Por Miguel Ángel Ocaña Reyes/Puerto Vallarta

Oriundo de Guadalajara, aunque criado y formado en Puerto Vallarta, Gilberto es un joven cocinero que ha puesto su atención en la cocina a las brasas, para lo cual se ha dedicado a dar clases para que esta actividad tan recurrente en muchas familias vallartenses llegue a otro nivel. En entrevista habla sobre esta rama de la cocina que tiene muchas alternativas para desarrollarse.

¿Dónde empezaste en la cocina?

Empecé en la cocina a los catorce años en Café des Artistes, ahí estuve casi diez años, empecé desde abajo hasta que fui chef ejecutivo, en Café des Artistes me mandaron a hacer un examen que se llama certificado de aptitud profesional, lo hacen una vez al año, y se lo dan a cierto número de personas, y eso te avala como cocinero franco mexicano, eso lo expide la Academia Culinaria de Francia,  de ahí cambio de trabajo, me fui a Presidente Intercontinental aquí mismo en Vallarta, trabajé para Personal Chef, que es una banquetera, y de ahí me fui a un yate a trabajar de chef, de ahí emigro a Querétaro con unos negocios propios, restaurantes y cosas así, y dejo por la paz la cocina por tres o cuatro años, y ahora diseñé el proyecto México a las brasas, dando unos cursos de cocina a las brasas, en carbón al asador, ando haciendo gira ya llevo Guadalajara y Zapopan, ya tengo fechas programadas para Manzanillo, Aguascalientes, Puerto Vallarta, Mexicali y Torreón.

¿Por qué decidiste desarrollarte en esta área de la cocina?

En este periodo de mi vida a mí me gusta mucho experimentar, prender el asador es punto de reunión, invitas a los amigos, a la familia, a desconocidos, y eso es lo que hace al carbón y al asador, sí puedes tener una estufa y prenderla, sí va, pero no es el mismo espectáculo que estar alrededor de un asador, no se genera la misma comunión, entonces a mí me gusta mucho el tema de las brasas, hay muchas cosas que con experiencia vas aprendiendo, que puedes hacer todo literalmente en las brasas, y aparte de que es  otro tipo de sabor, o sea, si tú cocinas una carne, un pescado en el sartén, no te sabe igual que en las brasas, entonces es una forma de sacarle más provecho a los ingredientes, y así sea un jitomate o una cebolla, a las brasas, desde mi punto de vista sabe mejor.

Hay mucha gente que dice, “sabe a humo”, pues sí, pero hay que saberlo hacer para que no te sepa ahumado, para que no te quede ahumado, por eso decido enfocarme por ese lado, de las brasas, que aporta sabor, es una cocina que a lo mejor no está tan descubierta, que hay mucha gente que lo hace, sí hay muchos, pero no paso a paso, o sea, el controlar el fuego, el que puedes hacer ensaladas en las brasas, puedes hacer postres, puedes hacer carne, pescado, mariscos, lo que tú quieras, lo puedes hacer directamente en las brasas, obviamente es un proceso más largo, son otros procesos, pero son diferentes sabores, que es lo que estoy haciendo, experimentando y sacando el lado bueno de las brasas.

¿Es encontrar una nueva dimensión en la cocina?

Exacto, obviamente en el gas abres la hornilla y prendió, aquí tienes que adecuarte, por ejemplo, lo quieres un poco más ahumadito, le echas unas ramitas de cerezo, unas ramitas de mezquite, y vas jugando con tu fuego, y aporta diferentes tipos de sabores, desde la cocción ya estás aportándole algo a  tu sazón.

¿Cocinar a las brasas es un subgénero de la cocina?

Yo creo que sí, el cocinar a las brasas puede ser una rama de la cocina, porque puedes hacer todo en las brasas, cocinar a las brasas le das otra personalidad a tu comida.

¿Y cocinar a la leña?

Es también cocina a las brasas, porque hace brasa la leña, al final el carbón que te venden es leña horneada, los troncos los meten a hornos a altas temperaturas y los carbonizan y te los venden ya en pedacitos ya negros  hacen que se prendan, si tú vas a cocinar con leña, obviamente la leña ciertamente tiene humedad y te hace más humo, que es lo que hace que dure más tu leña o que le aporte otro sabor.

¿Qué se requiere para cocinar a las brasas?

Yo creo que lo principal es atreverse, mucha gente tiene miedo a prender el asador porque se lleva mucho tiempo, pero es atreverse y saber hacer las cosas de una manera correcta para lograr ese punto y que te vuelvas amante de las brasas, porque si no, es muy pesado, es muy cansado, es demasiado tiempo, pero sabiendo hacer las cosas de una manera correcta, de una forma bien, estilizada, con su tiempo, creo que se pueden lograr muchas cosas, y es lo que estamos haciendo, invitar a la gente para nosotros compartir un poquito de lo que sabemos y que tomen ese cariño por las brasas por todo lo que pueden lograr.

¿Cómo se elige la carne?

Normalmente las personas no tenemos el conocimiento, por ejemplo si tú en casa haces una carne asada, estamos acostumbrados a decir, “conozco la arrachera, el rib eye, el tomahawk,” o cualquier otro corte, pero no sabes de calidad, está desde lo más básico que es lo nacional, hasta una calidad Premium de gama alta.

Así por ejemplo, yo enseño la identificación de los cortes gruesos, las características que tiene cada corte para decidir qué es lo que deseas, el rib eye tiene estas propiedades, el New York no tiene tanta grasa, el T-bon no tiene tanto marmoleo, y de ahí me voy desmenuzando cada corte, les enseño cómo elegir un buen corte, cómo cocinarlo, cómo hacer una buena brasa para cocinarlo, darle término al corte, saber de calidades de carne, no es lo mismo lo que te venden en un supermercado a lo que te venden en una tienda especializada, y ahí cada quien decide qué corte le conviene más, y a cada corte les indico a qué temperatura se puede comer, cuánto tiempo requiere, es gusto de cada quién cómo sazonarlo, yo soy de la idea de pura sal, si acaso pimienta negra molida y es todo, que la gente sepa que como tal cuando compras un producto de calidad no necesitas agregarle muchas cosas para que esté bueno, hay mucha gente que comete  el error de que a la hora de hacer una carne asada le avienta mil y un marinado, y lo que hace no te sabe a carne, te sabe a marinado, entonces es enseñarle a la gente eso, que hay cortes muy buenos, de muy buena calidad, y enseñarlos a cocinar.

Cocinar en la parrilla lleva su tiempo…

Exacto, y más que nada, mucha gente dice, ya prendió, sí, pero ese calor que despide no es adecuado para un corte, es adecuado para otras cosas, como para hacer una salsa, para poner ollas de barro con algún queso para que se vaya gratinando, varias cosas, pero para un corte debe de haber cierta temperatura, cierto tiempo, no nada más es “ya prendió, aviéntalo”, porque arrebatas la carne, no te queda en el término que tú quieres, y la presentación no queda adecuada, la carne no aguanta tanta temperatura, entonces es conocer a qué temperatura, en qué momento debes de saber usar tu asador, y por ejemplo, mucha gente ahorita está acostumbrada a decir, “quiero mi asador Weber, asador Green Eg”, asadores de una alta gama, pero un tomahawk lo puedes hacer hasta en una parrillita con dos ladrillos, es compartirle a la gente todo eso, porque a mucha gente se les antoja un rib eye, y dicen no tengo el asador adecuado, pero lo puedes hacer en cualquier parrillita con que tengas una buena braza lo puedes lograr, esa es la parte que estamos manejando nosotros para que la gente no le tenga miedo a un corte, antes a lo mejor sí decíamos se me antoja un rib eye, pero era carísimo, ahora hay muchas opciones que puedes jugar con ellas para quitarte ese antojo.

¿Cómo sabes cuando el calor es el adecuado para la carne?

Es por experiencia, es por la vista, pero por ejemplo yo pongo la mano por encima de la brasa, sin tocar la parrilla, si aguanto de cinco a siete segundos con la mano, que esté cómodo, que no sienta que me está quemando, yo creo que es un buen momento para aventar la carne, pero si metes la mano y la sacar muy rápido, es señal de que tienes una temperatura muy alta, mucha gente comete el error de ponerle alcohol, alcohol sólido, de iniciadores, de todo eso, hay cosas más naturales, porque el carbón absorbe todos los sabores, y a la hora que se está quemando el carbón está despidiendo todos esos sabores y lo absorbe tu corte, lo que cocines en brasa, todo eso lo despide el carbón, y le va a dar ese sabor especial.

¿Hay el algún carbón en particular o madera para la brasa?

Hay muchos tipos de carbón, obviamente está el mineral, que hay minas, pero ese no sirve para cocinar, porque trae químicos y te maltrata la comida, está el vegetal que son troncos, árboles, mezquites, hay diferentes tipo de carbón, están las briquetas, el que yo utilizo es el de mezquite, una marca nacional, lo que me gusta de ese carbón es que trae pedazos grandes, tú normalmente compras una bolsa de carbón en la tienda de conveniencia o en el supermercado, y viene muy desbaratado, así no te dura el carbón, prende y se apaga, entonces un pedazo grande hace que te dure más la brasa, que tarde más en prender, esto es un proceso, si vas a hacer una carne asada a conciencia, sí debes tener cierto tiempo, no es como vamos a hacer una carnita asada y en una hora acabé, hay que darle su tiempo…

¿Cuál es tu objetivo con esta cocina?

El título de nuestro curso se llama México a las brasas, lo que intento hacer con ese título es sacar la mayor parte de sabores mexicanos, volver a nuestras raíces y pues antes el chocolate lo hacían a las brasas, no lo hacían en una estufa de  gas, entonces es recorrer, regresarnos un poquito a nuestras tradiciones desde el barro en las brasas, desde cosas muy tradicionales, el mole, todo eso se hacía en las brasa, pero ahora con la tecnología ahora tenemos gas, tenemos hornos, tenemos muchas cosas, pero si hacemos un poquito memoria, nuestra cocina mexicana son las brasas, por ejemplo la cochinita pibil la hacen en un horno de tierra y hacen a las brasas, la barbacoa se hace en brasas en un hoyo, o sea, todo nos lleva a las brasas, que es nuestra fuente de energía y nuestra fuente de calor para darle cocción.

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