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Al rescate de un plato tradicional

  • La birria puede prepararse con chivo, carnero, ternero, y cerdo. Tratar de sustituir alguna de estas carnes con res o ave, es un despropósito.
  • Es costumbre acompañar la birria con cebolla picada, limón y salsa picante de chile de árbol. Son indispensables las tortillas.
  • Pocos platos de la cocina mexicana han sufrido el desabrimiento y la incomprensión que el original asado de cabrito montés conocido como Birria.

Por Héctor Pérez García

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Pocos platos de la cocina mexicana han sufrido el desabrimiento y la incomprensión que el original asado de cabrito montés conocido como Birria. Plato festivo que se degusta en todos los pueblos de Jalisco.

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Su origen

Es muy probable que el platillo sea originario del sur del Estado de Jalisco, por lo menos así lo intuye el señor Dávila Garibi, académico y eminente aztequista quien estudió las tribus que habitaban esa región del país en tiempos de la Colonia y menciona como probable que la palabra provenga de la lengua Coca.

“Sobre algunas mesas cubiertas con servilletas del país chirriaba la manteca en los comales… a cada trozo de birria que del comal pasaba a un plato de barro en donde se rociaba con la indispensable salsa borracha”

“De Tequila su mezcal, De Cocula es el mariachi, de Tecalitlán los sones… y de Tlaquepaque la birria, para completar el perfil típico jalisciense”

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El original con ganado caprino

Si bien es cierto que la birria no es un platillo pre hispánico, pues antes de la llegada de los españoles no había ganado en este continente, incluyendo el cabrío, el procedimiento original para preparar el platillo es eminentemente indígena.

Al igual que en el altiplano, los Otomíes de los actuales Estados de México e Hidalgo crearon la barbacoa, y para ello utilizaron el carnero, en el sur de Jalisco y parte de Colima los indígenas de esas zonas crearon la birria utilizando el ganado que en esas tierras flacas abundaba: el caprino.

Por qué el plato ha sufrido tales modificaciones a la receta ancestral, no hay explicación, lo cierto es que lo que ahora se conoce como birria y que de acuerdo a la técnica culinaria es un híbrido entre una sopa y un guisado, está muy lejos del asado original.

En el Estado de Puebla y en la ciudad de Tehuacán, en particular es famoso el guiso conocido como Mole de cadera, mismo que se prepara durante el mes de octubre cada año y lleva como ingrediente principal la cadera del chivo.

Se trata de un platillo muy apreciado que se cocina desde tiempos de la Colonia, cuando el ganado caprino era bajado de las montañas en rebaños para ser conducidos a los mercados de las ciudades de Puebla y México.

El aprecio por el chivo alimentado con orégano, hierba que le desproveía del olor característico del animal, se presta para el mole que en realidad es una variedad de Mole de Olla, como el que se conoce en la cocina de la altiplanicie del país.

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Un plato típico

Volviendo a nuestra birria, podríamos decir, en su defensa, que se trata de un plato que cuando es preparado como Dios manda, es decir, como dictan los cánones ancestrales, es un plato que aunque no es delicado y mucho menos sofisticado, sí merece su degustación y mérito al lado de otros platos de la cocina jalisciense como el popular pozole tapatío, el casero espinazo de cerdo con verdolagas o el mole dulce de pollo o cerdo.

Cierto que la birria no llega a  las alturas de un buen mole poblano, producto de la cocina barroca y criolla, ya que la modesta birria es sólo un asado de la cocina campirana que jamás ha intentado incursionar en los fogones burgueses.

La birria puede prepararse con chivo, carnero, ternero, y cerdo. Tratar de sustituir alguna de estas carnes con res o ave, es un despropósito. Sin embargo, el elemento original fue el cabrío joven, así como para preparar la mejor barbacoa se requiere carneros jóvenes.

La naturaleza del ganado cabrío tiene un olor peculiar, producto de su alimentación, de ahí que en su preparación se requiera de hierbas y especias que disfracen su fuerte gusto.

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Su preparación

En cuanto al proceso de cocimiento, como ya dijimos, se trata de una asado clásico a fuego indirecto que los indígenas ya conocían desde antes de la llegada de los españoles: El tatemado. Término que no implica ningún liquido en su proceso.

Así como los mayas tenían su pibil u horno subterráneo donde cocinaban envuelto en hojas de plátano su famosa cochinita, y los aztecas y otomíes preparan la no menos famosa barbacoa de borrego, así los indígenas Coca construían sus hornos sobre tierra para tatemar en ellos la birria de chivo.

Con el propósito de atenuar su fuerte olor natural, los trozos de carne se maceran en un adobo sobre la base de chilacate y hierbas de olor: laurel, orégano, tomillo, etcétera para luego meterlos en cazuela tapada al horno muy caliente. Antes de sacar el asado del horno se destapa la cazuela para lograr el tatemado perfecto.

El único jugo que merece una buena birria es el propio, es decir el emanado de la propia carne combinada con la marinada. A diferencia de la barbacoa, plato al cual se propicia la producción de un caldo o consomé.

Es costumbre acompañar la birria con cebolla picada, limón y salsa picante de chile de árbol. Son indispensables las tortillas. La mejor birria se sopea, es decir se levanta con la propia tortilla a modo de cuchara. Esto es posible porque la salsa es espesa y de ninguna manera aguada o ligera.

TATEMAR (del azteca tla, algo, tetl, fuego, y mati, poner. Asar carnes, raices o frutas; en general soasar. La carne de borrego tatemada es riquísima. La operación se hace en horno especial, y por procedimiento peculiar, ahogando la lumbre y sobre ascuas hacer el asado, cubriendo el todo hasta encerrarlo herméticamente.

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El autor es anlista turístico y crítico gastronómico.
Sibartia01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx