De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

De fantasías y fantasiosos

Sorprende la facilidad con la que los autores de estas fantasías encuentran e identifican sabores, aromas y perfumes, es de suponerse de productos conocidos por ellos. De lo contrario; ¿cómo puede alguien recordar el sabor del maple sin jamás haberlo conocido?

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Por Héctor Pérez García

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¿Y sabes a qué sabes? / sabes a mango y a guayaba, / sabes a faisán y a miel, / A naranja, a lima, a tejocote, / a capulín, y a guayabita, / a higo y a durazno, / sabes a muchas frutas, / a orégano también.

Vivimos, no cabe duda, en un mundo de fantasía en cuanto al pandemónium de casamientos y maridajes entre bebidas alcohólicas y alimentos. Todo comenzó con el vino de mesa al que los modernos sumilleres inficionaron con un lenguaje metafórico y alegórico para definir supuestas virtudes y características que sólo existen en la imaginación de quien lo describe. Hace poco un amigo europeo, experto en cuestiones de vinos me envío una reflexión sobre el famoso maridaje entre el vino y la comida.

“Todos sabemos que el degustar y catar vinos es  subjetivo. Lo que a mí me guste a ti puede disgustarte y viceversa. Catadores respetables pueden diferir totalmente sobre las cualidades de un vino, al extremo de que uno no podrá creer que el otro esté hablando del mismo vino. Lo mismo puede decirse de casar vino y comida, excepto que es aun más subjetivo, casi al punto de lograr una consistencia imposible.

Subjetividades.

Los vinos que nos gustan y la comida que disfrutamos con ellos, dependen de muchos aspectos  que son únicos a cada uno de nosotros. Dónde nacimos, en qué cultura crecimos, que alimentos comíamos, que vinos bebíamos con esos alimentos, cuáles son nuestras particulares preferencias en comida y bebida, y qué nos disgusta realmente. Si usted fuese a juzgar en un maridaje de vino y comida, y se le ofreciese un platillo que en realidad le gustara, no necesariamente por su calidad intrínseca, sino porque le trae recuerdos de su niñez, en casamiento con un vino que normalmente bebe, de seguro que calificaría al cocinero muy alto y al vino ordinario.

Si le presentaran un platillo de muy alta calidad, pero que le trajera recuerdos negativos, como haber sido forzado a comerlo en la escuela, o a terminarlo antes de levantarse de la mesa, cuando niño, apuesto a que no lo disfrutaría. Si ese platillo fuese a casarse con un vino que normalmente no toca, entonces, no importa que bien armonicen las texturas y los sabores, su decisión sería desfavorable. Si hay demasiada sal o acidez en un plato hará que el vino sepa débil y suave. Sabores fuertes y dulzones llamados umami, pueden hacer parecer a un vino más astringente o acido. En realidad, platillos bien balanceados pueden armonizar muy bien con cualquier vino. Tome una copa de vino tinto fuerte, una uva dulce, un salero y una rebanada de limón y vea usted mismo. Coma la uva y pruebe el vino. Sabrá muy fuerte, amargo y con exceso de tanino. Luego ponga un poco de sal y jugo de limón en el dorso de su mano, lámalo con la lengua y pruebe el vino otra vez. Le sabrá débil y suave.

Mitos.

Por otra parte, hace poco leí un artículo en una revista gastronómica donde el autor reflexiona como sigue:

“En la actualidad las catas de vino son más frecuentes. Su objetivo es ayudar a los comensales a obtener un mayor conocimiento del vino para disfrutarlo más, tanto solo como en compañía de los platillos adecuados. Sin embargo las catas- como tantas otras cosas famosas- no están exentas de mitos. En una ocasión, fui a una y le pregunté a la sommelier: ¿Cómo es que el vino puede oler a durazno si no lo contiene? A lo que me contestó: “Es que el ADN del durazno es muy similar al de la uva”.

“Después de tal discurso, es lógico que alguien se pregunte: Pero, si el vino está hecho solo de uvas ¿Cómo es que adquiere el sabor de flores, bosque o arena del Mediterráneo? ¿Si no percibo ese olor o sabor es que tengo un paladar poco entrenado? Para empezar el sentido del olfato está menos desarrollado en el hombre que en otros animales quizás porque, al contrario que estos no dependen de él para buscar alimento, hallar pareja o protegerse del enemigo. Por su parte el sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados botones gustativos, los cuales se sitúan principalmente en la lengua- aunque algunos se encuentran en el paladar- y su sensibilidad es variable. Las mentiras de clase son de las más comunes. Hasta cierto punto, pueden estar justificadas, ya que le dan un valor mágico al vino, al lugar y al sommelier”.

Mitotes.

El asunto no para ahí con el vino. Ahora se han desarrollado supuestos expertos en encontrar cualidades exóticas a cuanta bebida alcohólica pretendan promover.

Un conocido restaurante en la ciudad de Guadalajara organiza catas maridaje de tequila y platillos mexicanos. He aquí algunas descripciones: TEQUILA BLANCO Y MOLOTE DE PLATANO CON MOLE. “De sabores intensos como el agave cocido, toronja, plátano, destellos florares y herbales de gran intensidad en boca. El tequila, al maridarse con los dulces tonos del plátano, los tonos de fríjol y la complejidad del mole, dejan una intensa expresión en boca en el que el tono del  plátano es el protagonista”. ¿Qué les parece; tequila con sabor a plátano?

En cuanto a un tequila reposado casado con una crema de fríjol, el “Tequilier” describe: “De color amarillo paja y destellos verdosos, a la nariz recuerda los aromas desarrollados en barrica como la vainilla, caramelo, maple, delicadas especias, flores y agave cocido y un dejo de tierra mojada; al armonizar con la intensidad del fríjol negro, los tonos de la crema y el queso le imprimen un intenso abanico aromático de gran permanencia en boca”. ¿Alguien ha probado la tierra mojada? Si no lo ha hecho busque el sabor en cualquier tequila.

Buscarle los tres pies al gato.

Una reconocida casa comercial también encuentra en la fantasía la ocasión para describir un Ron Añejo Oscuro de procedencia extranjera; “Aromas tostados y frutales, melaza y canela; en boca es complejo y dulce. Se recomienda con refresco de cola, o en cóctel”. Es evidente que le faltó inspiración al poeta.

Los buenos Mezcales no se han escapado a la tendencia subliminal y describen de la siguiente manera;”Agave Espadín, 37% de alcohol. Color platino brillante; aroma cítrico y ligeramente ahumado, con notas persistentes de flores silvestres y tierra húmeda. En boca almendras y cáscara de naranja”.

La cosa no para ahí; una famosa cerveza mexicana ha puesto en duda entre sus “fans” su extraordinaria calidad; le ha entrado a la moda del maridaje. “El joven chef envió a los comensales un atún con jocoque y chicharrón acompañado con rodajas de chile verde, cuyos sabores fueron balanceados por una cerveza oscura, así como unas almejas con acelgas y ajo salteadas en mantequilla anisada, donde la famosa cerveza (en este caso clara), destacó las notas frescas y tostadas”.

Fantasías.

Sorprende la facilidad con la que los autores de estas fantasías encuentran e identifican sabores, aromas y perfumes, es de suponerse de productos conocidos por ellos. De lo contrario; ¿cómo puede alguien recordar el sabor del maple sin jamás haberlo conocido? O las frutas rojas del bosque, productos de otras tierras, ya que en las nuestras abundan más las ciruelas, los zapotes, las chirimoyas y las guayabas.

No vería lejano el día, ante la avalancha de tanta imaginación que se mariden las aguas frescas, el tepache, el tejuino, la tuba colimense y hasta los “toritos” veracruzanos con otros tantos platillos de nuestra reconocida cocina popular. Aunque ya ha habido algunos que lo han intentado… pero con vinos de alta gama. Para entonces, estaríamos cerca del “caput” de esta moda que en el fondo no es más que una treta mercadológica que intenta confundir al consumidor para venderle, no bebidas, sino estatus social.

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El autor es analista turístico y crítico gastronómico.
Sibartia01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx