“Hago cocina mexicana de Quintana Roo”

Chef Karla Enciso


Miguel Ángel Ocaña Reyes

Continúa en Casa Velas la muestra gourmet de cocina de las costas mexicanas con la presencia de distinguidos chefs a nivel nacional, en este caso con la chef Karla Enciso, quien con su propuesta de la cocina de Quintana Roo, trae a los comensales una muestra de sabores auténticos de aquella región del caribe mexicano.

La chef Karla Enciso es una mujer de valores, con vocación y compromiso con el medio ambiente y la comunidad, respetuosa de las tradiciones y de los productos, creo un menú en el que la tradición se hace presente en cada platillo surgido de la intimidad de las comunidades mayas cuyos secretos comparte con los comensales.

Originaria de la ciudad de México pero radicada en Quintana Roo, la chef Karla Enciso ha desarrollado una cocina en la que rescata la esencia de la comida de la  milpa, que define el carácter y personalidad de los quintanarroenses.

¿Qué caracteriza la cocina de Quintana Roo?

Los chefs que estamos en Quintana Roo estamos dando una fuerte lucha por defender la cocina de Quintana Roo, que realmente viene siendo una cocina de la milpa.

En Quintana Roo tenemos una cosa muy particular, las comunidades mayas están muy vírgenes, no han sido contaminadas por la civilización, entonces nos dividimos mucho allá, en mi caso trabajo mucho la cocina que se hace en las comunidades mayas, pero cuando dices Quintana Roo te dicen cochinita pibil o relleno negro, y somos mucho más que cochinita pibil, entonces yo lo que hago es meterme mucho a las comunidades, hago mucho trabajo de investigación y es trabajar con los ingredientes que ellas tienen.

¿Qué ingredientes predominan en la cocina de la milpa?

Básicamente es maíz, por ejemplo, yo le preguntaba a un chef qué tan difícil o fácil era aquí conseguir maíz, con nosotros el maíz viene de la milpa, de la tierra, de la gente, la pepita de calabaza en México se utiliza, por ejemplo, para pipián, pero acá la pepita de calabaza es un ingrediente básico para comer diario, hacemos una cosa que se llama sikil pak, qué es pepita de calabaza con una salsa de tomate asado, cocinamos mucho directo a las brasas, a la leña, porque en las comunidades, no en todas se tiene gas, entonces se cocina, literal, con tres piedras, se pone el caldero en la olla y se pone a cocinar.

Al pib, la cochinita pibil, al final aquí voy a hacer un panucho de cochinita pibil, pero no es enterrado nosotros trabajamos mucho otros ingredientes como recados, los recados son tres marinadas básicas o tres pastas, si se les puede decir así, básicas, que trabajamos nosotros, allá tener la receta de un buen recado es todo un secreto, porque cada comunidad las hace diferente, el recado rojo es lo que se conoce vulgarmente como achiote, el adobo de achiote que realmente la semilla de achiote con naranja agria cuando está bien hecha, lleva cebollita, su naranja agria y achiote, cuando lo compras comercial le ponen mucho vinagre; el recado negro son el chile que le llaman chawa ik que es un chile rojo que lo queman hasta que está negro y después se  remoja, allá le llaman salcochar, se tiene que ir a remojando en agua como por dos o tres días hasta que se le quita todo lo amargo, y con eso se hace una  pasta muy muy negra y a eso se le agrega a ciertos platillos, por ejemplo, la forma tradicional de utilizar el recado negro es para relleno negro, que el relleno negro es como una carne de pavo que se cocina en esta salsa, yo la voy a utilizar en un ceviche.

Algo que en Quintana Roo tenemos mucho es el contacto con la naturaleza, y eso nos hace a los chef sensibles al tema de la sustentabilidad, por ejemplo, yo soy embajadora de un grupo que se llama Pesca con Futuro, trabajamos mucho con la pesca sustentable, porque por lo menos en el Caribe aunque estamos en el mar, ya nos acabamos los peces, hay dos o tres meses al año en que no tenemos pescado ¡y vivimos en el mar!, entonces ahorita estamos promoviendo mucho el tema de la pesca de acuacultura que viene del norte de México, por eso yo a mis platillos los dividí entre las comunidades mayas, qué es cocina con todos sus ingredientes, puerco, gallina, huevo, no metí ,por ejemplo, ningún producto de carne de res

¿Qué va a caracterizar tu menú?

Los ceviches, estoy metiendo por ejemplo un ceviche que marino en lima, normalmente los ceviches se marinan en limón, allá como tenemos a mucha lima, la lima yucateca que es deliciosa, el ceviche que es maridado en limón, lo marino en lima y le cambia por completo el sabor, y a ese le pongo una salsa de recado negro.

La lima tiene un amargor muy particular, una acidez muy particular que te resalta el sabor del pescado, en mi caso fue por accidente, un día no tenía limón y tenía  lima y lo empecé a cocinar, me gustó y dije “de aquí soy”, y realmente empecé a querer marinar mis pescados con la lima, por qué cambia completamente el sabor.

Tengo un caldito rústico, un caldo ahumado de mollejas y de rabadillas, porque vuelvo a lo mismo, las comunidades no siempre se comen las proteínas que nosotros comemos, entonces es muy comida de barrio, de casa, y yo trabajo con las rabadillas, con las mollejas, y hago un caldo que cuando lo he servido me han dicho, “literalmente es como si me llevarás a la casa de mi abuela de hace 60 años”, por ejemplo, una crítica gastronómica lo probó alguna vez, yo no sabía que lo iban a probar, y me dijo: “Karla, tu caldo, los sabores me sacaron lágrimas”, porque es muy ahumado, muy rostizado, le meto mucho saborcitos ácidos para contrarrestar, y lo sirvo con chochoyotes, que es masa nixtamalizada que pones a hervir en caldo. También juego mucho con los ingredientes que tenemos, por ejemplo, yo le meto chaya, chaya deshidratada, le pongo su pepita de calabaza, le meto chiltomate, que es una salsita de jitomate rostizado que es una combinación de todos los Sabores que tenemos allá.

También voy a hacer un ceviche de atún, es un taquito de atún, hay otro que es lubina, la lubina también viene de acuacultura y tiene la particularidad de que como es muy graso y no necesita casi nada para estar deliciosa, entonces nada más la voy a poner al grill y voy a hacer una salsa tatemada con chile. También voy a trabajar con un pulpo con unos esquites, los esquites sí son como de carrito de México, me salen buenísimos, los hago de una manera tradicional cocinados con todo y la mazorca y la hoja, voy a hacer una mayonesa de chiles serrano o de chile chipotle, lo que consiga, y ese lo voy a servir debajo de un Pulpo tatemado y con una salsa de tomate rostizado y chile, me gusta mucho respetar el sabor del producto, tiene que saber a esquites y que te lleve a tu infancia al reconocer el sabor de los esquites que te comías en la calle.

¿Cuál sería tu aportación a este tipo de cocina, cómo le llamarías?

Se nos olvida mucho que es cocina de la milpa y del mar, yo trabajo mucho la cocina tradicional, en los sabores, porque yo me he hecho más en comunidades, no me gusta hacer platillos vanguardistas cuando yo he sido formada nada más en cocina tradicional, en cuanto al respecto del producto, en cómo se cocina, a las cocineras tradicionales, yo no me atrevería, por ejemplo, a hacer un mole negro para un festival, porque no he estado con una cocinera haciendo mole negro, entonces no me atrevería a dar mi propia interpretación de mole negro.

¿Qué platillos son los típicos de Quintana Roo?

La cochinita pibil, los panuchos son lo máximo, o sea, un buen panucho con un frijol colado, pero el chiste del panucho es también una buena salsa, puede ser una salsa verde, una salsa de habanero picante, nosotros trabajamos mucho con el habanero. También tenemos mucho allá todo lo que tenga que ver con pepita de calabaza, en este caso el sikil pak, que es como un humus, pero lleva una pepita de calabaza y una salsa de chiltomate muy concentrada.

¿Qué come la gente en las comunidades aparte de lo clásico ya conocido?

Ahí la gente come lo que le da la Tierra, alguna vez alguien me dijo: “Es gente pobre”, le dije, no, no es gente pobre, es gente que necesita menos que nosotros, ahí por ejemplo la cochinita pibil es el platillo más conocido de la cocina yucateca de Quintana Roo, sólo se come cuando es fiesta, cuando alguien se muere, cuando alguien nace, cuando alguien termina la carrera, comen muchos frijoles, mucho maíz, entonces por ejemplo, hay unos platillos fuera de serie que son frijoles, col blanca, un huevo y tomate, habanero, recados y lo espesas con pepita de calabaza, o sea, lo que para la cocina de México le llaman pipianes, allá podrían ser pipián pero allá no utilizan ese nombre, entonces te sirven un potaje,

para hablar de platillos catalogados, el chef Ricardo Muñoz Zurita está haciendo un trabajo de investigación excepcional junto con un cocinero maya que se llama Isaías, quién es investigador, y están haciendo un rescate de todas las cocinas tradicionales, o más que tradicionales, las que se están perdiendo, porque si nadie las toma y las convierten en libros, se van a perder, porque son las señoras, las cocineras con lo que tienen en la milpa cocinan, entonces ponerle un nombre sería para mí inventarte lo para sacarme la pregunta de la mano, pero no me parecería justo porque realmente estos son los ingredientes, con eso cocinamos, entonces en cada una de las comunidades encuentras platillos completamente diferentes, yo por ejemplo, ese de los frijoles es como una sopa de potaje en España lo que sería una alubia.

¿Qué va a encontrar el comensal en tu propuesta?

Mucho sabor, porque yo cocino con leña, con molcajetes, se nos ha perdido el cocinar con molcajetes, todo lo hacemos fácil y rápido con una termomix y ya, y el molcajete te da otro sabor completamente, mi cocina es de sabores al 100%

Entonces tengo un esquite, pulpo, caldo rústico, camarón al ajillo, otro platillo muy típico de allá es el Tik’In Xik, que es un pescado que se hace como el zarandeado en otros lugares más o menos, es un pescado típico de Isla Mujeres, es un pescado buenísimo, se hace abierto en mariposa y solamente se marina con el recado rojo, si te fijas, todo lo trabajamos con achiote, lo único que hacemos es lo marinados con achiote y no se le quitan las escamas al pescado, y así tal cual se avienta al Grill, entonces si te fijas es lo mismo, las cocinas de allá, la mayor parte no tienen gas, y es literal, todo lo cocinan con leña, con madera que es de por allá, no sé cuál sea el tipo de madera, y el sabor que te agarra, es que tienes tres o cuatro ingredientes, carbón o leña, no necesitas más, ni un buen producto, entonces este pescado se mete así al Grill, se quema por completo por abajo, pero arriba debe de quedar muy suavecito y lo sirves en unos tacos.

¿Cómo definirías tu propuesta en una frase?

Cocina mexicana de Quintana Roo, es complicado porque no hay mucho reconocimiento, yo creo que cuando salgan los libros de Ricardo, nos van a voltear a ver diferente a los chefs de por allá, bueno a la cocina de por allá, no me gustaría llamarle cocina tradicional porque me parecería una falta de respeto a una cocina tradicional, una cocina tradicional es una cocina que nació en los fogones, y que toda la vida haya estado ahí, entonces para mí realmente es como un estudio una recopilación de lo que ellas hacen y aprendo de ellas, por eso te digo que hago cocina mexicana de Quintana Roo.

¿Es una cocina compleja?

Es una cocina difícil, porque cuando vas a comer allá, yo le he tenido que adaptar para poderla llevar a festivales, porque es comida que si la haces literal como lo hacen ellos, te juro que al quinto bocado ya se te atragantas el cogote, porque es masa, pepita de calabaza, huevo, es comida pesada, todos los mayas son gorditos y chaparritos, y tienen una salud fregoncísima, entonces está complejo explicarlo, lo más conocido es la cochinita pibil, los panuchos, el relleno negro, los albutes, hay otro platillo que es como carne molida con recado negro, pero eso no es lo que se come realmente en las comunidades.

Al ver esas cocinas es volverte a sentir orgulloso, porque es muy fácil, todo gira en torno a sentarte a hacer tortillas de maíz y punto, de verdad, es algo tan básico y tan sencillo, pero que ves a la señora haciendo su tortillita de maíz, entonces por ejemplo sirvieron una comida donde fue el chef César Castañeda, quien lleva una propuesta muy buena, otro chef Jorge Idelfonso que llevaba un ceviche que era la cosa más básica del mundo, porque tratas de respetar lo que tenemos allá, trabajamos mucho con los productos que nos da la naturaleza, entonces al ceviche le metió limón, rábano, chile, unas ciruelas de un árbol y se acabó, no le metes porque lo que se ha puesto de moda, como Kilómetro Cero, allá lo estamos tratando de hacer como para un respeto a la tierra, pero más allá de un término mercadológico de moda sino como un reconocimiento, un rescate al producto local.