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El aceite de oliva

Vale la pena iniciarse en la cultura del aceite de oliva si no tanto por su sabor, al menos por salud, pues está ampliamente comprobado que es la grasa comestible más saludable.

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Por Héctor Pérez García
Segunda parte

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El aceite de oliva en españa

El aceite de oliva es bueno para todo: para freír los huevos del desayuno, para untar las tostadas (pan tostado), para cocinar, para freír, para aliñar y para preparar ensaladas y salsas. Las verduras, los embutidos, las carnes y los quesos no sólo se conservan perfectamente en un buen aceite de oliva, sino que acentúan en él su aroma natural.

El aceite ha de escogerse según el uso a que se destine; unos aceites son marcadamente afrutados y dulces, otos ásperos y rústicos. Algunos tienen un ligero aroma a almendras o a nueces, en tanto que otros huelen delicadamente a plátano, limón o higo. Por regla general, las aceitunas tempranas proporcionan un aceite más dulce, más afrutado y más claro que las tardías.

Los aceites no filtrados suelen ser más turbios y tienen un sabor más intenso que los filtrados. A la hora de comprar, el grado de acidez facilita una primera información sobre la calidad y el sabor de un aceite de oliva, pero en definitiva la prueba del aroma y del sabor resulta decisiva.

Son indiscutibles las ventajas sanitarias del aceite de oliva virgen con respecto a la grasa animal. El alto índice de ácidos grasos no saturados que contiene favorece el metabolismo y previene contra la hipercolesterolemia y, por tanto, contra los trastornos cardiocirculatorios. Además, los colorantes vegetales y los fenoles protegen el corazón y los vasos sanguíneos.

Aceitunas españolas para aceite

En España, como en cualquier otra zona donde crece el olivo, se dan mejor aquellas variedades que se adaptan a las tierras y a los micros climas locales. Al igual que sucede con las vides que producen vinos de mesa.

Arbequina

Las variedades y localidades donde se produce aceite de oliva en España son las siguientes: En Cataluña y parte de Aragón prevalece la aceituna de la variedad Arbequina, que produce un aceite de color entre verdoso y amarillento, con una nota ligeramente amarga. Muy apropiado para los platos marinados y para las ensaladas de lechuga. El aceite de aceituna Arbequina es ideal para el aliolí y para la mayonesa.

Cornicabra

En la región de Castilla – La Mancha se cultiva la aceituna Cornicabra, la cual proporciona un aceite dorado con reflejos verdosos, de sabor aterciopelado, dulce y ligeramente amargo. Desarrolla en los platos de verdura  una nota penetrante y es muy apropiado para la mayonesa y la caza.

Picual

La variedad Picual se da bien en Andalucía y proporciona un aceite muy afrutado, que en su aroma y sabor evoca los higos secos y el melocotón y es muy adecuado para dar el último toque las frutas y a los dulces. Con un poco de miel de tomillo y canela combina muy bien con las rodajas de naranja cortadas muy finas. El aceite de Picual suele mezclarse con el de Picuda y Hojiblanca.

Empeltre

Hay una zona geográfica que corre entre La Rioja y Aragón, donde prevalece la aceituna Empeltre. Esta aceituna proporciona un aceite luminoso de color entre amarillento y oro viejo, con aroma frutal de almendras ligeramente dulce en ocasiones y con leves toques amargos. Muy apropiado para los aliños de ensalada, para los adobos y para la mayonesa. Unas gotas de este aceite desarrollan en el queso de oveja una nota singular.

Hojiblanca

También en Andalucía, se cultiva la variedad de aceituna llamada: Hojiblanca. Ésta proporciona un aceite elegante con matices agridulces, cuya nota picante desaparece rápidamente para dejar paso a un aroma de hierbas y de flores. Muy apropiado para todas las preparaciones fritas, para los estofados y, como aliño, para los  gazpachos y los adobos de pescado o de carne.

Como vemos, el aceite de oliva es un producto no tan sencillo como parece en los estantes del super mercado. Al igual que sucede con los vinos de mesa, el consumidor debe aprender a leer la etiqueta del frasco o de la lata, para saber qué es lo que está comprando.

Sin embargo, al igual que con los vinos de mesa, estas peculiaridades se dejan para los conocedores. El asunto debe ser más simple para los consumidores normales y por lo tanto su decisión de compra debe hacerse bajo otros lineamientos.

Tipos de aceite de oliva

El grado de acidez de un aceite de oliva refleja el índice de ácido oleico graso no saturado. Se forma por oxidación cuando las aceitunas caen del árbol y se revientan en el suelo, o bien cuando permanecen largo tiempo almacenadas antes de prensarse.

Cuanto más bajo es el índice de ácidos grasos, más fino y afrutado es el sabor del aceite.

En los países de la Unión Europea tienen que aparecer desde 1.11.2003 en la etiqueta también otros parámetros químicos. Oficialmente se distinguen tres tipos: ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es el máximo nivel de calidad. Está garantizado su prensado mecánico, sabor irreprochable y su grado de acidez no puede ser superior al 0,8 (0,8 g de ácido graso por 100 g de aceite) ACEITE DE OLIVA VIRGEN: también prensado mecánico. Sabor variado. Su grado de acidez no puede ser superior a 2,0. ACEITE DE OLIVA: aceite de oliva refinada o mezcla de aceites refinados y de aceite virgen. Es un aceite más barato, pero tiene menos aroma y menos sustancias nutritivas que el aceite virgen. Apropiado para freír.

Como conclusión: es cuestión de calidad. Como sucede con el vino, la selección de la aceituna determina el sabor del aceite.

La cultura del aceite de oliva no ha cundido mucho en nuestro medio, aún cuando cada vez crece su popularidad, la razón puede darse por no ser nuestro país un gran productor de aceite de oliva.

La producción olivarera

Ya en la época romana, Andalucía exportaba aceite de oliva a otros países del Mediterráneo. La prueba se encuentra bajo tierra en Roma. Como demostró en 1872 el arqueólogo Henrich Dressel, el monte Testaccio, de casi 50 metros de altura, situado a orillas del Tiber, está formado por restos de antiguas ánforas, en las que se transportaba aceite de oliva desde la provincia romana BAETICA, la actual Andalucía, hasta la capital del imperio. Se supone que en la “Escombrera” hay 40 millones de ánforas, con rótulos que registran  minuciosamente el nombre del productor, el año de producción y la calidad del aceite de oliva en ellas contenido.

Se cree que el olivo llegó a la cuenca mediterránea desde Asia Menor hace más de 3,000 años. Fue en Grecia y en Creta donde empezó a cultivarse la variedad que actualmente se conoce con el nombre de OLEA EUROPAEA. Los romanos cultivaron el olivo en sus provincias, por ejemplo en Andalucía, y pare ellos el aceite de oliva fue una mercancía importante. Bajo la dominación árabe se incrementó la producción olivarera hasta constituir una rama fundamental de la agricultura.

En la actualidad España es el mayor productor europeo de aceite de oliva.

Todo lo anteriormente expuesto nos anima a concluir que debemos comprar al menos dos tipos de aceite de oliva: uno para cocinar y otro de mayor calidad para aderezar y por lo tanto comer crudo. Vale la pena iniciarse en la cultura del aceite de oliva si no tanto por su  sabor, al menos por salud, pues está ampliamente comprobado que es la grasa comestible más saludable. Aceite de oliva y vino de mesa tinto son los mejores preventivos para la salud del corazón.

A nuestro país no llegan suficientes aceites de oliva españoles, de tal manera que tenemos que usar lo disponible: aceites italianos que tambien son de buena calidad. Y Como se aconseja: una tipo de aceite para comer crudo y otro para los huevos rancheros.

En casa nos gusta tomar el aperitivo con tostadas (pan) unatadas de tapenade, una preparación de origen provenzal que tiene muchas versiones, le comparto a mis lectores una de ellas que como todas es fácil de preparar pero está enriquecida con almendras. Al gusto se le puede agregar filetes de anchoa.

Tapenade de aceitunas verdes y almendras.

INGREDIENTES:

2 dientes grandes de ajo, pelados
250 gms. De aceitunas verdes, sin hueso
30 gms. De almendras peladas
1 ½ cucharadas de alcaparras, escurridas y enjuagadas
1 cucharadita de hojas de tomillo fresco, o
½ cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de romero fresco picado, o
½ cucharadita de romero seco
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de jugo de limón
Pimienta negra molida en el momento.

PREPARACION:

1.- Encender una procesadora de alimentos y echar el ajo.
Cuando esté picado, apagar la maquina y echar las aceitunas, las almendras, las alcaparras, el tomillo y el romero. Encender la máquina, y procesar hasta que quede una mezcla pareja.
2.- Agregar el aceite de oliva y el jugo de limón, y seguir procesando hasta que la mezcla se convierta en una pasta uniforme. Agregar pimienta al gusto.

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