By Jose Mari Aizega Zubillaga
Director del Basque Culinary Center
Miguel Ángel Ocaña Reyes
Durante su última visita a Puerto Vallarta, Jose Mari Aizega Zubillaga, tuvo un encuentro con diferentes directores de universidades que imparten la carrera de gastronomía, durante ese encuentro, resultaron diversas reflexiones que dejaron en claro la importancia de la cada vez mayor capacitación de los profesionales de la cocina en un destino turístico como Puerto Vallarta. En entrevista, el Director del Basque Culinary Center comparte sus reflexiones sobre este encuentro, así como de la tendencia en la gastronomía.
¿Qué te dejó el encuentro con los directores?
Bueno, me deja la impresión de centros comprometidos con el territorio, con la región, pensando en cómo seguir evolucionando, cómo seguir mejorando la educación que dan a sus estudiantes, de cómo trabajar todavía mejor con el sector empresarial, ha sido una reunión donde he escuchado personas comprometidas con el futuro de la gastronomía.
¿Qué rumbo está tomando la educación gastronómica?
Yo creo que hay como un plano de escuelas de formación profesional, que siguen formando técnicos, a profesionales que son la base del sector, y luego hay un grupo de entidades educativas que están implantando nuevos programas, y yo creo que por ejemplo yo creo que el Basque Culinary Center es uno de ellos, pero no solo el único, por supuesto hay diferentes países o centros que están implementando maestrías, impulsando nuevas propuestas, entones sí creo que estamos en un momento de transformación y de hacer evolucionar la formación gastronómica.
¿Cuál es la transformación que se busca?
Yo hablo en nuestro caso, nosotros tenemos claro que la gastronomía tiene muchas profesiones, y todas esas profesiones requieren especialización, es por tanto la primera conclusión sería, ser conscientes de que la gastronomía es un sector muy amplio, con muchas profesiones que requieren formación, por ejemplo nosotros ahora mismo tenemos diez maestrías en diez ámbitos diferentes, la última en periodismo gastronómico, porque nos dimos cuenta que había una especialización dentro del periodismo, de profesionales que se iban a
dedicar a la gastronomía, y tener una visión cultural, social, de la gastronomía, y luego ya técnica y profesional, entonces yo creo que así en todo, yo creo que estamos dándonos cuenta que muchas profesiones requieren especialización.
¿En qué cosiste la especialización por ejemplo en el área de periodismo?
Es una maestría pero no requieres una carrera previa de ese ramo, es decir, tú puedes ser un graduado en gastronomía, y ahí aprenderás las bases del periodismo aplicado al sector, si eres un licenciado, un graduado en periodismo, en mi master aprenderás no de periodismo, pero sí de gastronomía, por tanto de periodismo
gastronómico, entonces verdaderamente siempre necesitas una titulación previa, pero no tiene por qué ser en este caso de la misma especialidad.
¿Aparte de estas especializaciones, en qué otros aspectos se debe trabajar de acuerdo a los fenómenos que se están dando en la gastronomía?
Yo creo que la gastronomía ha adquirido una relevancia muy importante, no solo a nivel social o cultural, también económico, por tanto, tenemos que pensar en su desarrollo como un sector muy importante, ¿eso qué significa?, pues como todo sector importante, requiere personas capacitadas, pero luego como todo sector importante requiere investigación en las universidades, también se están de forma creciente impulsando líneas de investigación vinculadas con la gastronomía, como todo sector importante hay que impulsar el emprendimiento, hay que apoyar a emprendedores que quieren crear nuevas empresas, pero muchas veces vinculando nueva tecnología, porque hay un movimiento grande también del mundo foodtech, tecnología aplicada al sector de la alimentación que está generando muchísimas nuevas empresas que tienen que ver con cómo comeremos en el futuro, porque por ejemplo en el ámbito de proteínas alternativas, alternativas a proteínas animales pues hay un gran movimiento, entonces yo creo que como todo, como un vuelvo al origen, como todo sector importante, tiene muchas oportunidades y muchos retos, y creo que debemos empezar a mirarlo así.
Los mass media han generado una moda en la carrera de gastronomía, ¿este fenómeno le ha quitado seriedad al estudio de la gastronomía?
Yo creo que ya llevamos muchos años, desde que Master Chef fue un fenómeno televisivo antes que las redes sociales, Instagram y TikTok fuesen, ya había gente que le maravillaba lo que veía en la televisión, entonces ya llevamos muchos años recibiendo también jóvenes que lo han visto, pero yo creo que nosotros los educadores debemos de ser conscientes de eso, y gestionar los procesos de
formación sabiendo que así vienen, pero que luego tenemos que mostrarles y capacitarles con rigor, entonces que pueda haber un porcentaje pequeño de jóvenes que luego descubren que no era lo que querían, pero a mí me parece positivo que en las redes y en internet y en televisión, la gastronomía sea un contenido muy interesante.
¿Cuál es la responsabilidad de los educadores gastrónomos para con los jóvenes?
Yo diría que hay tres elementos básicos, una es obviamente un educador tiene que desarrollar en sus estudiantes una serie de capacidades y competencias, y por tanto eso es lo que normalmente se hace. Segundo, yo creo que tiene que desarrollar y alimentar la pasión, es decir, no solo se trata de saber hacer cosas, saber técnicas culinarias, hacer buenos platillos, saber de vinos, no, yo creo que cuando uno educa, tiene que alimentar la pasión con esa profesión. Y tercero, sobre todo tiene que enseñar a aprender a aprender, porque, qué quiero decir, los dos o cuatro años que un chico, una chica va a estar en una escuela, una universidad, es un periodo muy pequeño de su vida profesional, el mundo cambia, el mundo se transforma, y todos tenemos que seguir aprendiendo, por tanto lo que tenemos que generar en nuestros estudiantes es esa capacidad de aprender a aprender, a estar
actualizándose sus competencias, y eso también tiene que ver con la pasión y tiene que ver con generar egresados autónomos.
¿Es responsabilidad de las nuevas generaciones promover la alimentación saludable?
Yo creo que hoy en día un egresado, un profesional de la gastronomía, en 2023, tiene que saber de salud, obviamente no tiene que ser el mayor experto nutricionista del mundo, pero entre los conocimientos y las competencias que tiene que tener, la salud es una de ellas claramente, porque comemos varias veces al día, lo que comemos determina nuestra salud, el 70 por ciento de las enfermedades crónicas están derivadas por una mala alimentación, como un profesional de la gastronomía, cómo no saber de eso.
También hay una mayor preocupación por el entorno, con conceptos como kilómetro cero o sustentabilidad…
Es que yo creo que ha habido un cambio de conciencia, de entender, como decíamos antes, que la gastronomía ya es importante que tiene que ver con todo lo que has dicho, con el territorio, con la comunidad, con la proximidad, con la salud, con la sustentabilidad, con la felicidad y el bienestar también, entones yo sí
creo que los profesionales hoy lo son, y las escuelas y las universidades han integrado todo eso en sus planes de estudios.
¿Qué temas de investigación serían los preponderantes en materia de gastronomía?
Hay una parte de investigación antropológica y cultural que está ocurriendo, de tradiciones que se están recogiendo y se están explicitando para que se conviertan en un patrimonio inmaterial, para que se conviertan en patrimonio y sigan vivos; luego hay una investigación importante en el ámbito de sustentabilidad, nosotros mismos estamos trabajando en ese tema, también el ámbito de salud, vinculado a sustentabilidad también, yo diría de la innovación, hay un movimiento muy grande de las nuevas proteínas alternativas, hay un movimiento de mucha gente que piensa que van a reducir el impacto medioambiental, las emisiones de carbono que genera la producción alimentaria basada en animales, hay un debate grande ahí también, no es pacífico, pero el movimiento existe y se está viendo que en el futuro esas proteínas alternativas van a tener un peso importante en nuestras dietas, eso está ocurriendo ahora mismo.
Los jóvenes están rescatando las cocinas tradicionales, ¿estás de acuerdo?
Está ocurriendo en otros países del mundo, porque al final la gastronomía hace diez años principalmente era el finedining, la alta cocina, lo elitista, y ahora gastronomía es cuando un joven va a Oaxaca, interpreta, entiende, vive esas tradiciones y quiere llevar eso a su territorio y hace un restaurante que no necesariamente va a ser finedining, pero es de valor añadido, es de calidad, porque son tradiciones que se quieren interpretar con los estándares modernos y hacer algo accesible a cualquiera.
¿En su caso están impulsando esta tendencia?
Primero está ocurriendo en el sector y la educación está ayudando en eso, nosotros en el Basque Culinary Center hemos tenido eso muy claro desde el principio, que íbamos a promover esta diversidad, pero es más amplio, está ocurriendo a nivel del sector de la gastronomía, yo diría a nivel mundial.
