De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

Añejos sabores

Que me disculpen mis amigos suizos, nuestra carne seca o cecina es preferible al insípido grisón, que aún acompañado de una copa de buen vino tinto no le llega a nuestras cecinas bendecidas con un trago del tequila que a usted le guste.

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Por Héctor Pérez García
Analista Gastronómico

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De seguro muchos ciudadanos suizos no estarán de acuerdo con mis opiniones, pero… en gusto se rompen géneros. Cuando hace algunos años aterrizamos en Ginebra, mi familia y el que esto escribe, nos hospedamos en el legendario hotel LE BUEU RIVAGE. Habíamos llegado tarde a la ciudad y decidimos cenar en la habitación, y como es nuestra costumbre de viajeros empedernidos, ordenamos platos típicos de la región. Uno de ellos fue un platón de grisson (rebanadas delgadas de carne de res curadas al aire helado de las montañas suizas). Cuando arribó un grande platón topeteado de rebanadas de la delicadeza, todos comentamos que nadie podría engullirse tal cantidad de carne seca.

Comenzamos a degustar la deliciosa carne, la cual tendría un lejano parecido a un jamón serrano curado al aire, y algunos, ayudándonos de un buen vino tinto italiano (en la región los mejores vinos son blancos), muy pronto dimos cuenta de tan suculenta vianda.

Por otro lado en México

Muy cerca del centro de la ciudad de Zapopan, en una colonia periférica, existe un mercado a donde nos gusta acudir cuando camino de regreso a Puerto Vallarta, preferimos adquirir frutas, legumbres y ciertas carnes. En una de las carnicerías de dicho mercado nos gusta una carnicería en particular; su longaniza es única por su calidad.

En varias ocasiones hemos adquirido allí, un corte de carne de res con el cual hemos preparado la mejor cecina que hemos degustado. Cortando de la tapa de la bola, el carnicero desliza con destreza su cuchillo, para producir las delgadas rebanadas que ya en casa reciben el bautizo de jugo fresco de limón y la cantidad justa de sal para luego colgarse en el exterior (en nuestro caso frente al mar), y después de tres o cuatro días convertirse en carne seca al estilo de CECINA AL ESTILO DE JALISCO.

Hablemos de cecina y carne seca

Basta poner las pequeñas rebanadas de carne seca sobre un comal o sartén caliente a fuego bajo, para que lentamente la carne que en  su estado natural puede ser correosa, se dore al punto de convertirse en un bocado dorado al punto de desquebrajarse entre los dientes y el paladar.

Si cerca encuentra el comensal un plato de frijoles (sean estos de la olla o refritos), lo único que faltaría encontrar sería un molcajete con “chile”, como le llaman en Guadalajara a la salsa molcajeteada. Asumiendo desde luego que las infaltables tortillas estarían dispuestas a la mesa.

Comparando el famoso plato suizo llamado grisson con nuestra artesanal cecina, no podemos menos que inclinarnos por el producto local, sin ignorar por supuesto, que esta sencilla preparación ha sido herencia de nuestros ancestros los inmigrantes españoles (conquistadores o curas) mismos que en su gran mayoría provenían de Castilla o en nuestro caso en particular, de las áridas planicies de Extremadura.

En Oaxaca y Guerrero

En México degustamos muchas variaciones de la cecina; en algunas regiones del país, (Oaxaca) le llaman TASAJO (Delgadas rebanadas de carne de res oreadas al sol), en otras; ciertas partes del estado de Morelos, México y Guerrero, la cecina es húmeda (las mismas delgadas rebanadas de carne de res saladas y jugosas con limón fresco), producto que permite la elaboración de platillos suculentos como el “Aporreadillo”, que se prepara con cecina en trocitos pequeños, huevos y salsa de tomatillo, en Taxco Guerrero.

La incomparable cecina de Morelos

En el estado de Morelos, la cultura de la cecina ha alcanzado tal grado de sofisticación, que en el mercado municipal de Cuernavaca el marchante puede escoger su cecina de pequeñas montañas de rebanadas de carme procedentes de diferentes partes de la res, desde luego con precios diferenciados, según sea la calidad de la materia prima.

Y en el norte del país

Entre otros tipos de carne seca existe lo que los sonorenses llaman machaca, que  es una carne de res (Se dice que en el siglo pasado la mejor era de asno),  secada al aire libre y luego deshebrada finamente,  se cocina de preferencia con huevos revueltos, platillo al que dona su nombre de Machaca con huevos.

En la región de Nuevo León, Coahuila y ciertas zonas de Tamaulipas, la carne seca que se come es un tanto diferente a la de Sonora.

La Carme seca de Monterrey (la mejor se hace camino a Laredo o a Santiago), se prepara con el filete o lomo de la res; se corta (rebana) muy delgada y se extiende para secarla en jaulas de alambre a donde no pueden entrar los insectos. Por varios días, la carne salada es dejada curtir al aire libre y cuando está lista, las “sábanas de carne” se enrollan o se dobla en una sola pieza.

Nuestro estilo casero

En casa la preparamos de varias maneras; en “Machacado con huevo”, en “Caldillo”, o en pequeños trocitos asados al comal o al sartén, como botana, a los cuales se les exprimen unas gotas de limón o se le añaden unas gotas de salsa de chile chilpetle de Tomatlán.

Prevaleciendo en casa la cultura regiomontana en cuanto a cocina regional se refiere, la carne seca, los tamales de cabeza y el asado de puerco, siempre están prestos en la mente de Doña Evita, nuestra ama de casa. Así pues, que me disculpen mis amigos suizos, nuestra carne seca o cecina es preferible al insípido grisón, que aún acompañado de una copa de buen vino tinto no le llega a nuestras cecinas bendecidas con un trago del tequila que a usted le guste. Y si se disfruta en compañía de uno de esos amigos que saben envejecer la amistad,  tanto mejor.

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Por Héctor Pérez García
Analista Gastronómico
Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx