De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

Quehacer de domingo

Nuestros libros son la extensión de nuestra personalidad… y de nuestra conciencia. En ellos; en nuestros libros, proyectamos propósitos, intenciones y deseos.

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Por Héctor Pérez García

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Nuestros libros son la extensión de nuestra personalidad… y de nuestra conciencia. En ellos; en nuestros libros, proyectamos propósitos, intenciones y deseos. Esto es cierto desde luego, si nuestra biblioteca está compuesta de libros que nosotros mismos adquirimos ya sea por compra o regalo… y hasta con una furtiva adquisición de biblioteca pública. Muchos hay que dicen que el perro es el mejor amigo del hombre. Yo creo que para los que no somos canófilos el libro es nuestro mejor amigo, y a diferencia del can, nuestros libros nos sobreviven, los podemos llevar a todos lados y quedan ahí como un testimonio de nuestros gustos y preferencias.

Pero los libros no son materia estática como pudiera pensarse. Continuamente cambian de lugar en los libreros. Sea por limpieza, reacomodo o falta de espacio suficiente, los volúmenes se mudan de un estante al próximo o aún de librero. Es posible que mis libros recelen del domingo, día en que allá “Cada venida de obispo” me propongo reordenarlos. Y no es que vivan en desarreglo, más bien deben hacer lugar a nuevos individuos a la comunidad.

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Historia, origen y tipo

Como la mayoría de mis libros versan sobre gastronomía; un arte con múltiples ramificaciones, viven ordenados como: históricos, país de origen, tipo de cocina, científicos o simples recetarios. Los hay de lujoso ropaje y editorial de renombre; al igual que humildes ediciones de papel barato, que tiende a deshacerse con el polvo del tiempo. Se entremezclan aquellos que presumen bellas y cromáticas fotografías de platillos exóticos, con sencillas ediciones de sociedades catequistas. Libros hay que presumen los ritos del lujo, cercanos a otros que contienen recetas de cocina de subsistencia.

En mi biblioteca habitan famosos personajes de tiempos idos; con quienes me comunico con frecuencia; lo mismo literatos como Alejandro Dumas, representado con su “Grand Dictionnaire de Cuisine” que gastrónomos consumados como Anthelme Auguste Brillat-Savarin con su “Fisiología del gusto” o el príncipe de los gastrónomos franceses; Curnosky con su recopilación de recetas en el titulo:  “Bon Plats, Bon Vins”, o el periodista gastrónomo Grimod de La Reyniere con una colección de artículos de su columna parisina del siglo XIX “Almanach des gourmandes”.

Personajes todos ellos que me platican sus andanzas entre fogones y mesas bien puestas y me invitan a imaginar los efluvios de calderos, el apresurado arder de los leños en las antiguas estufas y el elegante arte de comer en buena compañía.

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Personajes mexicanos

No faltan ilustres mexicanos afectos a la buena mesa y hasta a meterse tras fogones como es el caso de Salvador Novo; hombre culto y por lo tanto gastrónomo consumado que nos dejó su “Cocina Mexicana”, un libro lleno de costumbrismo, historias y buenas recetas. Cocinero aficionado que con educada avaricia se negó a difundir la receta de su famoso “Filet au poivre” que servía en su pequeño comedero de Tepozotlán.

Don Alfonso Reyes, intelectual, político y diplomático me comenta: “También yo he pagado mi tributo al arte de cocina y bodega: ya un poema sobre la confitería de Toledo, o una rápida alusión a las sevillanas y murillescas yemas de San Leandro: ya unas paginas sueltas sobre las tierras castellanas, andaluzas, vascongadas y bordelesas; y hasta he dejado noticias de mis andanzas en busca de caracoles borgoñeses y de trufas perigordinas, aunque nada dije de cierta dichosa “Omelette Mont-Saint-Michel, que no es para olvidarla”.

Una dama ilustre hace sentir su presencia en una estancia donde los hombres cuentan por su número, no solo por su eminencia, pues ella también supo de fogones y marmitas: Sor Juana Inés de la Cruz quien a través de su literatura epistolar nos dejó su “Libro de cocina” obra de “Cacerolas y pegajosas plumas” ha sido recopilada por sus biógrafos. He aquí una sencilla receta que nos legó: Buñuelos de queso: seis quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.

El adusto rostro de un historiador, filosofo, diplomático y consumado gastrónomo, además dueño de un estilo único para contarnos sus andanzas, nos mira desde lo alto de un estante: Don José Fuentes Mares, autor de la celebre y agotada obra “Nueva Guía de descarriados”. <Viejos y nuevos amigos de la barbarie> les llama a los gringos que inventaron el “fast food”, abominable modo de comer de prisa. “Lo que no tiene equivalente en parte alguna es el “fast drink”, ataque frontal contra la moral y las buenas costumbres”, comenta Fuentes Mares.

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De Roma al medievo y a la Reforma

De la época de la Reforma, <mediados del siglo XIX> don Guillermo Prieto en su “Memorias de mis tiempos” nos narra las costumbres culinarias y gastronómicas con su caracteristico estilo de historiador, y allá en un rincón del librero una sencilla edición de “De caracoles y Escámoles”, nos permite conocer la llegada a México de los primeros cocineros franceses y el primer restaurante con esa comida que se abrió en la Ciudad de México ya en los albores del siglo XX. Francés era el chef de Don Porfirio y gala la minuta del banquete para más de 10 mil invitados, para celebrar el primer centenario de la independencia de México.

Grandes cocineros de la historia y celebres comelones comparten estantes entrelazados por su afición a la buena mesa: desde Lucullus, el famoso general romano que inmortalizó la respuesta que le dio a su cocinero cuando le preguntó si esa noche no tendría invitados: “Lucullus cena con Lucullus”, respondió.

La cocina medieval que se difundió desde Cataluña que como bien se escribió: “Las cocinas de los países ribereños del Mediterráneo han nacido del maridaje entre la antigua tradición cibaria de Roma –cuyas legiones se encargaron de su expansión por todo el mundo entonces conocido- y las cocinas autóctonas de cada país, sin olvidar las influencia aportadas por las invasiones extranjeras que se asentaron en su suelo”. De Cataluña fue el grande cocinero Francisco Martínez Montiño autor de “Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservaduría”, Cocinero mayor del Rey nuestro señor.

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El Renacimiento

De tiempos posteriores es la “Guía y secretos de El Camino de Santiago” o la rutas gastronómicas de los peregrinos que caminaban desde diferentes puntos de Europa a visitar la tumba del santo en Compostela, dejando a su paso huellas culinarias de sus lugares de origen, mismas que luego adquirieron carta de naturaleza en la cocina española Al igual que las “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” el genio del Renacimiento que vivió en el siglo XVI y regenteo la taberna “Los tres caracoles” con su socio Sandro Boticelli en la ciudad de Florencia.

Ya antes en pleno renacimiento el cocinero Ruperto de Nola había escrito su obra maestra; “El libre de Sent Sovi” que se ve de reojo con “El libro del buen amor” del Arcipreste de Hita, que nos relata el linaje de los actuales platos de la cocina española.

Ninguno tan viejo, -en su esencia- que “La cocina más antigua del mundo” ejemplar que encontré en una librería de Buenos Aires y que contiene una selección de platos y costumbres de la gastronomía en la antigua Mesopotamia.

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Fogones de la cocina francesa

En mi biblioteca se codean los grandes de los fogones de “la cocina”; la francesa. Desde el gran Careme, Pellaprat y Escoffier, hasta los padres de la cocina moderna: Fernand Point, el del restaurante La Pirámide cerca de Lyon, hasta los hermanos Troigros, Michel Guerard, y regresando a Lyon; Paul Bocuse y toda una generación de cocineros que han revolucionado la cocina clásica de Francia.

Los cocineros de la península ibérica atisban desde su rincón en los altos anaqueles a sus pares franceses y ahí encontramos el mismo a José Marie Arsak embajador de la cocina vasca hasta los genios catalanes que hacen honor a sus ancestros: Santí Santamaría y Adriá Ferrá, el genio de los fogones y la mercadotecnia.

Como muchos, aunque algunos no por el mismo motivo, lamento que la semana solo tenga un domingo, insuficiente como es un día para entablar un coloquio a fondo con mis entrañables amigos: los libros de mi biblioteca.

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El autor es anlista turístico y crítico gastronómico.
Sibartia01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx