Los sabores del placer: Fernando del Paso, entre ollas, aromas, sabores y texturas

  • Socorro Gordillo y Fernando del Paso, coautores del libro “La cocina mexicana”, obra que reúne 150 recetas.

“Esta es la segunda parte, la primera se presentó el pasado viernes, en un análisis sobre el único libro de gastronomía que escribió Fernando del Paso junto con su esposa Socorro. Lo presento como un humilde tributo a la enorme capacidad y trascendencia de un ilustre jalisciense, a quien tuve la oportunidad de entrevistarlo y disfrutar su presencia y sus lecturas. Descanse en paz don Fernando”

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Por Nacho Cadena
SEGUNDA PARTE

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EL LIBRO

Como cocinero que soy, porque tengo el oficio, y no soy chef porque no tengo el título ni rango de jefe, encuentro en este libro el compendio más impresionante de culinaria mexicana; habría que desdoblarla en tantas cocinas regionales como divisiones políticas, geográficas y étnicas hay en nuestro país. Encuentro también en estas doscientas treinta páginas el acervo más amplio de conocimientos sobre gastronomía, donde Del Paso nos lleva de una forma agradable, fluida y deslizante, a la profundidad de las verdades sobre el porqué de la gastronomía actual. Sin darme cuenta fui descubriendo poco a poco, en dosis pausadas pero continuas, como beber una copa de un buen vino, practicar la navegación de los alimentos, todo ello junto con mis historias, anécdotas, sustentos técnicos, opiniones, hechos, mitos…

Al final, nos presenta lo que el titula “BREVE (pero suculenta) BIBLIOGRAFÍA”, la más abundante que yo haya conocido, con un rigor académico impresionante. Solamente Fernando del Paso, hombre de gran talento y versatilidad, pudo haber puesto en orden la bibliografía según el tema: como aperitivos, entradas, platos fuertes, postres y lo hace para la cocina mexicana y también para la gastronomía en general, la literatura y las teorías culinarias… “le recomendamos los siguientes libros para el enriquecimiento de sus conocimientos y el alimento de su espíritu”.

La presentación del libro, antes del prefacio, la titula “Nuestro Libro de Cocina”, y ahí explica: “Digo nuestro libro de cocina, pero en realidad, es mucho mas de mi esposa, Socorro, que mío, ya que de ella son todas las recetas y todas las cocinó, absolutamente todas, cuando vivíamos en París. Yo me limité a escribir los textos, pero los textos, por buenos que sean, no se comen. El mérito es, pues, de ella”.

Yo opino con respeto, don Fernando, que el mérito es de ambos y usted bien lo sabe; por razones de alma de cocinero, alabo la forma de presentar las recetas por parte de doña Socorro. Se advierte, desde luego, que son consejas culinarias sacadas de la estufa, de los sartenes, de los molcajetes, de la mesa de amasar; son recetas que primero se trabajaron en la cocina y después se llevaron al papel; se trata de recetas que cuando las lees, fruto también de ese lenguaje coloquial que se usa en las cocinas, también exudan aromas, colores y texturas que dejaron “mmmmmmhs”, y que condujeron a tantos otros estados de alegría y de disfrute, de esos ánimos que solo se logran en las buenas mesas, cuando en la cocina hay alguien que con conocimiento, pero sobre todo, con gusto, ganas y alegría, avienta con gracia el puño de sal y de pimienta sobre las ollas y los sartenes repletos de cosas buenas.

Libros, recetarios, he leído muchos; mas de cuatrocientos ejemplares gruesos y delgados, de pasta dura o blanda, con fotos o sin ellas. En este encontré algo diferente: no son recetas que se leen, son recetas que se escuchan, tienen voz y tienen rostro, y conste, que quede claro, que conocí primero el libro que a doña Socorro. Después solo puede confirmar – que fácil– lo que sus valiosos textos en sus diferentes capítulos me habían transmitido.

Es un recetario con historia, con método, con buenas formas, pero sobre todo, insisto, es uno que salió de los fogones y las marmitas y ahora lo sé, no solo de la autora, sino además de la experiencia y la tradición de la familia de doña Socorro. La raigambre gastronómica y culinaria de una gran familia llevada al mundo como regalo de México, no solo para demostrarles a los franceses que la comida mexicana es elegante, variada, seductora, fina y riquísima, sino que tal vez sirva mas para que sepamos los mexicanos que tenemos en nuestro patrimonio una cocina comparable con las mejores del mundo, que se codea al tú por tú con la francesa y la china, dicho por don Fernando –y le hago eco-, como las tres mas reconocidas del mundo por su extensión, su variedad, por sus salseos y sus métodos.

Por eso digo que el mérito es de los dos, porque, aunque los textos no se comen, sirven –con su lectura—ciertamente para razonar las buenas recetas de doña Socorro. Resulta mayor el deleite y el paladar aprecia mucho más ese platito de ceviche cuando se conoce su historia y su procedencia, y el toque verde de cilantro se entiende mejor cuando se comprende por qué sentimos esta hierba tan mexicana, cuando en verdad nos llegó desde muy lejos.

Disfrutar los alimentos, sabiendo que se trata, da satisfacciones más profundas y duraderas.

Este libro nos presenta los alimentos y sus porqués, consecuencia de ese trabajo conjunto de los textos y las recetas, lo que lo hace una aportación única a la gastronomía y facilita el arduo camino del aprendizaje para aquellos que nos fascina esto del comer y del beber, no como fin, sino como medio para alcanzar la felicidad.

El libro se lee con gusto, se va de la misma forma como se disfruta un menú de degustación de siete tiempos en un buen restaurante: quieres disfrutar al máximo el platillo que estás comiendo y saborear lo que sigue, pero al tiempo deseas que nunca llegue el final. Como amuse-bouche, nuestro autor nos introduce al tema, apoyándose en el inicio, cuando Cristóbal Colón se tropezó, según él, con América…un magnífico relato.

Fernando del Paso, en este libro sobre la cocina mexicana, más allá de su increíble capacidad literaria nos ofrece igual que siempre, nos ofrece un inmenso bagaje de conocimientos, de investigación, de informaciones técnicas, históricas y también prácticas. Utiliza esa, su increíble capacidad de llegar a las fuentes de información y entonces contarnos que los españoles se encontraron, tan solo en México, más de diez mil variedades de plantas desconocidas, o que los aztecas fabricaron las primeras pelotas de la historia con elementos extraídos del árbol del hule. ¿Cómo es que sabe tantas cosas usted, don Fernando?

Poco a poco, nos lleva con suavidad y finas formas a conocer las cocinas europeas y americanas, mediante el uso, ya cotidiano, de alimentos y productos que América dio al mundo y viceversa. Por fases y por tiempos nos enseña cómo el mestizaje culinario comenzó cuando los indios descubrieron los prodigios traídos por los españoles: el trigo, el arroz, la lechuga, las zanahorias y, antes, desde luego, las vacas, los puercos, las gallinas, y tantos animales y frutos más que los nativos americanos no conocían; de aquí para allá van el maíz, los frijoles, la papa, el jitomate, el aguacate, y una lista de sinfín de animales, vegetales, legumbres, flores y plantas medicinales.

Tanto así que doña Socorro, durante los años 1985 a 1991, pudo cocinar en París todo el recetario que nos presenta en este maravilloso libro, con ingredientes comprados en Francia. La navegación ida y vuelta de los alimentos en ambos sentidos, del nuevo mundo al viejo continente, creó la actual cultura gastronómica.

El libro, como en las buenas catas de vino, te lleva sin parpadear de lo muy interesante a lo curioso, de ahí a lo divertido, también a lo increíble, siempre con ese estilo fino, elegante y, en este caso, mostrando grandes conocimientos.

Las primeras setenta páginas son una catedra de gastronomía del mundo, apoyándose en documentos y en escritos de eruditos en la materia: grandes cocineros, gastrónomos, pensadores, escritores, historiadores, encontrando don Fernando siempre el que y los porqués.

Inician aquí las recetas y los consejos y, con armonía, el texto interrumpe para hablar de lo que México dio al mundo, y ahí nacen los elogios al aguacate, al frijol, el cacahuate y la vainilla, el cilantro también tiene su capítulo aparte, que, aunque no es de origen mexicano, esta tan presente en nuestra cocina que ha tomado carta de naturalización; también habla del chile, por supuesto, y de chocolate.

Cuando das un trago a un vino de buena etiqueta y añada reconocida, vas provocando a las papilas gustativas para que disfruten el sabor, los taninos, la acidez, la redondez del buen caldo servido a la temperatura correcta; después viene el retrogusto, lo que queda, lo que perdura, lo que te recuerda ese sabor. Así, el libro de Socorro y Fernando del Paso se saborea poco a poco, se disfruta, y al finalizar cada capítulo te queda esa sensación de buen sabor y deleite de disfrutar aprendiendo, impresión que perdura largamente como si se tratara de un Petrus.

Leer este libro, para lo que gustamos del tema y también para los que empiecen a interesarse por él, hace brotar un sentido agradecimiento por haberte imbuido en esta maravillosa emulsión que te lleva al buen vivir y a disfrutar los aspectos generosos de la vida misma. Al fin y al cabo, la única misión del ser humano es ser feliz.