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El origen de los chiles en nogada

Los chiles en nogada han sufrido desde su creación infinidad de desviaciones, aunque no es el único platillo de nuestra rica y generosa cocina nacional que ha evolucionado.

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Por Héctor Pérez García

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Pocos platillos famosos de nuestras cocinas tradicionales se escapan de ser envueltos en mitos, leyendas o historias torcidas. Aquellos que fueron creados durante la confusión de un pueblo en busca de identidad, y una cocina que no acababa de desprenderse de sus orígenes europeos y coqueteaba con los productos de la tierra, jugaron con sus creadores el vaivén de lo criollo o lo mexicano.

La cocina del Estado de Puebla, con su profusión de conventos femeninos, fue un prolífico laboratorio culinario de donde surgieron infinidad de platillos, entre ellos, dos de los más famosos en la actualidad: el mole poblano y los chiles en nogada.

Estos últimos han sufrido desde su creación infinidad de desviaciones, aunque no es el único platillo de nuestra rica y generosa cocina nacional, en especial en estos tiempos modernos en que todo se disfraza impunemente en afán de notoriedad.

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La verdadera historia

Hemos tenido acceso en nuestra incansable aspiración de conocer la verdad, a una plática ofrecida por el actual cronista de la Ciudad de Puebla quien nos cuenta el resultado de sus investigaciones.

Como en muchas cosas de nuestra historia, hay truculencias e inventos que se han agregado a los verdaderos acontecimientos, tal vez con el afán de darles importancia cuando en realidad lo que se hace es disfrazarlos.

En muchos libros, folletos y consejas, se dice que los chiles en nogada se inventaron para Agustín de Iturbide. ¡Pues no¡, ya que es un platillo muy antiguo. Quizá un siglo antes de su época. En un librito que se llama: “El Cocinero Poblano” que se editó en Puebla en 1714 ya se habla de los “Chiles bañados en salsa de nuez”. Por lo tanto, no se pudieron haber inventado para el señor Iturbide, porque desde muchos años antes la gente los consumía.

Iturbide entró a Puebla el día dos de agosto de 1821 a liberar la ciudad, ya que venía de la Junta Patriótica de Iguala que ya había consumado la independencia. Entonces no pudo inventarse el platillo para Agustín de Iturbide, y menos para su santo, porque San Agustín es el 28 de agosto, y justamente los chiles se inventaron con el pretexto de la Fiesta de San Agustín, porque las inventoras fueron nada menos que las monjas de Santa Mónica, agustinas por supuesto.

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La cocina de los conventos

Es importante considerar que en la época virreinal en que, los conventos de monjas además de la piedad, la devoción y la clausura que tenían sus integrantes, eran auténticos laboratorios de cocina. Las monjas cocineras y sus ayudantes eran extraordinarias inventoras de comida, siempre buscando qué hacer; qué novedad iba a causar sensación en la sociedad poblana. Así inventaron las monjas de Santa Rosa el Mole Poblano y las de Santa Mónica los Chiles bañados en salsa de nuez, más o menos a principios del siglo XVIII. Habrá que recordar que el convento de Santa Mónica empezó a funcionar alrededor de 1682 o 1688, que es cuando se aprueban su constitución y las reglas de dicho convento.

Le toca consagrarlo como convento al obispo más monjero que hubo en Puebla; Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún. La pasaba visitando entre convento y convento, y por supuesto, era el invitado de honor al refectorio, así que el señor obispo se dio una vida verdaderamente regia. Al principio del siglo XVIII es cuando las monjitas debieron inventar esto, y aquí viene lo interesante: las monjas lo inventaron, lo confeccionaron como un postre, y la gente se sorprende, ¿Cómo? ¡Un postre!, claro, un postre. Son chiles de tiempo, como se les llama en Puebla, hoy ya también se les llama en chiles poblanos pues a los chiles especiales siempre se les decía chiles de tiempo.

Los chiles se asaban, desvenaban y desproveían de su piel, y luego se rellenaban de una preciosa combinación de frutas azucaradas secas, y frutas frescas. Exclusivamente frutas y después se capeaban. Entonces, si los chiles no están capeados póngales el nombre que quieran, pero no son chiles en nogada.

Los chiles en nogada, ese platillo tradicional de Puebla debe ser capeado, porque es de la época barroca, cuando todo debía ser complicado. En los chiles en nogada el capeado se vuelve dorado como los retablos de las iglesias, como los santos estofados y policromados; dorados, como la Capilla del Rosario que tiene oro por todas partes, como muchas de las otras iglesias de Puebla, los chiles son así: dorados. Se bañaban en una salsa de queso de cabra, vino blanco y nuez de Castilla. Así, durante más de un siglo se servían en las mesas después de los platillos fuertes, pues como era dulce era un postre.

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El banquete de Iturbide

Cuando llega Iturbide el día dos de agosto, deciden ofrecerle un banquete donde le sirven como postre los famosos chiles en nogada. Las monjitas de Santa Mónica a quienes les encargan este platillo, con mucha inteligencia le añaden granada y perejil, para que representara la bandera de las tres garantías que inventó Iturbide. El señor se despachó con la cuchara grande y dicen que en el banquete que le ofrecieron en la casa del obispo Pérez Martínez le sirvieron catorce tiempos y seguramente antes de los chiles debieron servirle otras suculencias de postre.

Después de una permanencia de dos días en la casa del obispo, partió Iturbide a la ciudad de Córdoba a la firma de los documentos donde se reconocía la Independencia de México. Posteriormente alguien tuvo la idea de rellenar los chiles, además de la fruta, con carne, convirtiéndose en platillo principal y así hasta nuestros días.

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Evolución del chile en nogada

Este platillo clásico y barroco es falseado con tanta facilidad y descaro, que da pena ajena quien así lo hace. No solamente se falsean en muchos hogares donde se llega a emplear simple crema de leche en lugar de nogada, sino también infinidad de restauranteros quienes con desamor por su oficio se atreven a servir preparaciones alejadas a la verdadera.

Sin embargo, habría que respetar la evolución del respetable; el hecho de que en estos tiempos los chiles se demanden rellenos de picadillo con pocas frutas dulces, capeados o desnudos, es válido, pues los comensales así los exigen. Lo verdaderamente importante es que los ingredientes no se falseen y se empleen productos de la más alta calidad.

Por mi parte los prefiero sin capear y sólo con la aterciopelada salsa de la nuez de castilla tierna. Una copa de vino blanco no muy seco es un buen acompañante. Haga la prueba: si este manjar se degusta en compañía de la familia o de amigos mientras se comenta su historia, el resultado será extraordinario.

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El autor es analista turístico y crítico gastronómico.
Sibartia01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx