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Historia de los cubiertos

Y si en el arte de “sopear” nos comemos la cuchara, en el exquisito placer del taco nos comemos el plato.

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Por Héctor Pérez García

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Compartir la mesa es una de las mayores satisfacciones de los seres civilizados, y si esto se hace en casa, el placer es aún mayor. ¡Desafortunado aquel que no tiene la voluntad de invitar a su casa la adición de la calidez del hogar a un menú!, por sencillo que éste sea, es un ingrediente que jamás se encontrará en el mejor de los restaurantes.

Tal vez por esa razón extrañamos algunos amigos de Nacho Cadena, los simposios que en su casa se llevaban a cabo en otros tiempos, cuando alrededor una mesa envejecida nos sentabamos ansiosos en espera de las sorpresas culinarias que anunciaban su inminente llegada con los efluvios que escapaban de la cocina.

Hace poco, sentados alrededor de la mesa hogareña, se nos presentó un platón repleto de “camarones a la sal” naturalmente con su hábito completo y desprovistos del exceso de granos de sal marina dentro de la cual se asaron en una sartén sobre el fuego de la estufa <Lo hermoso de este manjar es que a los camarones no se les agrega nada, salvo unas gotas de limón antes de llevarlos a la boca>. No pude evitar observar que alguno de los convidados tenía dificultad con los cubiertos para quitar la cáscara a los crustáceos y poder comerlos.

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Así comienza la historia

El incidente anterior me llevó a considerar la paradoja de esos instrumentos inevitables que ocupamos para comer: los cubiertos de mesa. Estos también tienen una historia que contar, tal vez no tan vieja como los palillos de los chinos, pero historia al fin. He aquí lo que sabemos: “Hace cuatrocientos años, si fuese sido invitado a cenar a casa de una amigo, ¿hubiese pensado en traer sus propios cubiertos? Las grandes mesas de madera las encontraría plenas de viandas, pero carentes de cubiertos. El comensal tenía que traerlos.

El término “cubierto” o “cuchillería” se refiere a cualquier implemento hecho para preparar y principalmente para comer alimentos. Viene del francés “coutelier” o “coutel” que significa cuchillo y otros instrumentos cortantes.

Los principales “instrumentos” en el mundo occidental son el cuchillo, el tenedor y la cuchara. Antiguamente los cubiertos de calidad se hacían de plata, mientras que para uso común se utilizaba el acero o “pewter”. En nuestros días la mayoría son de acero inoxidable de buena calidad.

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Cuchillo, tenedor, palillos y dedos

Se estima que aproximadamente 900 millones de seres usan cuchillo y tenedor para comer, mientras que 1.2 billones usan palillos y 4.2 billones usan los dedos. Los dedos se han usado desde el principio de los tiempos. La primera mención de los palillos chinos data del siglo 18 a a.C., por el contrario, el uso del cuchillo y tenedor es una costumbre adoptada apenas en el siglo XIX. En nuestros días parece que vamos en dirección contraria ya que la generación del “Fast Food” utiliza más los dedos para comer.

El mundo antiguo conoció cuchillos y tenedores como utensilios de cocina. El uso de un tenedor con dos picos fue introducido en la Corte de Venecia, mientras que en el inventario del Rey de Francia en el siglo XIV incluía 12 tenedores, pero Louis XIV comía con los dedos.

Cuchillos y tenedores fueron considerados como símbolos del demonio por la iglesia católica y su uso fue prohibido a monjes y monjas. El mismo Lutero los prohibió. Una norma sobre maneras de la mesa del siglo XVII prohibía el uso de cuchillos y tenedores basándose en que si Dios concedió al ser humano cuatro dedos y un pulgar en cada mano era precisamente para comer.

Con la introducción de la cultura oriental traída a occidente por mercaderes y cruzados se hizo más común traer su propio tenedor, además de la daga por propia seguridad, misma que se usaba como cuchillo de mesa simultáneamente. Sin embargo, tomó más de 200 años para que las mesas se montaran con cuchillería junto con vajillas refinadas y manteles de calidad.

En nuestros tiempos es común esperar que en todo evento formal los huéspedes se sienten alrededor de una mesa montada con fina cuchillería, vajilla de porcelana y cristalería de calidad similar a las viandas a servirse.

Los cubiertos prehispánicos mexicanos

Bien sabido es que mientras los reyes y la nobleza europea aún comía “con los dedos” en las tierras de Anáhuac ya usaban nuestros antecesores algo que los supliría con demasía: nuestra impertérrita tortilla.

De visita a la ciudad de Monterrey, una hermosa y moderna ciudad con hondas raíces coloniales, acudimos a tomar un “tentempié” en una callecita del “Barrio Antiguo” de la ciudad, no lejos de la mayor atracción turística que han creado los hacendosos regiomontanos: el paseo de Santa Lucía. Los tacos colorados, se llama el comedero; lugar sin pretensiones pero que carga sobre su nombre muchos años de servicio a los regios. Se menciona en la presente crónica por el único motivo de ser un ejemplo por antonomasia del uso de los dedos para comer un buen platillo, y, sobre todo, que sí se usaran cubiertos de metal no sabría igual.

Se trata de unos tacos doblados y dorados hechos con masa de maíz sabroseada con chilacate <o chile colorado> rellenos de papa y mantenidos a medio calor en un estrafalario calentón de lámina negra que usa carbón de leña. Al servir los “tacos colorados” el cocinero les apareja con una juliana de lechuga, cebolla y jitomate y en orden de cinco van a las mesas. La peculiaridad del plato, además del singular taco relleno casi de nada, es que al lado se sirven unos deliciosos cueritos de puerco en vinagre. Algunos irreverentes monterreyenos los conocen como “Tacos encuerados”, el caso es que este divino plato se come con los dedos, como Dios manda comer todo taco digno de llevar ese nombre. Aquí, sin embargo, los cueritos en escabeche también se ingieren con los dedos pues en el susodicho comedero no ha llegado la modernidad de los cubiertos.

Por otra parte ¿Habría alguien que trocara un trozo de tortilla de maíz recién salida del comal para levantar el delicioso pepián, por un tenedor de plata? ¡Jamás! Nuestra tortilla que por siglos ha sido plato, cuchara y tenedor, no pudiera cambiarse en nuestros hábitos alimenticios por un utensilio de metal.

La globalización ha puesto a cada plato en su lugar en cuanto a cubiertos <o utensilios para comer>; los restaurantes japoneses que tanto han proliferado en tierras aztecas ofrecen los “palillos” a sus clientes, cosa que hacen los chinos por igual. La gastronomía “culta” de occidente y en especial la “burguesa” ve con malos ojos el comer con otra cosa que no sean los cubiertos adecuados a las viandas que se sirven. Mientras que los mexicanos no renunciamos “a la cruz de la parroquia” cuando de sopear se trata. El irreverente arte de sopear es exclusivo de los mexicanos dentro del universo de los pueblos que se alimentan con el maíz <todos los pueblos indígenas de la mayor parte de las Américas, a excepción posible de los indígenas amazónicos y algunos caribeños, pues debemos recordar que la palabra “maíz” proviene de un dialecto caribeño>.

Y si en el arte de “sopear” nos comemos la cuchara, en el exquisito placer del taco nos comemos el plato; recipiente moldeable al saltar insuflado del comal a la mano, que también podemos transformar en dorada tostada, cilindro relleno y dorado taco o pequeñas “cazuelitas” rellenas de papa, fríjol o chorizo que comemos con los dedos y llamamos sopes, gorditas, garnachas o chalupas.

Para comer con las manos hemos vestido de catrín a los humildes sopecitos cuando rellenos de blanco requesón, sobre leve cama de fríjol refrito, los coronamos con el presuntuoso caviar negro y un fleco de cebolla desflemada.  O las quesadillas rellenas de queso “Brie” de europeizante linaje; tortillas de maíz teñidas de colorado con un baño de chile guajillo.

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El autor es anlista turístico y crítico gastronómico.
Sibartia01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx