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“Me gusta respetar el producto”

Chef Miguel gallegos


Miguel Ángel Ocaña Reyes

Originario de la ciudad de México, Miguel Gallegos es un joven que desde su más tierna infancia se sintió atraído por la cocina, más que por gusto por necesidad, pues afirma en tono de broma, que su mamá cocinaba tan mal, que él aprendió a cocinar, y recuerda que su curiosidad lo llevó más allá de hacer un sándwich de jamón y queso, pues empezó a experimentar combinando sabores, para después atreverse a usar la estufa para calentar y conocer nuevos platillos que se le iban ocurriendo.

Esta inquietante curiosidad lo llevó de alguna manera a la cocina de un restaurante, y a los 20 años empezó a viajar, trabajando desde lo más esencial, para aprender y conocer nuevas técnicas y platillos, así sucedió durante varios años en los que vivió durante pequeñas temporadas en lugares como Japón, Sudáfrica, Alemania, Inglaterra y Perú, entre otros, hasta que decidió regresar a México donde muy pronto empezó a mostrar su talento, en la capital del país y después en Guanajuato, experiencias que lo llevaron a ser el actual chef ejecutivo del hotel Casa Velas, donde recién inició su propuesta.

Su respeto al producto lo lleva al extremo bajo una idea de conciencia y ciencia, en el que afirma, busca entender al producto desde su transformación química para conocer sus características más íntimas, pero también es muy cuidadoso del proceso de su formación para transformarlo, lo cual lo convierte en un alquimista de la cocina.

¿Cuál es la propuesta que vas a presentar en Casa Velas?

Voy a aprovechar el Bite of Mexico porque voy casi llegando a Casa Velas, y quiero ir haciendo junto con la chef Karla Enciso mi prueba de menú que presentaremos en agosto. Entonces estoy metiendo un poquito de variedad, yo estuve trabajando en varios lugares aquí en México y en el extranjero, entonces agarré un poquito de cada lugar del que he aprendido, me he ido a Japón, a Alemania, al Reino Unido, a Sudáfrica, en Latinoamérica estuve en Perú, entonces ahí tengo una fórmula extraña de los sabores de las cosas que aprendí en todos lados y que trato de hacer a mi estilo, pero también me gusta mucho utilizar siempre los productos locales, los productos de la región, incluso estoy tratando de hacer una plática y traer también productos de comunidades cercanas, como por ejemplo presentar queso de El Tuito.

¿De dónde eres originario?

Yo soy de la Ciudad de México y antes de Vallarta donde ya voy para el año, estuve en San Miguel de Allende, en Riviera Maya estuve como un año por allá, en la ciudad de México casi estuve todo el tiempo por la zona de Polanco y en Velas estoy a partir del 2 de junio.

Ahorita el Bite está enfocado a las cuestiones de la costa, pero como en mi hay un remix de técnicas de todos o de los diferentes países donde estado, quiero proponer algo diferente, por ejemplo hacemos un arroz  estilo valenciano pero le metemos algunos toques mexicanos, igual tenemos un ravioli abierto de curry, pero es como un mole al curry, se trabaja como si fuera un mole, pero se le van agregando especies como el curry la hoja de curry un poco de cúrcuma para darle ahí como la dualidad de sabores; al final el curri y el mole son como muy hermanos, se trabajan muy similares, con especias, con diferentes chiles, entonces ahí hicimos un poco de esa mezcla, utilizamos productos como quinoa, quinoas de colores peruanas, pero las utilizamos con productos como con un poco de aguacate, una ensalada de quinoa con aguacate, con tomates baby, ahí es donde involucramos cosas como el queso de El Tuito, para darle esa mezcla en la que siguen siendo sabores de México, nada más que los utilizamos en otro estilo, utilizamos técnicas diferentes para para prepararlo.

¿Qué caracteriza tu cocina?

Me gusta mucho usar brasa, me gusta usar humo, me gustan muchos los ahumados, entonces más bien con lo que juego un poco es con los sabores, me gusta que no sean lo que esperan, sino que sea un sabor completamente diferente, incluso que cuando los vean se les haga extraño, me gusta utilizar mucho las esencias, extraer las esencias de los sabores, por ejemplo tengo un plato que se cocina en café expreso, se le pone un poco de trufa, expreso con comino es como el jugo de cocción, después se termina con un poco de trufa y un toque de cedro que le ponemos para que salgan las maderas, y al final el plato es casi casi como un perfume, entonces jugamos con esas cosas de sensaciones y de todo.

También iniciando aquí, es como para que los chicos vayan viendo mi estilo de trabajo y poder ir empezando con algo básico para ir subiendo de nivel.

¿Preparaste de tu propio menú para este festival?

Sí, empezamos con las entradas, tenemos la ensalada de quinoa; tenemos un salmón con el que por ejemplo ahí hago la dualidad de técnicas de diferentes lugares con sabores mexicanos, tengo un salmón gravlax, que es como una técnica de curación de un salmón, que lo hacemos con mezcal ahumado, primero le damos un ahumada al salmón, después lo embadurnamos con una mezcla de betabel, mezcal, limón amarillo, y se mezcla con un poco de sal para la curación sal y azúcar mascabada y se termina el plato con unos pepinos impregnados en mezcal, entonces es un plato muy aromático, lo que buscamos es justamente ese ahumado del mezcal que prenda y se le quede ahí al sabor junto con el betabel y el limón y parece hasta un coctel, pero ya después el sabor del salmón lo absorbe todo eso y la grasa le da una textura con el ahumado que ya lo combinas con el pepino que es fresco, con un poco de limón que es cítrico, me gusta hacer platos redondos, que tengan un toque dulce, un toque amargo, un toque salado, y que los elementos vengan dispersos en el plato para que cada vez que le vayas dando  un bocado con las diferentes cosas, por ejemplo que tenga un toque de menta y entonces cada vez que le vas dando un bocado al plato percibes diferentes sabores, diferente aroma, diferente tonalidad de cada parte del plato, no es un plato que te vaya a saber todo igual; a mí me gusta mucho jugar con eso, incluso en cada plato le platicamos al comensal cómo se come, porque muchos tienen una estructura, o se come primero una cosa para que después tenga un contraste con algo, o incluso si son botanas, tenemos otro plato que se agarra el pan y se embarra con todo lo que tenemos, o se les invita primero a probarlo por separado y después embarrarlo todo en un pan, tenemos mucho de ese juego.

La ensalada de quinoa trae un poco de manzana verde, coco, trae tamarindo, de hecho, ahí en Casa Velas tenemos un pequeño huerto donde tenemos nuestros árboles frutales, tenemos la yaca, la usamos para postres, la chef nos pasó unos tips para usarla, tenemos nuestro árbol de tamarindo, de ahí sacamos las hojas de tamarindo que te dan al paladar la acidez que tiene el tamarindo, entonces lo usamos también para ensaladas y otras cosas.

Tenemos también un calamar salteado en mantequilla avellanada que se termina con limón, albahaca y perejil y unas setas, como un chicharrón de setas que también es un plato súper aromático, con la mantequilla avellanada se le cambia todo el aroma y el limón, el perejil le cambia completamente, se pierde el sabor de la mantequilla y es un sabor tostado por se le dice avellanado.

Tenemos el arroz que es como el arroz estilo valenciano, con un alioli de azafrán, que en ese caso lo que utilizamos es una pesca de la zona de la Cruz de Huanacaxtle, lo que nos vayan trayendo ahí lo tenemos, es la pesca del día y es lo que metemos del producto local; tenemos un atún que está marinado en albahaca, naranja agridulce y pimientos rostizados, ese lo hacemos como un puré de hoja santa con cebolla rostizada, que también queda con un poco mentolado de la hoja santa, con lo caramelizado de la cebolla, lo dulce, ahí le da un sabor muy especial…

¿Ese cómo lo preparas?

Caramelizamos cebolla muy, muy lento, con mantequilla, hasta que ya casi queda una compota y de ahí a las hojas santas nada más le damos una pasada por agua hirviendo, se las aventamos y lo licuamos todo, entonces es como un puré de cebolla dulce y tiene ese toque de la hoja santa mentolado.

Tenemos también mar y tierra, hacemos un mar y tierra con una variedad, lo hacemos con un puré de papa, que todo lo guisamos con hojas de aguacate, y al final también las metemos al puré de papa y es también el golpe del puré de papá con la hoja de aguacate es un cambio totalmente diferente en la papa, o sea a la papa le puedes poner casi casi el sabor que tú quieras, es muy noble la papa, le pones lo que sea, vainilla, le pones picante, le pones mostaza, puedes jugar mucho con eso, en este caso lo hacemos con la hoja de aguacate, y una salsa de anchoa, qué es el contraste para que levante la carne junto con el camarón y un callo de hacha y todo va ahí, jugamos más con las cocciones, el camarón va a la brasa, el callo va directo hacia caramelizar, y al filete le damos una cocción a baja temperatura y ya después lo terminamos al grill.

Al último tenemos u ravioli negro abierto, que es una pasta italiana a la yema, que hacemos una lámina, y ahí realmente la situación es hacer como el curry pero como elemento mole, y ya tenemos un poco de pulpo con un pescado, con camarón, y se tapa con esta lámina, se envuelve en la lámina y se termina con un toque de cebolla frita.

¿Cómo defines tu estilo en la cocina?

Yo soy muy creativo, realmente yo me inspiró mucho en la zona, por ejemplo a mí me encanta caminar por el Jardín Botánico y ponerme pensar qué puede saber con cada cosa, y me gusta que no sea convencional, me gusta jugar, yo siempre he dicho que es como ciencia y conciencia, consciente del respeto al producto, me gusta respetar el producto, a tal grado que por darte un ejemplo, cuando yo estaba en San Miguel de Allende teníamos nuestro propio rancho y huerto orgánico donde teníamos patos cerdos varios animales y me gustaba incluso hasta experimentar con los animales, a unos cerdos los alimentaba con puros cítricos, a otros cerdos con pura fruta, a otros con pan, pasta y todo lo que me quedaba casi del restaurante, y el sabor de cada uno es completamente diferente, teníamos nuestros vegetales, teníamos todo en la cocina, el que me echara a perder una carne o el que me echara a perder un vegetal, lo mandaba a alimentar a los puercos, lo mandaba a arar la tierra, y que se dieran cuenta del trabajo que cuesta, y el tiempo que se necesita, que les quedaba al final los del rancho no tenían el mismo salario que los cocineros, y ellos tenían que entender que nuestro trabajo es el que se logre que se pague toda la cadena que viene desde el que puso la semilla, el que ara la tierra, el que le echó el agua, el que alimentó al cerdo, el que los bañan, el que les echa la comida hasta que llega a nosotros que cocinamos, o sea, cuánto tarda en salir una zanahoria, 6 meses, 7 meses, un ajo, casi todo el año, y para que cuando llegue a nosotros, de ti depende la responsabilidad de que el huésped lo pague, el cliente lo pague, si no lo paga, se rompe la cadena, que termina en nuestra responsabilidad de que el producto cueste, que se pague todo eso, si el comensal no lo paga, entonces arruinarte el trabajo de todos ello, entonces esa parte de la importancia de respetar todo ese trabajo que nosotros como cocineros somos el último enganche con el comensal, esa es principalmente como la conciencia.

En ciencia porque me gusta mucho meterme a la química de los alimentos, el comprender un producto, comprender la cocción, comprender a qué grado exacto se empieza a desintegrar la proteína, con qué acidez, si tiene alcalinidad, y todo eso me gusta mucho, estudio mucho de eso, me gusta meterme, tengo la fortuna de que mi hermana es científica farmacéutica, y todas las dudas que tenga ella me ayuda a despejarla, ella me lo explica a su forma y yo lo entiendo en comida, pero sí siento que para tener esa conciencia de respeto al producto, tienes que entender al producto para poder ayudar a que se enaltezca, no nada más buscarle una buena salsa, sino realmente el producto es el principal y potenciar su sabor, pero realmente el principal protagonista es el producto, más bien si tienes el excelente producto, no necesitas la gran salsa, ni la gran guarnición, porque el producto lo va a tener todo, más bien tú lo buscas de compañía, yo estoy un poco en contra, muchos de mis sabores son bastante fuertes, me gusta que en un bocado sientas de qué se va a tratar la situación, pero sí cuidando que nunca se comen al producto principal, eso sí me gusta, que aunque tenga un “punch” que primero es del producto y quizá el punch está alrededor y por eso lo tengas que embarrar, pero que se luzca siempre el protagonista, que es el producto.