Gente PV

“Lo que yo hago es una cocina clásica mexicana, una cocina verdaderamente auténtica”

Por Miguel Ángel Ocaña Reyes

Ricardo Muñoz Zurita es un chef dedicado en cuerpo y alma a descubrir, compartir y rescatar los secretos más íntimos de la cocina en México, prueba de ello son los once libros que ha escrito al respecto, así como su propuesta gastronómica que lo ha llevado a convertirse en uno de los referentes creadores de la cocina clásica mexicana, una idea que inició un movimiento que hoy en día está tomando mucha fuerza.

En entrevista, Ricardo Muñoz Zurita comparte su visión de la cocina mexicana.

.

¿La cocina mexicana ha sido tu inspiración?

Sí, como cualquier otro chef tal vez, yo estudié otras cocinas, pero a la cocina que me dediqué ya por 32 años, aún habiendo estudiado otras, fue la cocina mexicana, pero fíjate que hay que ser muy puntuales con esto, porque lo que yo hago es una cocina clásica mexicana, una cocina verdaderamente auténtica, que eso es lo que la distingue del resto de las demás, no es que haya mejores o peores, sino que en este momento estamos viviendo un mundo donde hay mucha cocina mexicana contemporánea, pero a nivel de chef, a nivel de restaurantes, de tenedores, de copas o de manteles, habemos  muy pocos, por no decir que el único.

.

¿Qué caracteriza a la actual cocina mexicana?

Bueno, nosotros tenemos cosas muy claras, la utilización de las salsas frescas, la utilización de los moles, los pozoles, los tamales, que esos no han cambiado prácticamente en nada, la modificación que han sufrido es mínima, y lo que yo hago es justamente eso, y claro, hay una serie de guisos y de preparados regionales, combinados con la flora, la fauna de cada lugar, un estilo muy particular de cocinar, que eso es lo que yo hago…

.

Y que te ha resultado muy bien, ¿la gente la ha recibido muy bien?

Claro, el resultado es muy bueno, porque siempre hay quienes quieren, yo diría una inmensa mayoría, se encuentran enamorados de conocer la comida auténtica de lo que se pudo haber comido aquí en Vallarta, cuando todavía esto era un pueblo de pescadores, o lo que se comía en ciudad de México, ahora, el hecho de que sea cocina tradicional no quiere decir que sea estática o que no cambie, pero hay sabores muy precisos, combinaciones muy específicas que hacen de la cocina mexicana una cocina muy clásica.

.

¿Los mexicanos ahora están volteando a ver a su cocina?

Ese es un movimiento que comenzamos hace unos treinta años, y que empieza a dar grandes frutos, y que finalmente mucha gente entendió que la cocina mexicana es tan buena y tan grande, como cualquier otra que pudieras pensar…

.

¿Qué faltaría para que la cocina mexicana llegara a lo que llegó Perú en el sentido de que ensalzaron su cocina?

El asunto de Perú, simplísticamente, yo lo veo que fue una promoción gubernamental en la que se pusieron muy serios a trabajar y lograron su objetivo, y es muy plausible, pero tuvo que ver más con una estrategia y con una voluntad política para promover la cocina, porque a ellos en el mejor sentido de la palabra, les dieron dinero, les dieron presupuesto, para viajar, para promover, para ir, para hacer, para tronar, y que eso es una cosa que ha fallado mucho en todos los sexenios pasados, espero que en este sexenio la cosa cambie, pero la verdad es que la cocina mexicana se ha defendido sola, y ahora hay mucha gente que se fija en ella y qué bueno, pero no hemos tenido nunca una promoción gubernamental donde verdaderamente se promueva al país…

.

¿Tenemos un tesoro que el gobierno no ha sabido explotar?

Sí, lamentablemente no, el gobierno tiene otra agenda, la agenda de ellos es delinquir, robar, saquear el país, pero la cosa es de que todavía no se dan cuenta de que la cocina es un recurso no solamente cultural, no solo un recurso alimenticio, sino también un gran recurso económico, México es, pero podría ser más, un destino gastronómico, cuando hablamos de destino gastronómico, es que la gente expresamente venga a comer, motivados por la gran riqueza que hay en este país…

.

¿Consideras que estamos en un lugar privilegiado?

Pues estamos en un lugar privilegiado por la parte que nos tocó en el mundo, pero no por otra cosa, el hecho de tener o no tener competencia no nos hace ni mejores ni peores, ahí tienes el caso de Italia, Francia, España, que están prácticamente juntos, y cada uno desarrolla una propia cultura y cada uno desarrolla todo, el problema es que, tanto para España, Francia, Italia, la comida es cultura, y hay una cierta, más, menos, partida presupuestal, en algunos casos más grande, en algunos casos menos, pero existe ese dinero gubernamental que se dedica para la promoción y difusión de su cultura gastronómica, y para cuidar a los agricultores, y para cuidar a los chefs y para promoverlos, etcétera, que es lo que no tenemos nosotros para nada.

.

¿Desde qué otra trinchera que no sea el gobierno se puede fomentar la cultura gastronómica en la gente?

Bueno, se pueden hacer muchas cosas, pero es que también no hay que eximir al gobierno de sus responsabilidades, porque el gobierno es el vigilante, rector, hacedor y cuidador de la cultura de un país, así como está el INAH, el INBA, la gastronomía debe estar ahí, porque que no se nos olvide, que la cocina mexicana es patrimonio cultural de la humanidad, nada más, entonces los gobiernos se han vuelto irresponsables…

.

¿Creando un Instituto Nacional de la Gastronomía Mexicana por ejemplo?

Por ejemplo, y si no, bueno, sí, rescate es una buena palabra, pero si no rescate, por lo menos aglutinar, juntar, hacer que todo mundo florezca bajo este cobijo, pero la verdad es que tanto los gobiernos de los sexenios pasados, el de FOX, el de Calderón y el de Peña Nieto le han sacado la vuelta, siguen sin ver el potencial económico que es la cocina, siguen viendo una cocina mexicana como la del ranchito, y no se dan cuenta que una de las industrias que más emplea gente en este país, es la industria restaurantera…

.

Sin embargo, los propios chefs y restauranteros han sacado la casta…

Así es.

.

¿Hacia dónde quieres llevar la cocina mexicana?

Mi interés es que se conozca cada día más, que se aprecie cada día más, que crezca también la cocina contemporánea, tampoco estoy pensando nada más en lo mío, pero sí creo yo que, para tener una buena cocina contemporánea, hay que tener una buena comida clásica.

.

¿En qué nivel está la cocina contemporánea?

Muy bien, a ver, a nivel restaurantero, eso es muy importante, me agradan más, o tengo en mi mente muchos más, mejores restaurantes de comida contemporánea, que de comida clásica mexicana, a nivel restaurante, porque una cosa es esta cocina maravillosa que hacen las tías, las abuelas, que se hacen en las fondas, que se hacen en las fiestas, que se hacen en los pueblos, esa es otra belleza, pero yo estoy hablando desde el punto de vista restaurantero, me sobran nombres de restaurantes de comida contemporánea, y me faltan nombres de restaurantes de comida mexicana, pero también quiero ser un poco enfático en esto, cuando hablo de restaurantes, porque luego en México, y eso también pasa en todos los países, un lugar donde hay sillas y mesas le llamamos restaurante, y eso no es un restaurante, un restaurante tiene que tener una carta especializada, una carta de vinos, un tipo de servicio, un tipo de vajilla, un tipo de cristalería, un tipo de cubertería, cubrir un estándar de calidad, que es la parte fina del sistema de la alimentación…

.

¿En ese sentido México sí ofrece una buena oferta de cocina contemporánea?

Contemporánea muy buena…

.

¿Estamos viviendo una nueva etapa de la cocina contemporánea moderna mexicana?

Sí, yo no sé si nueva o no, pero sí estamos viviendo una nueva etapa, por ejemplo, aquí en Vallarta está Tintoque, que es altamente competitivo, en Mérida está Néctar, en Baja California sobran lugares que mencionar, en ciudad de México sobran lugares que mencionar, o sea, hay muchos restaurantes muy buenos de cocina mexicana contemporánea.

.

La cocina francesa fue el top…

Fue… después de la guerra mundial, muchos chefs salieron y España estaba muy organizada, y no se puede negar que es una gran cocina también, pero sí, ese fue el estigma, esa fue el entendimiento de lo que en aquel momento fue la gran cocina, pero hoy está muy rebasada…

.

Y los españoles han hecho un trabajo muy interesante…

Sí, muy interesante…

.

¿Sientes que México pueda llegar a esos rumbos con la oferta tan amplia de chefs y cocineros?

Sí, pero con otro estilo y otro toque, porque no se trata de copiarle a nadie, o sea, los franceses tienen un gran mérito y un gran reconocimiento, y van a estar ahí forever and ever, porque tienen una gran técnica, tienen una gran cocina, tienen un gran producto, son muy, en el mejor sentido de la palabra, muy místicos, es decir, muy integrados, muy todo, en el caso de la comida española, es muy remarcable y muy admirable lo que han hecho, porque para mí es lo que yo le llamo, le dieron vuelta al pandero, empezaron a presentar de otra forma, empezaron a cocinar de otra forma, empezaron a tener otras texturas, otros colores, se dieron cuenta que los ingredientes no nada más eran, los buenos no nada más eran los europeos, sino que buena comida, buenos ingredientes, buenas salsas y buenas combinaciones habían por todas partes del mundo, y eso es lo que han incorporado y eso es lo que ha hecho grande a la cocina española.

Ahora, en el caso nuestro, creo que tenemos una gran oportunidad que nos está esperando, lo que pasa es que ya está muy cerca de la puerta, o sea, de hecho ya deberíamos estar trabajando en eso, la comida contemporánea desde luego que va a ser la punta de lanza o la carta de presentación, nada más que tendríamos que aprender a preparar mejor o a utilizar mejor el tomate verde, el jitomate, la cebolla, los ajos, las texturas de las salsas, cosas tan básicas…

.

¿Se necesitaría esa parte para pasar al siguiente nivel?

Sí, falta, creo que hay muy buenos cocineros mexicanos, pero también sí creo que también falta estudiarlo más, está muy bien, que no se mal entienda, a mí me gusta muchísimo lo que hacen mis colegas, pero las cocinas que más me gustan son aquellas cuando los chefs han trabajado más con el producto mexicano y se han metido a la técnica y se han metido a las cosas, y de ahí pueden hacer grandes creaciones, que sí es contemporánea pero sabe a México y se ve a México, porque el problema a veces es que ni sabe a México, ni se ve a México, ni nada…

.

¿Ese sería el detalle en el que hay que trabajar?

Sí, lo que no podemos perder es el carácter y la línea de la cocina mexicana, porque la línea de la cocina mexicana está muy clara, muy específica, tenemos rasgos muy particulares, el uso de la tortilla, las semillas de la calabaza, los frijoles, los chiles, todas estas cosas.

.

¿Qué sientes que podría aportar la cocina mexicana a la cocina internacional?

No, pues desde siempre le ha aportado miles de cosas, o sea, hoy el mundo de la pastelería no se podría concebir sin la vainilla y sin el cacao, el jitomate en Europa para toda la comida del Mediterráneo, el maíz, que aunque aquí es el único lugar donde lo hacemos en tortilla y otras cosas, en otras situaciones se hace polenta, se hace harina de maíz, se hacen muchas cosas, el chile, aunque no siempre picante, siempre ha sido un colorante, antes de México, los chorizos españoles eran bastante blancos, se vinieron a enrojecer con nuestros chiles, y así, la aportación de México ha sido siempre muy grande, y ahora pareciese muy común, pero esto, de unas dos décadas para acá, la utilización del aguacate, el aguacate ahora está en todas partes y está de moda, y el aguacate ya llegó para quedarse, porque nunca va a pasar de moda, es un fruto exquisito, yo todavía me acuerdo de un detalle muy claro, una anécdota de cuando fue el mundial de 1985, yo estaba en la Zona Rosa, cuando todavía la Zona Rosa, era la Zona Rosa en aquellos tiempos, y entonces a los extranjeros se les daban unos sándwich de jamón con aguacate, o cosas con guacamole, o cosas que tenían aguacate, y lo sacaban y decían, “¿esto qué es que es tan sabroso?”, de la maravilla que probaban, o sea, no conocían el fruto,  y yo veía cómo se devoraban los tazones de guacamole, y ahí fue cuando me di cuenta que el aguacate no lo conocían, porque en aquel mundial, como en todos los mundiales, no vino gente nada más de Estados Unidos como a veces nosotros estamos acostumbrados, sino que vino gente de todo el mundo, y ahí fue donde me di cuenta, ah, esto no lo conocían.

.

¿En qué momento se convirtió la cocina mexicana en tu pasión?

En un momento de mi vida en el que yo estudié  administración de empresas turísticas, y me di cuenta de que no habían suficientes estudios ni una buena representación de nuestra cocina, en ese momento yo pensé, alguien lo tiene que hacer, pero cuando dije eso, nunca me imaginé que tenía que ser yo, lo que pasa es que yo terminé de estudiar, regresé a México, etcétera, y ese alguien no aparecía, hasta que un día me estaba yo viendo en el espejo y era yo, pero nunca fue mi plan…

.

Además, tienes una vasta producción literaria al respecto…

Once libros publicados, pero lo más curioso es que hoy en día tengo más no publicado que publicado…

.

¿Qué te queda pendiente?

Me quedan pendientes muchos libros, por lo pronto hay ahorita casi como veinte que ya están terminados, que no he querido sacar a la luz, porque tengo un plan y un deseo de que sean libros gratuitos a través de patrocinios.

.

En cuanto a educación y cultura, ¿crees que los gobiernos deberían incluir un taller obligatorio de gastronomía a los niños?

Sí, y no porque yo sea cocinero, por el país en donde estamos sí, porque somos un país con la cuarta mayor biodiversidad del mundo, con una de las culturas más complejas y extensas del mundo, y con una cocina muy extensa, entonces sí, debería, yo siento que decirle a la gente que está en educación que tienen que cambiar sus programas, es algo que no les cae nada bien, pero la realidad es que en la medida en que nuestros niños y jóvenes mexicanos sepan más de cultura, de música mexicana, de textil mexicano, de comida mexicana, vamos a tener primero, mejores seres humanos, y segundo, que es casi lo mismo, mejores mexicanos, más amantes de su patria, más amantes de todo, porque el problema es que a veces no amas y no te gusta lo mexicano porque no lo conoces, ese es el problema…

.

¿Cómo te gustaría ser recordado chef?

Como una persona que trabajó por la cocina mexicana, nada más, porque tampoco nada sirve si las personas no somos buenas…