Patricia Quintana

Patricia Quintana.

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Por Nacho Cadena

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Cuando hablamos de la cocina y gastronomía mexicana, obligadamente se hace presente una figura inolvidable; una mujer que tuvo dos etapas en su vida muy bien marcadas dentro del conocimiento y la práctica del arte de las estufas y de los fogones; una primera, donde se rozó con la élite internacional de los famosos en el mundo y en la historia, aquellos que dejaron huella, esos que han sido reconocidos y a veces hasta venerados como los conocedores e influenciadores más importantes de la historia moderna de la alimentación. Estudió con reconocidos máster chefs como Paul Bocuse, Lenotre, Chapel, los hermanos Troisgros y Michel Guérard y, ha alternado en el extranjero con chefs como Mark Miller, John Sedlar, Stephan Pyles, Dean Fearing, Jean Gorges Von Richten y Daniel Bouloud; con ellos aprendió, practicó y desarrolló lo más granado de la cocina internacional, los grandes platillos del mundo, las recetas que no tienen país porque han trascendido fronteras, como ella misma decía: la cocina “de manteles largos”.

Sin embargo, su buena memoria la llevaba constantemente a voltear a sus comienzos, como muchos, pero para ella de manera especial esto fue en la cocina de la bisabuela, en los fogones de Hacienda, en las hornillas y los cazos de cobre, en las paredes de azulejos de todos los colores y de todos los formatos; esos maravillosos espacios, en donde los murmullos, el gorgoreo de las ollas, la molienda del maíz, el sonido del metate, el agradable sonido y aroma del fuego y el rítmico palmoteo de las manos femeninas al preparar las tortillas, despertaron en Patricia Quintana la pasión por la cocina mexicana y fue así que ni las mejores cocinas, ni los “Bocuses” ni los “Chapels” fueron capaces que hicieran que olvidara estos comienzos.

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EXITOSA COCINERA MEXICANA

Patricia era una mujer bonita, fina, elegante, delgadita, de ojos claros y tez muy blanca; era capaz, me consta, de estar más de 6 horas frente a los fogones, desde el inicio hasta la terminación de uno de esos moles de los cuales, posteriormente, escribiría un libro. A veces, la figura y los hechos no concordaban. La realidad es que ha sido la cocinera mexicana más exitosa y maravillosa de nuestros tiempos.

Publicó más de 25 libros, recibió un sinnúmero de reconocimientos que ni siquiera voy a mencionar porque se llevaría el espacio total de esta columna; creó su propio restaurante, el famoso Izote, en el año 2001, justamente en Polanco, en la calle más elegante: Presidente Mazaryk y ahí engrandeció la comida mexicana y la convirtió en una comida de alto rango. La escuché decir: “Muchas cocinas me gustan, pero la mexicana no sólo me gusta, me ilusiona, me fascina, me hace muy feliz. Tenemos mucho por hacer para volcarnos hacia ella. Es ancestral, viva, guarda celosamente las técnicas de un pasado-presente”.

Fue una artista y una investigadora. Descubrió y convivió con la gastronomía tradicional y logró, antes que nadie, renovar -cuando así lo quería- esa comida tradicional.

Aparte del restaurante, Patricia sirvió de otra manera: abrió una escuela de alta cocina donde impartió clases por más de 45 años, enfocada al 100% a la cocina nacional.

Conocí a Patricia Quintana como embajadora culinaria, título que le fue otorgado por la Secretaría de Turismo y la Asociación de Restaurantes de México (ese mismo día conocí a Norma Furlong, estaban juntas); con este título recorrió el mundo y es, por mucho, la responsable de dar a conocer y despertar el gusto por la cocina tradicional de todas las épocas.

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COCINAS REGIONALES MEXICANAS

Ella estaba consciente, siempre lo platicaba, de que la cocina mexicana no es una sola, que habría de distinguirla como “las cocinas regionales mexicanas” (cada región, cada rincón de nuestro país es un tesoro de cocina de todos los colores, de todos los aromas, de todos los sabores y un fenómeno increíble el encuentro del campo, de la gente del campo y las cocinas y las cocineras).

Fue por eso y con esa idea que dedicó una parte muy importante de su vida a viajar por todas las regiones e investigar los platillos típicos de cada zona, las recetas de las familias, los productos básicos y, con esta investigación fue que hizo y presentó al mundo tantos libros como aquellos: “LA COCINA DE LOS DIOSES DEL AGUA”, “MÉXICO DE IDA Y VUELTA”, “THE TASTE OF MEXICO”, “LAS FIESTAS DE LA VIDA”, “ANTOJERÍA MEXICANA”, “EL MULLI”, “RECETAS DE LOS SABORES DE MÉXICO”, para terminar con aquél “POLVO DE JADE, la esencia del tiempo”.

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AMIGA DE VALLARTA

Tuve la fortuna de invitar a Patricia a una edición del Festival Gourmet Internacional de Puerto Vallarta; tuve la dicha de cocinar junto con ella sin razones particulares, simplemente por el gusto de hacerlo juntos; tuve la suerte de que gastara en mí más de 8 horas seguidas en una cocina para enseñarme a hacer moles.

Hicimos también una vez, por una semana entera, un festival que le llamamos “En tiempos de don Porfirio”, donde preparamos una carta con casi 50 platillos, ella cocinando cocina tradicional mexicana y yo cocina francesa bourgeois, una evocación de lo que se comía en la casa del General Díaz y su esposa Carmelita en la comida familiar de todos los días.

También tuve la dicha de poder presentar alguno de sus libros, particularmente memorable para mí el de “POLVO DE JADE, la esencia del tiempo”, donde venía ella acompañada de su chamán y de otro hombre de origen nativo que fue su conductor de temas espirituales y de contemplación en este libro que, la verdad, me costó trabajo entenderle después de conocer a Patricia por sus dones personales y por su arte culinaria.

Cuando venía a Vallarta con el tema de sus libros o en eventos particulares le fascinaba comer y cenar en las fondas y en los puestos donde ella encontraba originalidad y tradición al mismo tiempo. Así recorrimos juntos los mejores lugares de gente local, de cocineros autóctonos vallartenses, de personajes pata saladas y siempre ella terminaba con abrazos para ellos… disfrutaba tanto el quehacer diario.

Interesada en conocer cada detalle de la cocina mexicana en las fondas, en la vivencia de los mercados, en los lugares más conocidos, en los pueblos y ciudades, en las amas de casa, en las nanas y en las mujeres de piel arrugada, para conocer y resaltar las imágenes de las mujeres arraigadas a su diario vivir en su cotidianeidad y cómo en ellas, con sus bases íntimas, creaban las salsas, las tortillas y diversos platillos; es en esta búsqueda por la que se refleja en sus recetas el romanticismo, la belleza y el cuidado que imprime en cada paso.

Con su cocina de autor, la chef Quintana difunde entre las nuevas generaciones las nuevas tendencias, aportando así su gran legado a la herencia cultural de México y del mundo.

El 26 de noviembre del 2018, Patricia Quintana abandonó este mundo y, seguro, ahora mismo está disfrutando junto a San Pascual Bailón la alegría de la cocina mexicana y, sin duda, estará haciendo que los angelitos y de los no tanto saboreen diariamente las delicias de los moles y de los secretos culinarios de esta extraordinaria mujer.

Por hoy fue todo. Muchas gracias. Hasta el próximo viernes.