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Loa a los chiles en nogada

Los mejores chiles en nogada de estos rumbos se preparan en el restaurante de Andreas Rupprechter.

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Por Héctor Pérez García

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Septiembre, el mes patrio se nos va con el asomo del otoño y el adiós del caluroso verano. En esta coyuntura que atempera los ánimos en perspectiva de un mejor clima; cuando ya las lluvias prometen alejarse y se auguran cosechas prodigas de una tierra fecundada por el estío.

Una de esas cosechas son las nueces de castilla que en septiembre son tiernas como sus primas europeas; las frívolas castañas. En ocasión de la abundancia de la fruta en tierras poblanas, creativas mujeres enclaustradas por su devoción, un día, en efervescente amor patrio concibieron un plato digno de incluirse en todo tratado culinario serio, como homenaje perenne a unas artistas del fogón que con humildes ingredientes crearon un platillo sublime: los chiles en nogada.

No es mayor hazaña el crear una Langosta a la Thermidor, como lo hizo algún cocinero francés después de la Revolución Francesa. Sus ingredientes son por naturaleza suculentos y esplendidos. En ese plato cuenta más el recetario que el cocinero, y si embargo, es una de las glorias de la cocina más reputada del mundo.

Por otra parte, los ingredientes de unos Chiles en Nogada, son comunes y de origen humilde: chile ancho fresco, carne de cerdo, nueces tiernas, frutas frescas y secas, los condimentos de la cocina de los pobres: cebolla, ajo, azúcar, canela… y un ramillete de amor.

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Su origen

La historia nos cuenta que cuando Don Agustín de Iturbide regresó de Iguala, donde firmó el plan del mismo nombre con Don Vicente Guerrero, unificando ambos ejércitos a favor de la Independencia, entró en la ciudad de Puebla con el llamado Ejercito Trigarante.

La batalla de esa ciudad concluyó con su capitulación el día 28 de julio de fiesta de San Agustín. Por eso, las monjas del convento de San Agustín hicieron en su honor los chiles en nogada, con los colores de la primera bandera mexicana- rojo, blanco y verde-, que era en franjas diagonales, orlada con el mote de la victoria: Religión, Independencia, Unión.

Sus ingredientes son todos de los fértiles campos cercanos: los chiles de los sembradíos de San Martín Texmelucan, las nueces del valle de Atlixco y las granadas de Tehuacán. Las recetas antiguas se refieren a los chiles en nogada indistintamente capeados con huevo y fritos o sin capear.

No habíamos querido dejar pasar el simbolismo de nuestra Independencia sin hacer honor a unos chiles en nogada preparados como Dios manda. Al efecto, debemos confesar, ante la disyuntiva de que, cocinero aficionado como somos, el platillo no resultara, jugamos a lo seguro; tronchado, como se dice en las peleas de gallos.

En una señal inequívoca de que la cocina también se trasmite por osmosis y que los generosos poblanos lograron su propósito de enseñar a los austriacos a bien comer, pues el ejército francés contaba entre sus efectivos a un buen número de austriacos. De seguro algún antepasado de nuestro amigo Andreas Rupprechter de Káiser Maximilian, aquí mismo en nuestro Puerto Vallara. Es entonces que los mejores chiles en nogada de estos rumbos se preparan en el restaurante de Andreas Rupprechter, donde la mirada complaciente del Emperador pendiendo de uno de los muros en mirada silenciosa envidia de los suculentos Chiles en Nogada que cada año allí se preparan.

¿Recordará acaso sus frecuentes visitas a Cuernavaca?, donde según se dice se encontraba con una indígena de esa tierra caliente que le hacía olvidar el protocolo del Castillo de Chapultepec.

Como haya sido la historia, allá fuimos a conseguir el ansiado plato en versión doble, para degustar en casa. Vale aclarar que el estilo de estos chiles es sin el indigesto rebozado y que la nogada no solo es sublime: sino, sencillamente divina.

Los franceses, en su vocabulario culinario usan términos al parecer ajenos a lo comestible para describir sus preparaciones. Velouté, es uno de ellos. Significa terciopelo. Eso es; una nogada aterciopelada, todavía con la frescura de las nueces, sazonada con sabiduría hasta lograr un equilibrio de sabores y texturas, único con sus centellantes brillos de los granos de granada.

Había a la mano una botella de vino blanco frío, y sin mayores escrúpulos procedía a servir para acompañar el “bocado de cardenal” que ansiaba un buen acompañante. Al primer sorbo advertí que era un vino de cosecha tardía; un tanto dulzona, como sería de esperarse. La sorpresa fue mayúscula; el vino se acomodó confortablemente al lado del trigarante platillo y en efímero amasiato hizo las delicias de dos patriotas que tendrán que esperar todo un año para volver a degustar este regalo de las secuestradas monjas que, tal vez sin intentarlo, dejaron al mundo un legado gastronómico-patriótico como ningún país lo tiene.

Loa a los chiles en nogada.

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El autor es anlista turístico y crítico gastronómico.
Sibartia01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx