De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

El festín de los sentidos, Morelia en Boca 2018.

Admirar la hermosa catedral de Morelia desde la terraza del hotel Juaninos donde cenamos durante nuestra visita es el equivalente, -proporciones guardadas- a admirar la Torre Eiffel.

.

Por Héctor Pérez García

.

Sin vino no hay cocina y sin cocina no hay lugar para los mortales en el cielo.  Bajo esta premisa, probablemente no bien vista por algunas almas más propensas a la templanza que al pecaminoso pecado de la gula, nos encaminamos pícaros y cómplices de buen diente a la octava jornada, – corregida y aumentada- de Morelia en Boca.

La buena comida no siempre ha sido bien vista en la historia, nos cuenta mi tocayo, Héctor Zagal en su libro Gula y Cultura; “Desde el tiempo de los griegos pensantes algunos la menospreciaron cual frívola cosa. Otros de posteriores épocas le han achacado culpas concernientes a la buena salud de los hombres”.

Los denodados e insaciables viandantes habían husmeado desde hace por lo menos un lustro las delicias de las cocinas  tradicionales del terruño que había tenido la osadía de ser punta de lanza para que una institución cultural como la UNESCO reconociera en 2010, a la comida mexicana como un patrimonio cultural de la humanidad; las cocinas y la gastronomía michoacanas.

.

El festival más auténtico

Algún día no muy lejano se reconocerá el esfuerzo y la audacia de los hombres y mujeres que han hecho de esta noble ciudad una meca para los amantes de nuestras tradiciones culinarias. En este año se celebra por octava vez el festival de comida y bebida más autentico de México. Una fiesta en honor de los frutos de agua y tierra de la región, que dignas mujeres purépechas muestran con orgullo y jóvenes cocineros mexicanos transforman con nuevas técnicas culinarias en fragantes y vistosos platillos que fascinan a propios y extraños.

El programa anual incluye talleres, exhibiciones, conferencias de sabiondos y una exuberante muestra culinaria autóctona en las instalaciones del evento: el Centro Cultural de Morelia.  Pero fuera de ahí,  a donde se acude a instruirse, hay media docena de restaurantes que son el atractivo para ávidos golosos de todos los rumbos quienes desafiando las buenas costumbres se entregan a uno de los pecados capitales más universalmente trasgredidos: la gula. Ya lo escribió un clásico de hace siglos: “La comida es el único  placer que le queda al hombre cuando todos los demás han desaparecido”.

.

Una ciudad ejemplar

A Morelia va el paseante también a admirar su ancestral expresión de ciudad colonial. Una ciudad cuyo centro histórico es un ejemplo para otras tantas ciudades que con falsas pretensiones intentan atraer visitantes. Admirar la hermosa catedral de Morelia desde la terraza del hotel Juaninos donde cenamos durante nuestra visita es el equivalente, -proporciones guardadas- a admirar la Torre Eiffel mientras se da cuenta de un Pato Prensado, en el restaurante La Tour d´Argent  allá en la Ciudad Luz al lado del Sena inmortal.

El encuentro de los siete legendarios comelones fue en una casona antigua convertida en B&B <Bed & Breakfast> ubicada en el centro histórico de las ciudad. El grupo de amigos, amantes todos de la cocina mexicana y en este caso de la de Michoacán habíamos acordado asistir a dos cenas dentro del amplio programa que ofrece el festival. El encanto de hospedarse en una casona privada con servicio e instalaciones exclusivamente para el pequeño grupo fue un plus en nuestra aventura.

En el arbolado patio de la vieja casona amueblado con mesas y sillas de hierro forjado y acertadas sombrillas, animamos la conversación los amigos y nuestras damas. Buen tequila blanco Caballito Cerrero de la bodega de Ernesto Valdez, quien además llegó pertrechado desde su lejana Talpa, con viandas botaneras como panela madurada, pepinos turcos, jícamas y sus aderezos para “hacer las once” y hablar de lo que hablan los viejos amigos. Nacho Cadena, su hermano Jorge; Héctor Berrón y los tocayos Héctor Pérez García  y Héctor Pérez Montemayor hacíamos la chorcha.

.

El menú sorprendente

Habíamos reservado con meses de anticipación los lugares dónde cenar, tomando como referencia dos aspectos: el lugar y los cocineros invitados. El menú siempre es una sorpresa: lo es para los cocineros invitados y para los comensales, pues existe una pauta en el festival; el empleo de ingredientes producidos en  la región.

Sobresalieron de entre las dos cenas que disfrutamos, -diez platillos-: en la primera cena en el restaurante La Azotea del hotel Juaninos degustamos un plato de raíces pre hispánicas y creatividad contemporánea: Esquites como base de un plato pleno de armonía de textura y sabor, pues combinado sabiamente con pequeños chicharos que aportaron un suave dulzor junto con trocitos de crispantes espárragos verdes. Encima un albo espolvoreo de queso de Cotija y como toque casi olvidado un leve sabor a chile, -cual todo buen esquite debe presumir-.  En un rincón del plato; en silencio, por si fuese requerido, un medio limón aguardaba al sorprendido comensal.

Un plato excepcional digno de un “encore” coquinario, fue capaz de sorprender gratamente a un grupo de maduros comelones: sobre una porcelana fina, un tendido de “puré ligero” de berenjenas sazonadas cubiertas con redondas y delgadas lonchas de frescos callos marinos. Un fino manjar para degustarse con parsimonia con todos los sentidos.

En perfecta armonía con el platillo degustamos un Monte Xanic Colombard de 2017. Una uva noble de una casa prestigiosa. Un buen vino para un buen plato sin necesidad de sublimes fantasías de conocedores.

.

La segunda cena

Durante la segunda cena sobresalió una creación del chef  Rodrigo Carrasco de Bowie en CDMX. Guacamole Ahumado; el clásico aguacate emulsionado con buen gusto y presentado en el centro del plato cubierto con ceniza ahumada preparada con el hueso de la fruta. Para completar y armonizar sabores y  textura; sendos insectos comestibles desde la época prehispánica: rojos acociles y pequeños chapulines tostados. Un Casa Madero 2V, -Chenin Blanc y Chardonnay 2017- dio buena cuenta de un platillo digno de servirse al propio Moctezuma <sin el vino por supuesto>.  Los insectos comestibles están de vuelta y de moda, según se sirven de manera opcional en el famoso restaurante mexicano de Madrid Punto MX, donde la entomofagia cobra adeptos entre los gourmand españoles.

Las sopas han ido desapareciendo de los menús festivos, al igual que en las familiares.  Es así que cuando se presenta la oportunidad de degustar una buena sopa habrá que aprovecharla. En el menú de esa segunda cena la sopa fue excepcional. Creada por el chef   Roberto de la Parra de Soul la Roma en CDMX.   Crema de Tomate al Comal, rezaba el menú. La realidad fue mucho más explicita; arribó el plato sopero -el antiguo y original-, con dos pequeñas quenefas. Una de chalotes finamente picados y salteados y el otro de espinacas también picadas y sazonadas ligeramente con queso de Cotija. La crema, ligera y emulsionada se sirvió desde una tetera de porcelana. La combinación de ingredientes fue un sorprendente sabor. Un potaje para chupar la cuchara y en sacrílego placer limpiar el paladar con frescos sorbos de Chardonnay 2017 de la Casa Madero. (La ortodoxia gastronómica encuentra desatinado beber vino con la sopa).

.

Un festival que honra el producto

Morelia en Boca es un festival diferente a otros que se llevan a cabo en otros lugares del país. Aquí se honra al producto local, a las formulas tradicionales y a nuestros cocineros. Es un homenaje a la ciudad más allá de escenarios, personajes famosos y egos profesionales. El resultado esperado es colectivo y honesto. Que se beneficie toda la cadena productiva y que el noble oficio de cocinero encuentre la dimensión humana más allá del oropel y el fasto.

El credo del festival es significativo: “Nuestra identidad de este año honra a los eslabones cruciales de la cadena gastronómica, los mercados y las plazas en Latinoamérica, México y Michoacán que han sido desde sus inicios el vínculo entre productores y consumidores. La importancia social y cultural de nuestros mercados radica en conocer el origen de nuestra comida y su variación en cada región”.

.

Sibarita01@gmail.com