineros del espectáculo. En los tiempos antiguos no teníamos todo eso y comíamos mejor que en los presentes.  La única y mejor guía gastronómica es su propio gusto… y bolsillo.  Sibarita01@gmail.com

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Elsybarita.blogspot.mx