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“La cocina oaxaqueña nació de una manera de entender la vida”

Por Miguel Ángel Ocaña Reyes

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Orgulloso de su origen y apasionado de la cocina oaxaqueña, el Chef Alejandro Ruiz es un hombre que goza al compartir sus platillos con la gente, abierto de corazón como todos los oaxaqueños, se entrega en cada creación para mostrar lo mejor de su gastronomía, llevando los sabores de su tierra a otro nivel con una propuesta fresca y vanguardista que ha sido muy bien recibida por los comensales.

Enfocado en los sabores, historia y tradición de la cocina oaxaqueña, Alejandro Ruiz escribió el libro La cocina de Oaxaca, obra en la que ofrece una amplia visión de esta comida que tiene un lugar muy especial en México.

En su última visita a Puerto Vallarta, el chef Alejandro Ruiz ofreció una exquisita experiencia gastronómica en La Leche con Nacho Cadena, ahí sorprendió los paladares con un menú excepcional y lleno de sorpresas.

En entrevista, Alejandro Ruiz comparte su visión de la cocina oaxaqueña, así como de su propuesta de vanguardia.

¿Consideras que la de Oaxaca es más mística?

Yo creo que sí, de hecho esa mezcla, esa fusión de cuatro influencias básicas que es la española, la árabe, la asiática y la prehispánica, en cuanto a ingredientes y técnicas, es lo que las hace, primero, de una riqueza de sabores, texturas, aromas impresionante, pero también la cocina oaxaqueña fue pensada no para el turista, no para el gourmet o el sibarita, la cocina oaxaqueña nació de una manera de entender la vida, de una manera de interactuar con el más allá, desde lo místico, desde lo religioso, desde la necesidad de alimentarse, obviamente también, los oaxaqueños nos comemos todo, los oaxaqueños nos comemos los insectos, las hierbas, todo lo que hay alrededor, pero con mucho sabor, independientemente de que cada guiso que representa Oaxaca se sirve en ocasión especial para celebrar, inclusive para celebrar la muerte, en la cena con Don Nacho Cadena, serví como plato principal un chichilo, que en Oaxaca se sirve en la noche cuando velan a un difunto, es decir, los sabores ahumados, amargos, la hoja de aguacate, de la hierva del conejo, del chilhuacle, de la semilla de los chiles quemada, le da ese aroma y ese sabor amargoso, sin que necesariamente sepa mal, obviamente es una cosa deliciosa, pero se creó, o se cocina para darle de cenar a los invitados cuando están velando un difunto, en una de las regiones de Oaxaca que es La Cañada, en especial en Cuicatlán, aunque se sirve en los valles centrales y en la sierra norte, es Cuicatlán donde nace este guiso y es para venerar, o para alimentar, como te decía, a los invitados al velorio, y los aromas y los sabores son amargos, por darte un ejemplo, el mole es obviamente para la fiesta, se guarda la mejor pieza para los invitados, y la familia come lo más sencillo, como las vísceras, las cabezas, las orejas, etcétera, aunque es lo más rico, sinceramente, pero lo mejor se guarda para los invitados, en Oaxaca celebramos la vida, pero también celebramos la muerte.

También hay un sentimiento de darse…

Toda la vida, nos encanta recibir gente, creo que por eso tenemos gente toda la vida en Oaxaca y tenemos invitados en nuestra casa, y lo primero que ofrecemos es algo de beber, y algo de comer, esos diminutivos que tenemos mucho en Oaxaca de, “oye échate un mezcalito, qué tal un taquito, qué tal un molito, hagamos un molito, vamos a celebrar”, eso es parte de una forma de vida que tenemos y que la ofrecemos con el corazón, imagínate si tenemos que vivir de eso, pues lo haces con mucho más entusiasmo.

¿Cómo nace tu interés por darla a conocer como una propuesta gastronómica?

La buena cocina tradicional mexicana y obviamente oaxaqueña, la siguen preparando las abuelas, la siguen preparando las madres, la siguen preparando las monjas en los conventos, mi abuela, mi tía, etcétera, es decir, la cocina siempre estuvo en manos de mujeres, yo caí en este oficio de manera fortuita, por casualidad, pero me encantó, y hace 20 años era difícil encontrar un cocinero oaxaqueño, y con 26 años, menos, sin embargo en ese momento yo había decidido dedicarme ya a la cocina de una manera profesional.

¿Por qué fortuita?

Fue una mezcla de casualidades, mi madre murió muy joven y yo soy el mayor de cinco hermanos, entonces a los once yo tuve que entrarle a la cocina para alimentar a mis hermanos, con lo que había visto que hacía mi mamá, me enseñaba o me obligaba a hacer, de ayudarle a rostizar los tomates, los chiles, lavar el nixtamal, a ir al molino, recoger la masa, regresar y asar tomates, chiles, preparar una salsa de molcajete…

¿Fue una nueva manera de ver la vida?

Definitivamente, para mí ese fue mi antecedente, y a los quince años empecé a trabajar en restaurantes, y a los 26 decidí que quería yo poner mi restaurante, pero que mi única posibilidad era, no sé si evolucionar, pero sí proponer una cocina hecha con los mismos sabores, con los mismos ingredientes, con algunas técnicas, pero mezclándola ya de otra manera, es decir, las hierbas, los chiles, los quesos, los insectos, que es lo que siempre habíamos comido, pero puestos juntos de otra manera y quizá con otros procesos de cocción.

¿Respetando los sabores con una nueva presentación?

Es correcto, lo que yo hago es cocinar cocina oaxaqueña, y me lo denostaron mucho, “oye, pero no es cocina oaxaqueña”, y yo les decía, a ver dónde no hay cocina oaxaqueña si te estoy dando un plato donde hay hoja santa, donde hay frijoles, donde hay chapulines, donde hay quesillo, donde hay crema de rancho y queso itsmeño, dime dónde está, lo que pasa es que nunca lo habías probado junto, pero eso es oaxaqueño, y trabajé un poquito más en la estética de los platos, obvio esto después de haber hecho un par de viajes a Alemania, Austria, España, y ver las tendencias, si me iba a dedicar a cocinar, tenía que viajar un poquito y ver, y obviamente dentro del país también, viendo quiénes eran los referentes y los nombres que estaban empujando la cocina mexicana hacia el mundo, entonces mi área de oportunidad en Oaxaca entre tanta tradición, sentí que era darle un pequeño giro hacia la evolución, tanto en la presentación, pero también en la combinación de los sabores…

¿La cocina oaxaqueña está de moda?

Está de moda sí, pero yo espero que no sea una moda, yo espero que lleguen para quedarse, al menos como oaxaqueño yo así lo siento, yo desde el primer día hice cocina oaxaqueña, lo que hoy en día presento es cocina oaxaqueña, presentada de otra manera, con una proteína diferente al pollo hervido y al guajolote hervido como sucedió en lo tradicional, hoy en día y lo dijo un amigo, Jonathan Gómez Luna, que Oaxaca es la despensa de México, y es el lugar de inspiración y de aprendizaje para muchos nombres importantes de la gastronomía mundial, hoy en día René Redzepi, Albert Adriá, Michel Bras, quien tú me digas, ha visitado Oaxaca y se va a meter a los mercado y va a probar los chiles, las hierbas, el chocolate, la fruta, las flores que se usan ahí, no como un tema decorativo, sino como un aporte de sabor y un aporte nutricional también a lo que te estás comiendo, eso siempre lo hemos tenido ahí, pero no había habido ese salto, y creo que los cocineros y cocineras de Oaxaca hemos hecho mucho en ese sentido, al primero llevar afuera lo que somos, lo que comemos, lo que cocinamos dentro de un contexto de calidad suprema, y por otro lado invitar a amigos profesionales, cocineros, a Oaxaca también y abrirles nuestras puertas, y abrirles nuestros mercados, y decirles mira, esto es la base de nuestra cocina, tú úsalo y aprovéchalo como mejor te parezca…

¿Por qué tardó tanto el oaxaqueño en presumir su cocina?

Porque se dio un salto a de cuando eras un cocinero y era de mal gusto que pasaras por el salón donde estaban los invitados y olías a comida o a ajo, se dio un salto a valorar el oficio de cocinar como una expresión cultural, es decir, hoy en día los chefs somos hasta cool, y la gente se toma fotos, que parecemos rockstar, y cada quien lo tomará y lo actuará como quiere, eso es cosa de cada quien, pero al final hacemos lo mismo, ahora, aplaudimos, y yo en lo personal agradezco mucho que me haya tocado vivir esa etapa, pero yo sigo haciendo lo mismo que hacía hace 30 años cuando te invitaban a servir una cena a una casa, pero la cocina te la ponían a tres cuadras porque era de mal gusto que oliera a comida el salón, y hoy en día no, mientras más cerca estés del comensal o el comensal más cerca de ti, pues es mucho más cool compartir eso, y sobre todo porque la gente está más educada, la gente está más, abierta a aprender la cultura de un país hacia donde viaja a través de la cocina.

La cocina o la comida son una expresión cultural de quién eres, dicen que somos lo que comemos, y hoy en día se valora y se siente y se vive de esa manera, la gente que va de fuera a Oaxaca, va a vestirse, a tomar, y va a comer oaxaqueño, y el oaxaqueño somos así, el oaxaqueño comemos nuestra cocina con mucho orgullo, y la presumimos y la compartimos, tomamos nuestro mezcal y hacemos lo mismo, y nos vestimos con ropa típica también de nuestra tierra, quizá con algunos toques modernos, pero todos oaxaqueños tenemos algo que nos caracteriza, si eres itsmeño tienes una guayabera del istmo, si eres de los mijes, lo mismo, si eres de los valles también y sabemos bailar nuestros bailables, y sabemos comer nuestra comida y beber nuestro mezcal.

Hay un orgullo por sí mismos, por su identidad…

Definitivamente…

¿En todo el universo de productos, cómo los eliges para que tus platillos representen a tu estado?

Es complicado y es fácil a la vez, yo soy de los valles centrales, entonces el paladar que yo  traigo, pues son los tamales, los chiles rellenos, la tlayuda, el quesillo, los chapulines, los moles, etcétera, pero me he dado a la tarea en estos 20 años por darme una vuelta por las ocho regiones de Oaxaca, y podría decirse que conozco un poco de cada región, y mi lugar se llama Casa Oaxaca, y Casa Oaxaca es un punto de reunión de la gastronomía oaxaqueña, llámese la región del istmo, de la costa, de la mixteca, de los valles centrales, etcétera, entonces he viajado mucho, he investigado, me he documentado mucho de mi estado, y no me la acabo, y bueno, si eres de Oaxaca todo mundo espera que sirvas mole negro, o una tlayuda o chapulines, sin embargo, eso es lo más conocido y la gente lo ubica, yo creo que la responsabilidad que tenemos es de ir más allá y dar a conocer otras cosas.

¿Cómo no caer en lo mismo teniendo una riqueza gastronómica tan variada?

Pues no caes en eso por la ventaja que te da de conocer y viajar, y lo vas contextualizando, si yo vengo a Vallarta, en este contexto de ciudad, en este destino turístico, y vengo a un lugar icónico de Vallarta, pues tengo que llevar una muestra de lo más que yo pueda de mi estado, porque eso es lo que me gusta hacer, porque además eso es lo interesante, porque si yo vengo a lo seguro no tiene sentido, y por ejemplo en el menú que presenté en La Leche hicimos un pequeño viaje por las regiones de Oaxaca, lo primero que servimos fue un taco de quesillo con chapulines, salsa de molcajete y huacamole, tepiche eso yo lo podría poner como cocina del valle, es una entrada; el segundo plato fue un rollito de plátano macho con pasta de frijol con crema de rancho y queso oreado del istmo de Chiapas, entonces ahí impliqué dos regiones, Tuxtepec y el istmo, esta combinación con el plátano, el frijol que se come mucho, es influencia jarocha, cubana, que se come el plátano, se comen los frijoles, se come de muchas maneras, y el plato principal representando un poco La Cañada por la zona un poco de la sierra hacia puebla, un chichilo negro con un short rib espectacular que se llevó como seis horas en el horno, que para mí es uno de los platos más complejos, uno de los moles más complejos a preparar, por el balance o el equilibrio que tienes que encontrar, entre el amargor, por el tema del duelo, entre las tantas especias que utilizamos, la hierbas u hojas, como es la hierba de conejo y la hoja de aguacate, el chile chilhuacle, y luego con un toque de acidez y picor como es el chile de agua, un curtido de chile de agua que es de los valles centrales, entonces yo juego mucho con esas combinaciones, y para terminar, qué mejor que un chocolate oaxaqueño, hicimos un mousse de chocolate oaxaqueño con un bizcocho de chocolate, con mix de cacao, que traje el cacao en crudo y aquí lo tostamos, lo metimos al horno, aquí lo limpiamos, todo, porque además es mi aporte al equipo de cocina, porque si yo traigo todo listo no les doy nada de interés, que todos estuvimos cuatro horas en la mañana haciendo toda la preparación desde cero, y ver el interés que traen de aprender, por absorber esa nueva cocina que no la ven aquí, y terminando con el postre, si algo hay en esta tierra tropical es fruta, hay guanábana de temporada, crema de guanábana, ahí mismo, y un polvo de rosita de cacao que es la esencia del aroma delicioso para la repostería de Oaxaca hoy en día, y a un lado un chocolate de agua, tal cual, que lo traigo también de casa, que lo hacemos nosotros.

¿Cuál ha sido la respuesta de la gente a tu propuesta?

Le encanta, fíjate, cuando decidí yo dedicarme a cocinar, en ese entonces había cuatro o cinco restaurantes referentes en la ciudad, pero todos te decían tengo los siete moles, chiles rellenos, chapulines y tlayuda, tenían lo mismo, y en ese entonces la gente iba 1.9 noches de estancia en Oaxaca, quería decir que hacían cuatro alimentos fuertes, llámese dos cenas y dos comidas, o tres comidas y una cena, etcétera, el tema es que cuando comes en Oaxaca todo eso después de tres comidas te saturas, y yo dije, yo quiero ser esa cuarta opción, cuando ya todo mundo está lleno de moles y tlayudas y chapulines, y digan, yo quiero quizá un pescado pero con una hoja santa, con una salsa de hierba de conejo, un pescado con una salsa oaxaqueña, que todavía estuvieses probando oaxaqueño, pero con un plato mucho más contemporáneo, mucho más ligero, no el pescado sobre cocinado, sino en su punto, con una salsa ácida, fresca, rica, de complemento, o el primer taco que hice fue un taco de jícama fresco con chapulines, huitlacoche, quesillo enrollado y una salsa de miltomate, guacamole y granada, esa fue mi propuesta desde un principio, y la gente lo asumió muy bien, porque era todavía Oaxaca, pero ya era algo diferente, puesto junto de otra manera, y con sabores mucho más frescos, mucho más digeribles, esa fue mi oportunidad y el extranjero lo tomó maravillosamente, el problema era el oaxaqueño en un principio, decían, oye, esto no es comida oaxaqueña, pero hoy en día son los máximos promotores de Casa Oaxaca.

¿De 20 años a la fecha, cuántos restaurantes de vanguardia hay en Oaxaca?

Yo creo que sigue habiendo cinco de cocina de vanguardia, y sigue habiendo por lo menos ocho o diez, es decir que creció al doble, cocina tradicional, y han proliferado los restaurancitos en los pueblos, han proliferado los restaurantes en las mezcalerías, han proliferado los restaurantes en los mercados, es decir, tú a Oaxaca vas y comes delicioso en un garaje, en un puesto de la calle, en un mercado, en una fonda, en un restaurante tradicional, y un restaurante de alto nivel, en Oaxaca eso es lo que para mí hace un destino gastronómico, que puedes comer rico con 60 pesos que cuesta una tlayuda en un garaje, o puedes comer rico con 500, es para todos, sólo que tu escoges, entonces Oaxaca hoy en día cuenta con todo eso, y hay comida las 24 horas del día, los 365 días del año.

¿Cuál consideras ha sido tu aportación a la cocina oaxaqueña?

Llevarla a nivel de gastronomía, eso y también en abrirle los ojos a las nuevas generaciones que Oaxaca es el crisol de México para exportar nuestra cocina al mundo.

¿Por qué consideras que la cocina oaxaqueña y la mexicana no ha llegado a la estandarización?

Es una expresión de amor la cocina mexicana, el tema estandarización de recetas a mí me genera muchos conflictos todavía, cuando Don Nacho me pidió la receta, le digo, Nacho, la receta, la verdad, te preparé dos platos para La Leche, que no los tengo ni siquiera en mi menú, los hice pensando en de dónde soy, quién soy, a dónde voy y qué quiero ofrecer ahí, pero no los tengo, y es un pescado con un esquite, y es el rollito de plátano con fríjol y es el postre, eso yo no lo tengo en mi menú, ni lo tengo en receta, y obvio le digo, te mando los ingredientes, y en la lista que te mando en rollo Oaxaca, porque esto sé que no lo hay en ningún otro lado, entonces ahí vengo con mi hielera, con hoja de aguacate, con mi hierba de conejo, con cacao, con rosita de cacao, con chocolate porque aquí no lo hay, y no hay recetas, y cuando estábamos preparando el chichilo, le digo a la chica que me ayuda, chécale, y va un puño, y va más, para variar, la cantidad de pimienta que le pongo en Oaxaca, nada qué ver con la cantidad de pimienta que le puse aquí, porque tenía menos sabor la de acá, la de allá es más intensa, entonces si yo mando una receta, si me confío en que desarrollen la receta y yo me voy a nadar, y regreso y pruebo, no va a estar bien.

¿Cómo te gustaría ser recordado?

Con mucho cariño, yo lo único que le pido a la vida es que algún día que le pregunten a mis hijos, o que mi hijo venga a aquí y tenga algún problema en Vallarta, y te enteres que es hijo de Alejandro Ruiz, que le puedas echar un ojo, que lo ayuden, lo protejan, así me gustaría que me recordaran.