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Las Cantinas II: Una institución que desaparece

  • El Centro Histórico de Guadalajara también lo es por sus cantinas. Una de ellas, la más antigua: La Sin Rival.
  • Cumple La Fuente con todos los requisitos para ser popular y buscada por una clientela leal y sedienta.
  • En La Colmena, una de las cantinas recomendadas, nos aparecimos y abriendo ambas medias puertas –típicas de cantina- con determinación.

Por Héctor Pérez García

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Pueblos hay que se enorgullecen de sus cantinas. Recién visitamos un hermoso lugar en el sur del Estado de Zacatecas con el sugestivo nombre de El Teul. Ahí, en el centro de la plaza “de abajo”, la dependienta de un puesto de información turística nos dio santo y seña de las dos mejores cantinas del pueblo.

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Tres lugares esenciales para pueblear

Creemos que el arte de pueblear exige al viandante el visitar tres lugares, si es que desea conocer el perfil, la economía y el bienestar del pueblo: el templo, el mercado y la mejor cantina. En el primero se contempla su religiosidad, en el segundo su prodigalidad de alimentos y en el tercero su bienestar con lo anterior.

Así, después de una breve visita al Santuario y un vistazo a los sustentos del entorno, nos encaminamos a descubrir lo que bien pudiera ser la clínica de salud colectiva del pueblo, pues es en la cantina donde se dirimen las penas y se celebran los éxitos. Un buen cantinero es competencia de un mal confesor.

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La Colmena

En La Colmena, una de las cantinas recomendadas, nos aparecimos y abriendo ambas medias puertas –típicas de cantina- con determinación, entramos acompañados de nuestras consortes, nos ubicamos en una mesa frente a la barra de un lugar casi vacío por la hora temprana. Regía la calma, pues en las buenas cantinas no se permiten la odiosa música grabada. De un vistazo identificamos tres de los personajes infaltables en un escenario de cantina. El cantinero, el parroquiano “habitue” y el cliente ocasional como nosotros.

Pedimos nuestras bebidas luego de un breve comentario con el cantinero sobre el mejor tequila -esto en una tierra de buen mezcal- y de inmediato terció el parroquiano para externar su opinión, misma que contradijo el cliente ocasional. En un momento dado, uno de los clientes nos ofreció un poco  de su botana y a la segunda copa ya estaba en auge una animada e interesante conversación sobre bebidas, personajes del pueblo y lugares interesantes, en la cual todos participamos.

Ese es precisamente el ambiente que se busca en una cantina digna de tal nombre. Un lugar donde prevalezca la informalidad con respeto. La buena disposición para compartir opiniones aún contradictorias. Donde el cantinero esté dispuesto a escuchar lamentos y quimeras de algún parroquiano despechado o mal herido en el alma. Un lugar para contar el último chiste o el chisme reciente. Para burlarse de los políticos y dolerse de la suerte. Para compartir la alegría y presumir el éxito o la buena fortuna. Una buena cantina es una clínica donde todos los parroquianos comparten lo que llevan, sea ello humor, dolor, alegría o tristeza. El milagro sucede cuando al compartir se aliviana la carga.

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Fornos

En mi juventud primera residí en la ciudad de Monterrey, industriosa ciudad que también era espléndida en buenas cantinas. Una fue mi preferida: Fornos, se llamaba, ya que se fue con el progreso que llegó. Las botanas eran de antología pero lo mejor era el ambiente. Los calurosos parroquianos llegabamos a un oasis de frescura ambiental y calidez humana. El cantinero siempre presto a escuchar confidencias y guardarlas so pena de perder el cliente.

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La Prosperidad

En Mérida existió por muchos años una cantina singular que se ubicaba cerca de la Plaza de Armas en el centro de la ciudad blanca: La Prosperidad, se llamaba. Se fue al cielo a la edad de los hombres maduros; más de cien años. Se dice que era visitada por clientes de todo el mundo por la magnifica botana, y en sus buenos tiempos, los espectáculos que allá se presentaban. La botana infaltable era un salpicón de venado, taquitos de cochinita piblil, y otras delicadezas de la cocina yucateca. Una pena muy grande que desaparezcan cantinas como La Prosperidad.

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El Punto Negro

En la ciudad de Puerto Vallarta hubo una cantina de verdad; de esas que añoramos los hombres con juventud acumulada. Se cuenta que en alguna época aún el párroco acudía a compartir con sus feligreses. Un día el Punto Negro se esfumó y aún se le extraña. No hay bar que le supla ni lugar donde abrazarse de una botella sin temor al rechazo.

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La Sin Rival

El Centro Histórico de Guadalajara también lo es por sus cantinas. Una de ellas, la más antigua: La Sin Rival, se ubica fuera del centro pero con màs de cien años de edad es ya un monumento a la perserverancia. Existe una más fuera de la zona: Los Equipales. Su bebida insignia lleva un nombre irreverente pero es original, refrescante y da de que hablar: Nalga Alegre. En el centro mismo existen algunas dignas de mencionar y visitar: La Iberia, que abrió por un español  en 1904. Originalmente se llamó El Bosque, pero el dueño la perdió en una partida de poker y los nuevos propietarios le cambiaron el nombre. El Bar Gil, no es un bar pues opera como cantina. Goza de buena fama y tradición. Sus botanas son generosas y es preferida por gente mayor. La Occidental es otro lugar añejo y reconocido por una clientela leal. Sin embargo, dos establecimientos gozan en la actualidad de prestigio entre los miembros de las nuevas generaciones: El Salón del Bosque, ubicado fuera del centro. Es un lugar amplio, con mucha luz a donde se puede acudir a beber y botanear o a comer. Su comida, mexicana tradicional es de lo más genuino que se encuentra en la ciudad.

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La Fuente

La Fuente, ubicada en plena zona del Centro Histórico es una de mis preferidas. El servicio es discreto y eficiente. Cuenta con un piano y cualquier parroquiano que después de un par de copas se sienta tenor se avienta un “palomazo” que los habitues aplauden. En ocasiones por cortesía y solidaridad cuando es uno de ellos.

Ubicada en un viejo caserón de techos altos y gruesos muros, pisos de loseta y opulentas columnas. Su barra, larga y febril se dignifica con una contra barra clásica. Cumple La Fuente con todos los requisitos para ser popular y buscada por una clientela leal y sedienta; una bien surtida bodega, cervezas bien frías y un servicio “al ojo del amo”, cordial, amigable y cálido. Si las cantinas recibieran estrellas como los restoranes a La Fuente se merecería un lucero crepuscular.

Hace poco preferí celebrar mi cumpleaños con un pequeño grupo de amigos y sus esposas. Se hicieron los arreglos necesarios de mesa, botanas y con un ambiente pleno de regocijo amenizado por la música de piano y la voz de un tenor improvisado pasamos una tarde en La Fuente para recordar. Desafortunadamente los tiempos modernos nos impiden acudir a la cantina como “antes” era costumbre. La copa se tomaba camino a casa y luego se seguía a comer con la familia. Ahora eso es imposible. Es el precio de la modernidad.

En otra ocasión hablaremos sobre las buenas cantidad de la Ciudad de México.

diletante62@yahoo.com.mx