De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

Cocina y gastronomía para iniciados

El verdadero valor de una cocina es su autenticidad y ésta sólo se da en su lugar de origen.

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Por Héctor Pérez García

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Lo que no enseñan las escuelas de cocina y gastronomía en México.

En aquellos países donde la cocina y la gastronomía se han desarrollado hasta alcanzar la calificación de culta, es evidente que esto sucede porque existe abundancia de productos de calidad. Sin embargo, si esto fuera suficiente, naciones como los Estados Unidos o Gran Bretaña serían súper potencias gastronómicamente hablando, pero adolece su pueblo, en términos generales, de un elemento que se cultiva únicamente a través de los siglos: el gusto, la cultura y la apreciación de las bellas artes;  lo que los franceses llaman, Savoir Faire.

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Francia e Italia

Naciones como Francia e Italia, solo por nombrar dos, han gozado por centurias de productos de excelente calidad y el gusto para transformarlos en creaciones culinarias de indiscutible excelsitud. Otras regiones como Alemania, potencia en otro orden de ideas, carecen de eso que ni se puede adquirir a voluntad ni en las escuelas de cocina. Esta filosofía quedó plasmada en una obra del siglo XVIII por un gastrónomo y conoisseur: Jean-Anthelme Brillat-Savarin. La Fisiología del Gusto.

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Grecia

Grecia fue el origen de la cultura occidental, sin embargo en Grecia se comía con indiferencia, su cultura no fue la del paladar sino la del pensamiento. No fue obstáculo sin embargo, para que un gastrónomo de los tiempos anteriores a nuestra era: Arquestrato, nos dejara constancia escrita de las delicias de la mesa en su obra; Heduphagetica. Algunos poetas como Horacio, para quien no pasó desapercibida la existencia de  la buena mesa, describen al hombre capaz de permanecer imperturbable si el cielo se cae sobre sus hombros,  pero consiente si se le cae y rompe su frasco de vino de Falernia.

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Roma

La Roma que conquistó militar y culturalmente el mundo conocido de su época tampoco aprendió  a comer. Tuvieron que pasar siglos para que los pueblos de la península, desarrollaran durante la Edad Media el gusto y la cultura de la buena mesa: Florencia y Venecia principalmente. Auspiciado por familias nobles, jerarcas religiosos y prósperos comerciantes, se desarrolló una cocina que aún fue exportada a Francia mediante dos reinas que salieron a casarse con reyes franceses.

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España

En el norte de España; en Cataluña, durante el Medioevo, surgieron las primeras obras escritas de una cocina que ya anticipaba la revolución actual; grandes cocineros que nos  dejaron un legado cultural envidiable para otras naciones del orbe, entre ellos Ruperto de Nola y su obra El Libre de Coch o libro de cocina escrito en el siglo XIV.

Contrario a lo anterior, existen naciones donde no existe la Grande Cuisine; la gastronomía de manteles largos, reservada para las elites y  potentados, ya ni siquiera para cardenales y obispos, como antaño. En Francia al igual que en Italia y el resto de Europa, la gran masa de la población sigue alimentándose igual, tratándose de las clases medias; con las cocinas burguesas que se cocinaron en los fogones de las abuelas. Los pobres, subsistiendo como ha sido  su destino. Cocinas que ahora son  sazonadas con químicos que nos obsequian las grandes corporaciones alimentarias que imponen al mundo sus venenos.

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México

En nuestro país, donde no tenemos una Alta Cocina Mexicana, como algunos pretenden, le  tocó surgir al concurso de las naciones, culinariamente al mismo tiempo que las grandes corporaciones alimentarias comenzaban a dominar el mundo. Las mismas que nos llenan la barriga de productos modificados químicamente o tecnológicamente. Coincidió el progreso material de una clase social, la clase media,  que se liberaba,  con la comodidad de dejar de cocinar para consumir comida preparada, no cocinada. Como en muchos otros lugares en la Aldea Global, existen destellos aquí y allá; cocineros de excepción, en medio tal vez, de un montón de imitadores improvisados que explotan la ausente cultura culinaria de un pueblo que ha comido por siglos una cocina de subsistencia; una cocina que se ha quedado  congelada en las mismas tierras flacas de nuestros antecesores.

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La cocina de los antojitos

Si bien no tenemos una Alta Cocina Nacional, nuestro territorio es rico y generoso con ingenio y creatividad, y esa es la cocina de los antojitos, reflejo actual de los fogones pobres, de donde se nutren los nuevos cocineros para sus creaciones de fantasía. No hemos creado en dos siglos una gran cocina porque no hemos tenido con qué hacerlo; no se puede crear cocina  con la barriga vacía.

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La alta cocina

Las potencias culinarias y gastronómicas se distinguen  por su riqueza de productos, pues jamás podría desarrollarse una gran cocina sobre suelos de subsistencia alimentaria. Sin embargo, como ya dijimos, juega un papel importante el desarrollo cultural del buen gusto entre sus habitantes. En esos pocos países se distingue la cocina de excelencia en niveles de calidad y costo; Francia, por ejemplo es poseedora de una Alta Cocina, que está por encima de la cocina burguesa y las cocinas regionales. Así, la Alta Cocina es un regalo para los poderosos, pues la mayoría de los habitantes, en Francia, siguen comiendo lo mismo: sus deliciosos platos regionales producto de los fogones familiares, que a su vez se han abierto camino a pequeños bistrós urbanos y campestres.

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Macdonización de la comida

Todos los movimientos revolucionarios de la cocina se han impulsado con el ojo en la cartera de los comensales afluentes; la nouvelle, la japonización, las modas con apellido: de mercado, de fusión, de autor y lo que a usted, amable lector, se le ocurra, hasta llegar a la cocina tecno emocional de Ferrán Adría. Todas ellas son emuladas por doquier. Con frecuencia por cocineros que sabrán hacer el “cómo”, pero no el “por qué”, es decir, sin comprender el concepto. Sin que esto signifique el negar a un pequeño grupo elitista disperso en los países del mundo que practican los ritos del laboratorio para satisfacer a comensales sorprendidos por la magia de etéreas fumarolas emanando de algo que parece comida.

Pero ocurre lo mismo con los comensales; muchos de ellos, los que no cuentan con los medios para experimentar “the real thing”, como dicen los gringos, se dejan sorprender por cocineros que a su vez buscan experimentar la “macdonalización” de sus platos. Tanto peor que algunas escuelas pretenden hacer lo mismo, induciendo a jóvenes estudiantes a modas efímeras, pues para cuando alguno llegue a plantarse frente al fogón, dueño de sus decisiones, nuevas fórmulas habrán llegado al mundo. Mientras tanto, nuestra cocina burguesa es ignorada ignominiosamente.

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Autenticidad gastronómica

El verdadero valor de una cocina es su autenticidad y ésta sólo se da en su lugar de origen.  El mejor restaurante en México podrá intentar una Sole a la Normande, pero jamás será igual que en Francia, porque acá no tenemos, ni el pescado, ni la calidad de la crema de Normandía. Lo mismo sucede con un plato  emblemático de la cocina vasca: la Merluza en Salsa Verde. ¿Cómo imitarlo?, ¿sin merluza,  sin los mariscos del Atlántico y sin el hermoso meneo del cocinero que emulsiona el aceite con el vino blanco?  Un pueblo que vive de cocinas prestadas o imitadas haciendo a un lado la propia, no puede reclamar cultura gastronómica.

Pero: Tal vez la humanidad ha alcanzado un punto donde la comida en la Aldea Global se ha fusionado hasta el grado de hacer desaparecer muchas cocinas nacionales. En estos tiempos todo se puede duplicar, pues las técnicas, los utensilios y los métodos son accesibles como jamás en la historia. La excelencia depende más que nada de la calidad de los productos y su disponibilidad en un lugar determinado, y del buen paladar  de  cocineros y comensales. He ahí el quid del asunto.

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El autor es analista turístico y gastronómico.
Sibarita01@gmail.com
elsybarita.blogspot.com