Por Miguel Ángel Ocaña Reyes/Puerto Vallarta

Desde hace varios años, el gusto por el café ha ido en aumento, lo cual ha generado la aparición de cafeterías cada vez más especializadas para atender a un público más exigente que busca nuevas experiencias en el paladar, en este sentido, Biorel Villaseñor encontró en este nicho de mercado una pasión que poco a poco desarrolló hasta involucrarse completamente en esta industria que genera altos dividendos a lo largo y ancho del mundo.

En entrevista, Biorel explica cómo ha crecido este mercado y su posicionamiento en Puerto Vallarta.

¿Cómo te inicias en esta industria?

Por azares de la vida, antes yo me dedicaba a la producción visual, y estuve produciendo muchos videos en zonas cafetaleras como Veracruz, Puebla, Oaxaca, y de manera indirecta me empecé a rodear de personas que estaban viviendo día y noche el café, fincas de café, hice un video para una cafetería muy antigua en Veracruz, La Parroquia, y conocer que el café está formando parte de una nueva ola de gusto, de buscarlo no solo para poder platicar, o para reunirte con los amigos, y está cada vez iniciando una nueva etapa en la sociedad vallartense en este caso, y esta ola justo que trae no solo el cuidado y el perfeccionamiento del café, y creo que está pasando en todo sentido con las bebidas.

¿Qué es lo fascinante del café?

Esta nueva forma de ver el café es que ya no tiene que ser un café quemado, como el que estuvimos acostumbrados malamente durante mucho tiempo, el café ya puede tener tuestes más tiernos, y demostrar que tiene notas de sabor muy agradables, es decir, hay un perfil de café que es lavado y siempre va a tener un remate hacia el chocolate en el amargo, o acaramelado o un pequeño dulzor o un post gusto lechoso en muchos de los casos, cajetoso en algún otro tipo de grano, o en algún otro tueste, y una acidez controlada, casi siempre los que más abundan son acidez cítrica, en su segundo lugar sería como una acidez málica, que tiene que ver con todos los frutos verdes, y el café comienza a tener una propuesta, y comienza a tener una bebida que casi ya no necesita azúcar, entonces en la cafetería surto azúcar y uso azúcar mascabada para que sea más cuidadosa, para que no tenga tanto proceso, una vez al mes, imagínate la cantidad de azúcar, es muy poca.

Con estas especializaciones parece que estuvieras hablando de vino…

Sí, al final creo que siempre he sido  muy creativo y muy observador de los pequeños detalles. En su momento como productor audiovisual iba detrás de la luz, de la composición, de la estética, de los elementos que mostraba, y eso mismo me permitió poder mutarlo en algún momento a lo que ahora entiendo como el café, y no solo ya como el café, sino en el aspecto sensorial y que tiene que ver directamente con el paladar, creo que al saber detectar bien el lenguaje de la lengua, puedes empezar a disfrutar cualquier cosa, desde alimentos a bebidas más complejas o sencillas, y también a veces en la sencillez está la belleza, entonces algo de lo que busco en la barra es también eso, de la manera más sencilla y sin tanta faramalla, poder lograr bebidas simples, pero al mismo tiempo muy compuestas, porque desde atrás, desde su alma en sí, que serían todos los procesos que hay detrás, o todos los elementos que tienen que juntarse para poder llegar a una bebida, tiene un sentido que se siente y se siente un alma en la bebida.

La gente más exigente y conocedora…

Sí, y eso está bello porque también te permite poder monitorear cómo estás, y también disfrutar, y en el caso de mi negocio que es una barra muy personal, soy el único que atiende, y estoy muy ligado a cada uno de mis clientes, y sí he buscado una dinámica que se convierta en una calidad de cliente y no una cantidad, entonces al final todos nos disfrutamos y sí se convierte de manera muy sutil en una comunidad invisible que nos buscamos y que también al mismo tiempo andan buscando propuestas en el paladar a lo largo de la ciudad o donde quiera que anden.

¿Con la especialización se vuelve elitista el consumo del café?

Yo creo que no es una bebida cara, al final de cuentas creo que tiene que ver con las personas que se permitan o se den la oportunidad de ir más allá de lo que están acostumbrados a sentir, y también no todas las barras te brindan la oportunidad de desglosarlo a la hora de servírtelo y de explicarte lo que está pasando, y lo que vas a sentir en el paladar, en tu lengua, y creo que eso ayuda mucho a la cultura del café, las personas que ya lo han vivido lo disfrutan, y las personas que están más alejadas de ello creo que sí de pronto se reprimen de darse la oportunidad, y sí pueden llegar a creer que es elitista, pero yo creo que es más bien una cuestión de circunstancias y de una perspectiva de cada uno, y simplemente cuando uno trae esa búsqueda, yo creo que el café no solo es el café, sino el paladar entero, porque solo nos corresponde a nosotros el amargo y la acidez, y un dulzor dentro del amargo, pero creo que lo que  cuidamos ahí tiene que ver con algo que también forma parte de un paladar inmenso de todas las personas que buscan una propuesta nueva cada día.

¿Han prevalecido las cafeterías que abren solo por negocio más que por fomentar la cultura del café?

Así es, pero creo que el mismo cliente va puliendo también al negocio, el mismo cliente va diciendo hacia dónde ir, y hay para todos a final de cuentas, si uno también como propietario, como directivo, el que toma decisiones sobre un establecimiento, yo creo que tiene que defender hacia dónde quiere llegar y de qué manera quieren aterrizar lo que plasmas, porque también a final de cuentas se convierte en parte de la armonía que desarrollas en el entorno, y eso a mí me gusta, que tenga alma, que tenga esencia, porque no es algo que yo solo enriquezco, sino se va llenando de cada persona que entre.

¿Qué se debe tomar en cuenta a la hora de tomar café?

Primero saber qué tipo de grano estás consumiendo, si es un grano recién molido, o un grano que fue molido y molido desde hace tiempo, el tueste de ese grano, que ya no sea un  tueste tan alto, porque es dañino, y aparte solo te sabe a carbón, ese no es el sabor del café, el café tiene una gran gama de sabores, frutales, y notas amargas, dulces dentro del chocolate, el caramelo, entonces al final de cuentas creo que hay mucha propuesta en un grano que es tueste medio, y de ahí ya si puedes llegar a acceder, buscar un grano especial, que tenga un cuidado especial, que sea llevado de la mano con mucha maestría desde la finca, el tueste y obviamente el aterrizarlo en taza, si no puedes hacerlo, yo diría únicamente como primer encuentro, que comiences a tomar café de tueste medio, para que empieces a darte cuenta e ir acostumbrándote a que no necesitas tanta azúcar y que no hace tanto daño en el estómago.

El aroma del café también resulta embriagador…

Sí pues te lleva a la infancia, yo creo que también a muchos nos daban café con galletas, yo creo que cada uno tenemos una historia ligada al café, y es una historia muy tierna y muy amorosa y que lleva mucho a las raíces, a pesar de que es una planta que llegó por los españoles, que viene de los árabes, que la trajeron de África, los árabes estuvieron en España y toda una serie de circunstancias a lo largo de la historia nos llega, y América adopta la planta, adopta ese oficio, y es algo que tenemos a primera mano, así como tenemos la fortuna de estar en Vallarta y tener lo que nos da el mar, lo que nos da la selva, todo lo que tenemos alrededor, el café también lo tenemos cercano, y hay buen café, hay que saber buscar, sobre todo sí ser explorador y darse la oportunidad de ir más allá, no conformarte con una nota a carbón, creo que podemos ir buscando. Hay pasiones, también respetar, pero creo que el paladar es amplio, puedes disfrutar el paladar en muchos sentidos.

¿Cómo sientes la producción de café en México?

Es buena, es un gran exportador, hay cafés que ni siquiera los tocamos los mexicanos, el 96 por ciento se va  para afuera, el 4 por ciento se aprovecha para algunas casas tostadoras que se logran afianzar con la finca que de pronto maneja mucha calidad, en el caso de fincas, el café se tabula en dólares, se tasa su precio en la bolsa de valores, entonces es una bebida en la que realmente hay muy buen negocio para el que sabe buscarle, entonces un buen café también es un kilo un poco más costoso, pero también si sabes prepararlo y dosificarlo, puedes estar tomando un buen café siempre.

El café mexicano de verdad que tiene muchas peculiaridades, Oaxaca con su chocolate con leche, Chiapas con un chocolate amargo, con una cafeína más intensa, el caramelo que tiene Veracruz, la citricidad que tiene ese balanza pero muy lechoso que tiene el veracruzano, el nayarita que se parece mucho, Nayarit siempre ha ayudado mucho en tiempos de plaga, cuando les da a Veracruz, Nayarit es la que entra diciendo que es Veracruz, porque al final el grano nayarita tiene mucho caramelo y tiene mucha citricidad en la acidez, entonces hay mucha réplica, en el centro de la república hay mucho tubérculo, notas a camote, notas a dulces mexicanos, a cajetas, una vez probé un grano del Estado de México muy peculiar con especialidad, el resultado en taza realmente te sabía a café con pan tostado con mantequilla, curioso realmente.

¿Hay buen café en esta región?

Sí claro, Nayarit, Talpa, San Sebastián, hay un poco turbio, pero hay también, es de buena calidad, todo lo que tenga altura tiene estabilidad, ahí el truco sería el tueste, a veces los tuestes siguen siendo los antiguos, tuestes que vienen de Europa, no de países productores, Europa era un consumidor y tenía mucha merma por el trayecto, entones traemos malamente una costumbre de un tueste muy alto, y que por fortuna la estamos rompiendo y ya no nos llegue tanto, incluso si tú te das cuenta, los italianos tienen mucho los dientes manchados porque les encanta una manera muy aceitosa de un café con tueste alto, y acá nos protegemos un poco ya porque cada vez más empiezan a abundar los tuestes medios, que son antioxidantes en lugar de ser tóxicos, que no dañan tanto el hígado, se reducen muchas partes que siempre nos estuvieron haciendo daño, y ahora ya son más armoniosas y realmente benéficas, porque el café es benéfico en un tueste medio.

Esta especialización ha llevado incluso a hacer maridajes…

Sí claro, yo tengo sesiones abiertas, de pronto a veces privadas, con gusto los podemos ayudar a vivir el café, de pronto he hecho sesiones en las que traigo granos africanos tostados en el extranjero, pero de buena calidad, y los pongo a competir con los mexicanos, y de verdad, nos defendemos bastante bien, estamos bien, es un buen país, yo creo que como mexicanos también es otro segmento que debemos saber disfrutar y saber explorar bien y el resultado en taza va a ser hermoso, ya sea en casa o en un establecimiento.

biorelvillasenorpropietariocafeina 1024x683 - “El café tiene una gran gama de sabores”: Biorel Villaseñor, propietario de Café INA

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