“No dejamos de evolucionar en Café des Artistes”

Por Miguel Ángel Ocaña Reyes

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La visión e ilusión de un joven cocinero lleno de entusiasmo y pasión por la gastronomía se convirtió al cabo de casi tres décadas, en uno de los íconos de la alta cocina en Puerto Vallarta y Bahía de Banderas, el Café des Artistes, restaurante referente de la calidad, innovación y reinvención de un concepto que se mantiene en la preferencia de los paladares más exigentes.

Poseedor de una larga historia de éxitos, Thierry Blouet siempre se ha destacado por su pasión y tenacidad, que lo han llevado a obtener algunos de las más importantes distinciones en el ámbito gastronómico, estas virtudes han sido las mismas que le han permitido permanecer con Café des Artistes por 28 años en el gusto del público que gusta de la alta cocina.

En entrevista, Thierry Blouet comparte su experiencia de vida en 28 años de historia con Café des Artistes, periodo durante el cual ha vivido altas y bajas, pero sobre todo mucho aprendizaje.

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¿Qué representan 28 años de Café des Artistes?

Representan la mayor y más feliz parte de mi vida con este proyecto de Café des Artistes, que empezó hace 28 años y sigue este gran sueño para mucho más aprendizaje y muchos más éxitos hacia adelante, toda una parte de mi vida ahí, con mucha emoción de tener todo este tiempo Café des Artistes, la verdad es que yo ni cuenta me doy, no nos dimos cuenta cómo pasó tan rápido el tiempo, yo creo que cuando haces cosas que te gustan, cuando eres muy activo, cuando estás emprendiendo, innovando, mejorando, haciendo, deshaciendo y volviendo a hacer, van pasando los años más rápido y de repente no te das cuenta.

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¿Imaginó que Café des Artistes se convertiría en un ícono de la alta cocina en Puerto Vallarta?

Cuando empecé este restaurante, tenía la idea, el sueño de que se convirtiera en un ícono en algún momento, mas no sabía la forma que iba a tomar, el tamaño, el concepto cómo fue evolucionando, no lo tenía tan claro, y no me lo imaginaba como está ahora, está mucho mejor todo lo que hemos hecho de lo que me imaginaba, pero sí, desde siempre tenía la idea bien puesta de hacer algo exitoso, mas no sabía qué forma iba a tomar.

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¿Cuál era el panorama de la alta cocina hace 28 años?

Había, pero muy pocos, en esa época era un panorama completamente diferente, también era muy bonito, pero en el tema de la gastronomía, algunos hoteles que tenían restaurantes, más allá de una cafetería eran algunos, nada más, no todos, y había varios restaurantes, había un francés, estaba el chef Roger que en paz descanse, pero había poca oferta culinaria y fuera de los hoteles había muy poca oferta en comparación con ahora, absolutamente nada que ver.

En aquella época del cien por ciento de restaurantes, sólo el diez por ciento era de alta cocina, pero no era fácil, porque en aquella época a lo mejor no había tanta variedad y competencia como hay ahora, pero no había productos, no estaba muy desarrollada la proveeduría, los hoteles grandes traían todo de la ciudad de México, de Guadalajara, inclusive el pescado, fui de los primeros en traer en avión productos de Ensenada, productos de diferentes partes de México, traía cajas de verdura en avión, berros, lechuga, hierbas de olor  frescas, alcachofas, espárragos, o sea, todo eso que ahora suena normal, que encuentras en los nuevos e increíbles supermercados que tenemos, de diferentes marcas, encuentras todo, pero antes, todo lo que ves ahí, no existía, no había un solo supermercado, el único que era recién abierto se llamaba Gutiérrez Rizo, que era como una caja fuerte para ir a surtirse, porque era lo único que había, claro, no era ni el tamaño ni la variedad de lo que se encuentra ahorita, era una época diferente, a lo mejor no había tantos restaurantes, pero también era un reto enorme, porque no había infraestructura, no había proveeduría, y sí tenías que traer hasta berros, albaca, lechuga francesa, cosas muy básicas las tenía que traer de México en avión, en su época fue un mega reto.

Lo que a mí me gusta es que no dejamos de evolucionar en Café des Artistes, este concepto es parte de mi vida, es mi pasión, podríamos haber decidido hace varios años que ya el restaurante llegó a su tamaño o  a su concepto ideal, y vamos invirtiendo, y vamos buscando otros horizontes, otras ciudades del país, pero mi decisión ha sido quedarme aquí, quedarme con Café des Artistes, y siempre invertir en Café des Artistes y buscar cómo evolucionar, revolucionar, mejorar el concepto, así como nuestros clientes cada año nos demandan más, tenemos que estar a la altura, y eso es un trabajo permanente que se logra con todo un gran equipo de trabajo que tengo atrás de mí…

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¿Café des Artistes creo escuela tanto para comensales como para chefs?

Sí, definitivamente, los restaurantes, así conforme la ciudad fue creciendo, los restaurantes llegaron en cascada, muchísimos, individuales, y en la hotelería también, que se desarrolló entendiendo que en los hoteles era importante tener conceptos de gastronomía interesantes y así como creció Vallarta, creció la gastronomía, y aquí hemos sido una escuela, un semillero de cocineros y de chefs, al principio para todo Vallarta, pero ahora para todo el país, tenemos cocineros de aquí que son chefs ejecutivos de grandes hoteles, otros que tienen sus propios restaurantes, otros que están estudiando para mejorar, la mayoría con un futuro bastante bueno.

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¿También evolucionó el servicio?

Sí, trabajamos muchísimo en el servicio, porque si no hay un excelente servicio, puedes hacer lo que quieras, y tener un lugar lindo, pero no es suficiente, lo muy importante es el equilibrio entre tener un buen producto, un buen concepto gastronómico, y en un lugar agradable, pero sobre todo con un servicio muy personalizado, muy profesional, que es lo que a nuestros clientes hace que se sientan bien, que estén a gusto, que estén contentos, que estén bien atendidos, eso es súper importante.

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Llegar es importante, pero lo es más permanecer, ¿cómo lograrlo después de 28 años?

Eso hace muchos años nos lo preguntan, y la verdad es que sí, hace muchos años llegamos, y de repente retrocedemos y volvemos a llegar y volvemos a retroceder, ha sido un sinfín de altas y bajas, así como hay épocas buenas y épocas no tan buenas en turismo, o épocas no tan buenas en los temas económicos, en los negocios es lo mismo, entonces lo más difícil es poder aguantar, por un lado, y segundo, tener la pasión y las ganas de volver a empezar, porque mucha gente se queda en el camino, dicen, “pues ya las cosas van tan mal, ya mi restaurante o mi negocio está perdiendo, ya estoy en el suelo, y ya perdí, todo, y a ver qué hago”, a mí me ha pasado varias veces, de perder todo, y de incluso de preguntarme si iba a seguir o no con el restaurante, pero lo que va más allá de esto es la pasión, la querencia, el entusiasmo de realmente querer seguir, aunque se te caiga todo el teatro, te vuelves a poner en cuestión, vuelves a arreglar lo que se tenga que arreglar y vuelves a empezar otra vez, eso al mismo tiempo te fortalece muchísimo en el aprendizaje y en mejorar tú mismo como persona, como empresario, y también tu equipo aprende, y todos aprendemos…

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Es una renovación constante…

Constante, y pues las altas y bajas te ayudan a renovar, si fuera pura alta permanente, qué bien, nos gustaría tener altas que duren más tiempo, por supuesto, pero esto nos cuestiona para cuidar, para mejorar, para reinventarse.

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¿Cuál es el siguiente paso para Café des Artistes?

En lo personal con Café des Artistes vamos en los años próximos a hacer otra gran renovación que en su momento compartiré, estoy trabajando en el proyecto desde hace dos años, y aproximadamente en dos años vamos a entrar en una transformación completa del restaurante, que podríamos abrir otro restaurante en otra ciudad, pero preferimos hacerlo aquí, mucha gente pensará, “no es necesario”, no, no es necesario, pero es una pasión que tengo y da una energía nueva que permea entre los clientes y el mismo equipo de trabajo y en mí, que nosotros pensamos, yo pienso que sí es importante, y de proyectos de expandirnos a otras ciudades no estamos todavía viéndolo, pero tampoco estamos en contra, ahorita estamos preparando la renovación de este lugar, y después ya veremos.

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Al mirar en perspectiva, ¿qué le falta a Café des Artistes?

No pensaría que le falta, yo pienso cuando lo veo desde afuera, en que sí tengo unas ideas medio locas de reconstruir, no por que le falta, sino por creación, de moldear un nuevo producto, no porque le falte, sino por hacer una creación diferente, va más por ahí.