De fogones y marmitasGente PV

Tintoque de vuelta

El chef de cocina Joel Ornelas y Mateo Gómez, gerente y maitre de sala han logrado crear un concepto culinario y gastronómico digno de su bien ganado prestigio


 HÉCTOR PÉREZ GARCÍA

 Tintoque no es un restaurante para acudir a comer todos los días; tampoco lo es para “salir a  cenar”. Tintoque es un lugar para celebrar y también un lugar que genera cultura. La cocina del Restaurante Tintoque en Puerto Vallarta es una experiencia vanguardista.

El restaurante nació con la idea de hacer una cocina que identificara las raíces originarias de la región norte de la grande Bahía de Banderas, y aunque mantiene definitivamente sus rasgos, su cocina ha evolucionado dando un paso adelante de la idea original. Usa en la cocina los productos del entorno, lo mismo del mar que de la tierra, productos que el chef de cocina Joel Ornelas transforma en obras de arte cuyo fin, más que simplemente sustentar busca crear sensaciones con audacia culinaria.

Así nos recibe a sus comensales, con un vasito de Tuba y nueces, brebaje producto de la palma de coco, como una admonición sutil de que lo que sigue es cocina de la región reflejada en su cocina valerosa. Valerosa porque en estos tiempos el territorio de los fogones pertenece a los cocineros valientes.

Un concepto excepcional

El chef de cocina Joel Ornelas y Mateo Gómez, gerente y maitre de sala han logrado crear un concepto culinario y gastronómico digno de su bien ganado prestigio que más temprano que tarde les abrirá el camino hacía otras latitudes, allá donde coexisten los famosos.

De vuelta en Tintoque hace unos días, celebrando pues, mientras examinaba el menú, no pude menos que recordar un pequeño texto que escribí hace poco como conclusión de una obra de investigación culinaria de la misma región: el norte del litoral de Bahía de Banderas. Un pequeño grupo de académicos de la Universidad  Tecnológica de Bahía de Banderas hurgando en los fogones de viejos residentes logró rescatar un centenar de recetas de antiguos platos. Aún cuando el propósito de dicha obra haya sido de carácter antropológico e histórico, no deja de sorprender el largo camino que ha recorrido la culinaria regional para que partiendo de una comida de subsistencia gocemos ahora de una comida insertada en la gastronomía sin fronteras.

El largo y penoso viaje de una comida de subsistencia alimentaria a una cocina de vanguardia ha valido la pena, y más cuando quienes hacen realidad el hecho son producto del terruño lo cual además nos enorgullece.

Andoni Luís Aduriz, cocinero español-vasco quien hace algunos años fue considerado por la prensa gastronómica mundial “El fenómeno gastronómico  más importante en el panorama mundial de los últimos tiempos” (Según la revista Sabor & Arte año 4 No. 28) quien se inició trabajando en una pizzería y cuyos orígenes culinarios coinciden con nuestro personajes en Tintoque, quienes desde temprana edad soñaron con manejar un restaurante de alto nivel gastronómico mientras daban la vuelta a una hamburguesa sobre la parrilla en el garaje de su casa aquí en Puerto Vallarta.

Pareciera que Joel y Adoni tienen más que una coincidencia. He aquí la filosofía culinaria del chef vasco: “La cocina acumula conocimiento empírico y tradición pero, sobre todo, es una profesión técnica con un lenguaje y tecnología, procesos y prácticas propias. Creo que todos los cocineros nos hemos preguntado alguna vez si aquello que habíamos aprendido a realizar de una determinada manera se podría elaborar de otra o si realmente debía de enfocarse así. En mi caso el gusanillo creativo se me acució en mi paso por El Bulli y posteriormente cuando abrimos Mugaritz, -afamado restaurante vasco en Guipuzcoa España, – he seguido preguntándome cosas y buscando sinergias con otras disciplinas”

Quienes hemos seguido de cerca la evolución culinaria de Tintoque adivinamos que algo semejante ha sucedido con nuestro chef: un cocinero insatisfecho con lo que aprendió preguntándose siempre sobre otras maneras de proceder delante de los fogones.

La experiencia gastronómica

Lo primero que me sorprendió fue la nueva Carta, no así el ambiente de festividad de los comensales que es la mejor música para cualquier restaurante.

La Carta de hecho con tres secciones: una lista de platillos para ordenar individuamente y dos Menús Degustación: uno de seis platillos y otro de nueve con la flexibilidad que permite ordenar cualquier platillo de manera individual.

Degustamos primero unas Tetelas rellenas de pulpo –especie de pequeñas empanadas de masa de maíz-, un abrebocas de la cocina originaria.

Le siguió un tártar de Callo de hacha, anchoas y parmesano. He aquí el producto de la rebeldía del cocinero; un ingrediente del entorno casado con dos productos de allende el mar. Un bocado un tanto fuerte de sabor, intrigante pero gustoso.

Se requiere imaginación y cultura gustativa para crear un Tiradito de trucha, pata de cerdo en trocitos, hinojo, aceitunas verdes, lentejas y trufa. A excepción del último ingrediente, todos los demás empleados en todas las cocinas. La experiencia sensorial es única por la sabia combinación de sabores.

Tres comensales afortunados compartimos la mesa, uno de ellos prefirió como platillo principal Un risotto de mole con foie gras. Platillo fino y elegante, si bien ajeno a lo familiar. El foie gras en delgadas lonchas aportó el toque de lujo de un plato singular. Este plato me recordó un mole que descubrimos en una visita a la ciudad de Lagos de Moreno mientras escribía mi libro La Magia de los Pueblos de Jalisco; un mole de arroz igual de singular y sorprendente pues el mole,- o más bien los moles- se preparan en todo el país, no así el mole de arroz.

Los otros dos comensales coincidimos en la preferencia por un pescado; un lomito de Dorado de aguas locales servido sobre lentejas y trufa en una salsa de vino Tempranillo y tinta de calamar. Sin duda una manera sublime de dignificar nuestro pez mas gustado en la Bahía: el Dorado.

Hace poco Tintoque fue seleccionado como uno de los 120 mejores restaurantes de México. Distinción sin duda merecida sin embargo más allá de estrellas, soles y  enlistados están los comensales quienes aprueban o desaprueban con su lealtad la calidad de un restaurante o la magia de una cocinero. –En la antigua Grecia se usaba el mismo término para designar un cocinero que un mago o hechicero-. El dueto del chef Joel Ornelas y Mateo Gómez  sin duda tienen un futuro promisorio.

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