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La sal, el sabor de la vida

Sal blanca; sal de cocina o común: cloruro de sodio que se extrae del agua del mar o de los yacimientos minerales de sal gema y se emplea para aderezar o conservar los alimentos.

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Por Héctor Pérez García

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(Sal blanca; sal de cocina o común: cloruro de sodio que se extrae del agua del mar o de los yacimientos minerales de sal gema y se emplea para aderezar o conservar los alimentos)

Dicen, que el hombre primitivo-fundamentalmente cazador y carnívoro- no la necesitaba. Que la carne de sus presas aportaba la cuota diaria imprescindible para mantener el equilibrio de su organismo. Pero que hace unos diez mil años, al asentarse, iniciar la agricultura y agregar cada vez más vegetales a su alimentación, su falta se hizo notar. Y entonces comenzó la historia de la sal. O, dicho de otro modo, la sal empezó a escribir la historia humana.

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Tipos de sal

Hay varios tipos de sal: sal de tierra o sal gema. Se le extrae de depósitos subterráneos. Sal marina. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34 porciento de cloruro sodico y es más rica en oligoelementos. Se obtiene de las salinas (antiquísimos mares) o del mar propiamente dicho después de haber evaporado artificialmente el agua. Flor de sal. Es la reina de las sales. Es una sal marítima especial, proveniente de la cristalización superficial de las marismas costeras. Se recoge con un instrumento llamado “lousse”, un rastrillo sin dientes. Se utiliza sólo en productos crudos, no se la cocina, y tiene un sabor sutil de violeta.

Hay una sal gourmet: La sal inglesa Maldon. Proviene de la ciudad marítima homónima situada al noroeste de Londres, en el condado de Essex. Se trata de una flor de sal exquisita, que, como las grandes cosechas, no se obtiene todos los años, ya que hace falta que se den condiciones climatológicas especiales que favorecen el depósito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos, que recuerdan, visualmente a unos copos helados.

Desde 1882 la compañía inglesa Maldon Crystal Salt la elabora mediante un método ancestral antiquísimo y artesanal, lo que justifica su alto precio. Es una sal sin aditivos de ningún tipo y no existe sustituto para estos etéreos copos salados de textura y sabor únicos. Se le agrega siempre al momento de servir, ya que sus cristales mantienen una gran consistencia hasta que explotan en el paladar. De esta manera se evita que se humedezcan con el producto al que sazonan. Tiene un poderoso gusto salado sin el amargor del final que contiene la sal común. Es muy difícil de conseguir.

La sal enfatiza el sabor de las comidas porque suprime otras respuestas gustativas, como lo dulce, lo amargo y lo ácido. Pequeñas cantidades de sal en solución pueden dar la sensación de dulzura. La sal en el borde de la copa de una Margarita ayuda a aceptar plácidamente la acidez del limón.

Afortunados por gozar de abundancia de sal, la nuestra proviene del Estado de Colima y es insustituible “en grano” para saborear la comida tanto en la cocina como en la mesa.

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SAL PARA VIVIR

La sal está tan ligada al devenir de la civilización, que es imposible separarlas. Según algunos arqueólogos e historiadores, las primeras poblaciones se habrían desarrollado en zonas fértiles a las orillas de los desiertos, porque de esta manera podían sembrar, cosechar y criar su ganado y mantenerse a su vez en las cercanías de los depósitos de sal, imprescindibles para compensar la dieta de hombres y ganado. Resulta que los granos, en particular el arroz, el trigo, la cebada y el mijo, que permitieron el suministro continuo de alimentos y el crecimiento vertiginoso de la población en aquellos tiempos, no son muy ricos en sal. Por eso, una alimentación pobre en carnes y rica en cereales exige un aporte extra de sal para llegar al mínimo de 4 gramos diarios que el organismo requiere para funcionar correctamente.

Pronto el hombre descubrió que la sal tenía otra aplicación fundamental: la conservación de carnes y vegetales. De esta manera, salando- o curando- la comida se podía guardar los sobrantes de tiempos de abundancia para los momentos de escasez. Desde entonces, la humanidad disfrutó de los pepinillos y las aceitunas en salmuera y de los infinitos tipos de carne asada.

La sal era tan valiosa que servía como moneda o valor de referencia. A los legionarios, Roma les pagaba, en parte, con una porción de sal: de allí proviene nuestra palabra salario para referirnos a la retribución laboral. Según Marco Polo, la moneda del Tibet eran discos de sal en los que se había estampado la imagen del gran Khan.

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SÍMBOLO UNIVERSAL

Elemental, blanca y cristalina, la sal formó y forma parte del ritual religioso de muchas culturas. Quizás por su poder contra la descomposición de los alimentos, desde muy temprano se la asoció con la inmutabilidad, la incorruptibilidad y la pureza. Los griegos la utilizaban en sus rituales. En Roma, las vestales frotaban sal en los altares antes de los sacrificios. Y los egipcios la incluían en su fórmula para la momificación.

En los antiguos templos judíos se acostumbraba una ofrenda de sal: de hecho, los judíos todavía hunden su pan en la sal para rememorar aquellos días. En la iglesia católica fue usada en un sinnúmero de rituales de purificación: hasta hace poco durante el bautismo se colocaban unos granitos de sal sobre la boca del recién nacido. Entre las innumerables referencias de la sal en la Biblia, se destaca una: Jesús llamaba a sus discípulos “La sal de la tierra”, en referencia a su capacidad para impedir que los hombres sean corrompidos por el pecado.

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UNA RECETA CON SAL: PESCADO A LA SAL.

Ingredientes: 2 robalitos o guachinanguitos medianos, 500 gramos de sal gruesa, 1 clara de huevo, 2 cucharadas de

Cada uno de lo siguiente: estragón o perejil fresco, tomillo fresco, salvia, de ralladura de naranja, de pimienta negra molida, 2 limas.

PROCEDIMIENTO: Mezcle la sal con las hierbas, la ralladura, la pimienta y la clara. Coloque el pescado en una charola para horno con papel encerado aceitado. Cubra con la mezcla de sal y meta al horno a 220 C de 10 a 12 minutos.

ACOMPAÑAMIENTO:

1 morrón rojo, uno verde y uno amarillo. 2 cebollas moradas. Aceite de oliva.

METODO: Corte en aros los morrones y la cebolla y póngalos en la charola junto a los pescados. Rocié con aceite de oliva.

Rompa la costra de sal y sirva las porciones directamente a los platos.

Para unos CAMARONES A LA SAL

Ponga un fondo de sal gruesa en una sartén de tamaño adecuado, coloque los camarones con cáscara, pero sin cabeza, cubra con sal y cocine sobre la estufa. Se sorprenderá que los crustáceos solo adquieren la sal que necesitan para quedar Sabrosos.

MINI GORMETS SALADOS:

El bacalao se remoja la víspera, para que se suavice y pierda lo salado. Cambie el agua varias veces. Enjuague en agua corriente las aceitunas y las alcaparras antes de incorporar a alguna receta. El agua elimina lo salado. Agregue una tira de tocino salado al agua donde cocine sus ejotes y frijoles. Se esponja más una clara de huevo si se le agrega una pizca de sal antes de batirla. Nunca deje que los alimentos que contienen azufre, sales o ácidos, permanezcan por algún tiempo sobre sus utensilios de plata. Para disfrutar unos espárragos frescos, póngalos en una charola de horno, espolvoréelos generosamente con sal de grano y rocíelos con aceite de oliva.

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El autor es anlista turístico y crítico gastronómico.
Sibartia01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx