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Los suizos ya no quieren queso

Suiza es un pequeño país de Europa que pervive en el imaginario popular como el lugar donde se fabrican los mejores relojes del mundo, suculenta chocolatería, y un queso maduro característico de los Alpes: el queso gruyere.

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Por Héctor Pérez García

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Suiza es un pequeño país de Europa que pervive en el imaginario popular como el lugar donde se fabrican los mejores relojes del mundo, suculenta chocolatería, y un queso maduro característico de los Alpes: el queso gruyere.

Conocimos el pequeño pueblo de Gruyere empinado en las laderas alpinas justo frente al hermoso lago Lemán, habiéndolos hospedado en el Gran Hotel Lausana, disfrutamos la vista de las tranquilas aguas del lago al atardecer y los picos nevados en lontananza alrededor, hasta identificar el Pico más alto de Europa.

Para llegar a la aldea de Gruyere hay que tomar un trenecito que zigzagueando sube las laderas de la montaña uniendo a otras aldeas y cruzando por los hermosos valles alpinos donde pastan con placer las vacas suizas. Sin embargo, se elabora infinidad de tipos de queso, sin menoscabo del famoso Gruyere. Habría que precisar que el queso gruyere es similar a otro queso suizo: Emmental, sin embargo, difieren, ya que el gruyere no contiene agujeros, algo que caracteriza al Emmental.

Pues los suizos tienen un problema mayúsculo; ya no quieren queso, quieren salir de la ratonera.

¿Te imaginas a centenares de granjeros clamando por que lleguen las vacas flacas? Algo así es lo que ha sucedido recientemente en Suiza. New Swiss Cow, un grupo de interés de la industria ganadera, acaba de lanzar un informe que analiza las flaquezas de su modelo de aprovechamiento. Y lo cierto es que están hartos de sus bestias. Necesitan demasiada atención sanitaria, espacio en los establos y comida. Este último punto, que preocupa también a los ganaderos de toda Europa (especialmente en uno de los veranos más calurosos de la historia) les ha empujado a defender un tabú: quieren revertir 50 años de selección genética. Suiza necesita vacas más pequeñas.

Más grande, más rápido: porque todo lo contrario ha sido el mantra por el que se regía el sector y los ganaderos. Y razón, al menos bajo una mirada superficial, no les faltaba: como economía de escala que es la crianza de animales para consumo humano, cuanto más, mejor. Desde la década de 1960, las vacas suizas han aumentado hasta los 800 kilos de peso gracias a la mezcla de sus especies autóctonas con sementales estadounidenses. Han ido creciendo 30 centímetros de tamaño cada año durante las últimas décadas hasta convertirse en enormes mastodontes bovinos. La producción láctea anual se ha doblado en este medio siglo hasta los 7.500 litros por vaca.

Menos, es más: sin embargo, el trabajo de estos expertos indica que reses de menor tamaño producirían más leche en proporción a su demanda de recursos: un ejemplar de 500 kilos hace la misma leche consumiendo mucho menos. Y, además, al ser más ágiles, llegan a zonas más altas del territorio alpino, dando más opciones para la explotación del terreno ganadero.

Gallinas gordas: Algo similar le ocurre a nuestros amigos avícolas. Hemos logrado modificarlas de tal manera que su masa muscular crece a un ritmo demasiado veloz para que sus sistemas cardiovasculares o su estructura ósea pueda resistirlo. Las gallinas hacinadas en pequeños campos de concentración mueren asfixiadas o notan quebrar sus patas por el peso de sus cuerpos, lo que deriva en una gran mortalidad, gasto médico y una alta reposición del producto. Los activistas y ganaderos han discutido ya ampliamente cómo es mejor para todos que crezcan de forma más lenta (a un ritmo diario de 55 gramos) que al que nuestras capacidades permiten (70 gramos).

Y cerdos asmáticos: Lo mismo. Todas estas modificaciones genéticas explotaron en los principales animales explotados entre los años 90 y los 2000. Ahora lidiamos con las consecuencias: por ejemplo, y en el caso de los cerdos, las deficiencias reproductivas y respiratorias tienen un coste estimado de 1.500 millones de euros anuales en pérdida de productividad. De ahí que haya científicos estudiando cómo eliminar las secciones del ADN porcino que provocan estos fallos. Aunque los animales genéticamente modificados están prohibidos en la cadena alimenticia de la Unión Europea, se prevé que nuevas técnicas de desarrollo permitan su llegada a nuestros platos en pocos años.

El tamaño sí importa: Las granjas industriales consumen más cantidad de antibióticos que ningún otro sector, contribuyendo a la progresiva y alarmante inmunización a la que nos estamos sometiendo. Por otro, su alto consumo de recursos ahonda en la carencia de tierra cultivable y reservas o fuentes de agua dulce. Llevamos siglos modificar la evolución de la especie de estos animales, pero en orden de seguir creciendo hay ocasiones en las que, como ahora, vamos a tener que retroceder.

Anécdota

En las cercanías de la ciudad de Lausanne y alrededor del lago Lemán existen muchos atractivos de interés histórico, cultural y costumbrista.

Un buen día de paseos agotadores, estimulados por el viento fresco de la montaña, decidimos buscar un lugar para comer frente al lago: encontramos un pequeño y hermoso chalet convertido en restaurante.

Apenas entramos, sentimos la presencia de una chimenea encendida. Grandes ventanas al frente para disfrutar la vista del lago cercano y los imponentes picos de los Alpes enmarcándolo todo.

Comimos un ragout de setas silvestres en mantequilla y perejil. La frescura de las setas, la calidad de la mantequilla y perejil hicieron del platillo, uno de los que viven en la memoria gastrónoma.

Pan rustico recién salido del horno que untado en mantequilla es un bocado pecaminoso.

Luego, llegó a la mesa pescado blanco del lago Lemán salteado entero y servido con una salsa muselina, el pescado, de una suculencia sublime.

Carne blanca y firme y una textura amable. La salsa de yemas y mantequilla, más crema batida, más hierbas frescas, se identifica con la prima famosa: la salsa bearnaise.

Fue una comida lígera, tipicamente de la región, comida fresca, honesta que servida en el entorno adecuado fue una comida memorable.

Una botella de vino blanco de la región completo el menú.

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El autor es anlista turístico y crítico gastronómico.
Sibartia01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx