De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

Al pan pan y al vino vino

No importa la fisonomía que se le quiera dar a un restaurante; la mejor decoración es la gente.

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Por Héctor Pérez García

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¿Cuándo vas a ser un abuelo normal? Me disparó mi nieta desde el otro lado de la mesa. Habíamos acudido a LA LECHE ALMACEN de Poncho Cadena a celebrar el cumpleaños número once de Kathya (el tercero en el mismo lugar, más no en el mismo restaurante) y los jóvenes de esa edad intercalan en su lenguaje ciertas palabras que solo ellos entienden (tal vez con el intencionado propósito de comunicarse en clave).

No bien entramos al restaurante, recibimos una calurosa bienvenida de Poncho Cadena, chef  de La Leche, quien como buen anfitrión merodea siempre por esa zona de su dominio (sin descuidar los fogones, desde luego). Mientras la hostess nos conducía a nuestra mesa, no pude evitar, con destellos de nostalgia, el recordar el sueño que un día compartí, junto con Nacho Cadena y del cual surgió La Petite France. Ahora, aquel sueño se había esfumado con sus penas y sus glorias para dejar paso, venturosamente a otra realidad.

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La mejor decoración

Mis reflexiones me llevaron a corroborar mentalmente que no importa la fisonomía que se le quiera dar a un restaurante; la mejor decoración es la gente. Nada suple la espontanea música de las conversaciones, ni decoración alguna; la hermosa frescura de las mujeres. Un lugar lleno de mesas y sillas vacías carece de alma, por más cortinajes, ventanales y caros muebles que ostente. Aun a temprana hora el blanco recinto lucia animado; se respiraba bienestar e intrigantes aromas que escapaban de la cocina cada vez que alguien entraba o salía por su puerta.

LA LECHE ALMACEN es un restaurante que no necesita establecer un código de vestir para sus clientes; uno no va a una fiesta vestido de “diario”. Para acudir a cenar a La Leche uno se viste de fiesta (cualquier cosa que eso signifique para cada quien) Quien acude a La Leche sabe que va “A ver y ser visto” por propios y extraños, pues al lugar acuden lo mismo turistas, (nacionales y extranjeros) que gentes locales.

Así pues, vestidos para salir y preparados mentalmente para deleitarnos con platos desconocidos, esperamos ansiosos todos una aventura gastronómica que Poncho Cadena nos había prometido desde hace mucho a través de sus programas de TV en el canal Gourmet. Los nietos; Priscilla, Jorge y Kathya, armados con cámara fotográfica y un gran apetito, expectantes e inquietos como son los niños, no perdían detalle del tinglado.

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Recuerdos de La Petite France

Con un par de Blanc Cassis para los mayores y un Shirley Temple para los pequeños se inició el festín de una noche inolvidable para nuestros nietos; ellos también atesoraban recuerdos de La Petite, pues desde muy pequeños acudían en sus vacaciones a cenar con “Nacho” como cariñosamente le llaman al patriarca de la familia. Ahí, en la mesa 10 habían probado por vez primera los “Escargot” con mantequilla de ajo y perejil. Nacho les habría preparado unos mejillones extraordinarios y unas chuletitas de cordero, y tantos platos más. En La Petite se habían iniciado en la cultura gastronómica a temprana edad y ahora regresaban, con la seguridad que da el conocer, a calificar a Poncho: “El hijo de Nacho”.

Atento y buen anfitrión Poncho personalmente nos trajo a la mesa un poco de paté de atún, mermelada de higo y crocantes melbas, para abrir boca. El enorme menú escrito en un pizarrón portátil (montado en un diablo de almacén) es creado diariamente por el chef, por lo tanto los “habitúes” y mucho más los esporádicos, desconocen que van a cenar cada noche, lo cual le agrega un dejo de expectativa y curiosidad a la cena, pues lo verdaderamente intrigante comienza una vez que se ha elegido el plato, pues a pesar de que Poncho mismo lo describe, cada comensal se imagina algo diferente.

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El banquete

Priscilla  escogió la “Sopa de ostiones con crema” (y un poco de manta raya) agregó Poncho. Servida en una copa, la cremosa sopa color capuchino no pudo escaparse al ritual de una cena familiar: todos la probamos y comprobamos su textura con pequeños trozos de ostión y manta, en una combinación inesperada pero feliz. Mientras que Jordi se decidió por una “Ensalada de lechugas finas con mango y aderezo de balsámico”. La festejada decidió guardar su apetito para el plato fuerte y los mayores nos decidimos por un “Paté de salmón” que se sirvió en forma de disco, colmado con cebollas confitadas y verdeo de lechuga y una entrada en base a delgadas rebanadas de cerdo marinado, con tomates rehidratados y queso parmesano en pequeñas lajas. Una combinación de sabores que acentuó un par de granos de sal mezclados en el aderezo.

La clientela comenzaba a llegar en grupos alegres y ruidosos y los chicos, temerosos de perder la oportunidad, persiguieron a Poncho para obtener su autógrafo, mismo que llevarían de recuerdo a la escuela y mostrar a sus compañeros.

En La Leche Almacén todo sucede en un escenario, los comensales somos tan actores como los que ahí laboran, la comedia o el drama se realizan en las formas de la vajilla; la manera de servir el pan y el desenfadado servicio, que sin dejar de ser eficaz le permite al cliente sentirse parte de la obra que se está ejecutando.

Llegó el platillo de la nieta festejada: un “Patito Ye Yeah”, decía el menú, que sin pudor alguno se reservó para sí misma, dejándonos adivinar que estaba delicioso, pues solo quedaron en el plato dos pequeños huesos del ave. Eso sí, exigió probar del cordero que compartían su hermana y primo; rebanadas tiernas de pierna de cordero, bañadas con una salsa deliciosa, y al lado, dentro del mismo plato un vasito conteniendo una chuletita y un par de espárragos (para comer con los dedos). Un plato singular y extraordinario. Como detalle digno de mencionar se sirvió a los niños un tubo de “Pasta dental” lleno de puré de papa. Por mi parte había pedido unos “Camarones Enfrijolados” que vinieron servidos sobre puré de papa y bañados con una delicada salsa de fríjol. Un plato intrigante sin duda, pero eso sí, los volvería a pedir. La virtud de la comida de Poncho Cadena es la sorpresa y el sabor. Además de ser una comida desprovista de grasas y almidones, por lo tanto ligera y saludable. Es una comida festiva, alegre, fresca y disfrutable.

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El souvenir

Para redondear el festejo quisimos obsequiar a nuestros nietos con una camiseta playera blanca con el logo de La Leche, oportunidad que aprovecharon para perseguir de nuevo a Poncho, (y en esta ocasión también a Nacho) para que estamparan su firma en la prenda.

Cuando al final de la cena vinieron a la mesa los meseros y Poncho mismo a cantar las “mañanitas” y ofrecer un pastelito con una pequeña vela encendida frente a la festejada, se alcanzó el clímax de la velada. Había sido una cena para recordar. Pero también había sido una de enseñanza; de convivencia, de cultura, de comunión y de amistad.

Camino de regreso a casa les explicaba a nuestros invitados el porqué del cambio de La Petite a La Leche y lo afortunados que somos en esta comunidad de tener un restaurante de la clase, la categoría, la calidez y la originalidad, de La Leche Almacén; un templo a la gastronomía creativa e innovadora, un sabroso aliciente para salir a cenar y vestirse de domingo. AL PAN PAN Y AL VINO VINO.

Me fui a descansar preguntándome como serían los abuelos normales.

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El autor es anlista turístico y crítico gastronómico.
Sibartia01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx