Por Miguel Ángel Ocaña Reyes/Puerto Vallarta

En el marco de la décimo tercera edición del Vallarta Nayarit Gastronómica, Villa Premiere confirma su participación en el evento sumando 13 años consecutivos con su restaurante cocina de autor “La Corona” por Chef Sebastián Varona; el tema de este año: Cena de Embajadores.

El viernes 29 de Octubre, el Chef Sebastián Varona recibirá en “La Corona” a los embajadores culinarios de los estados invitados al evento, Jesús Vázquez (Nayarit), Juan Ramón Cárdenas (Coahuila), Gustavo Granados (Chihuahua), Ángel Vázquez (Tamaulipas), Bricio Domínguez (Guanajuato), y por Casa Sauza, Karla Irlette Castro, quienes junto con el anfitrión deleitarán a los comensales con una cena maridaje de 7 tiempos. La asistencia a esta cena está abierta al público en general y se pueden adquirir los boletos llamando al (322) 226 7000.

Cabe mencionar que “La Corona” se encuentra de gala con la presentación de un nuevo y exquisito menú creado desde el corazón por el Chef Sebastián Varona y su equipo. La visión de esta novedosa propuesta gastronómica se centra en satisfacer los paladares más exigentes, utilizando ingredientes de la región, frescos y sustentables; apoyando al comercio local, pero, sobre todo, respetando los sabores de cada elemento que conforman este elaborado menú.

En entrevista, Sebastián Varona habla sobre su cocina y la propuesta gastronómica que presentará en la espléndida Cena de Embajadores.

Originario de Guanajuato, estudió y efectuó sus primeros trabajos en su tierra natal, posteriormente estudió en Estados Unidos en un instituto gastronómico de alto renombre, lo cual le abrió un amplio panorama del arte culinario. Eventualmente, se desarrolló en Los Cabos durante doce años, periodo durante el cual interactuó con algunos de los mejores chefs de hoteles y restaurantes de la más alta categoría, posteriormente llegó a Puerto Vallarta, donde desde hace siete años radica, y en la marca Buenaventura ha cumplido dos años.

¿Cómo ha sido la experiencia en Villa Premiere?

Es un hotel que me gusta muchísimo, en el cual el concepto es calidad, servicio, atención, en el cual podemos dar todo lo que nos gusta hacer, y claro, lo que nos remarca muchísimo es la categoría que damos nosotros tanto en el servicio, en los alimentos, en todo.

¿Quién fue la piedra angular que te formó como chef?

La piedra angular fue mi papá, yo creo que él fue el que me incitó a esta carrera, a él le gustaba muchísimo cocinar, y también de ahí me fue abriendo todo el parámetro.

¿Cómo te defines como chef?

Una parte principal de mí, es que trabajo en equipo, el trabajo en equipo es esencial en la cocina, porque realmente sin todas las personas que respaldan a todo el servicio, prácticamente estaríamos solos, para mí el trabajo en equipo es la unidad, la solidaridad en todo lo que hagas, porque te abre las puertas a muchísimos lados, para mí ser chef no solamente es cocinar, para mí ser chef es ser una persona que puede estar en armonía con el servicio, puede estar en armonía con los clientes teniendo también una gama amplia de pláticas con ellos, en el sentido de que la gastronomía abarca prácticamente todo, desde vinos, maridajes, mixología, cultura, nuevas tendencias, eso es lo que realmente es para mí ser chef, y muchos se preguntan qué es ser chef, qué es cocina de altura, qué es cocina de autor, una cocina de autor es la que tenemos aquí en Villa Premiere en nuestro restaurante La Corona, es una cocina en la cual tenemos las bases bien implementadas, sabemos cómo hacer las cosas, pero cada platillo en particular tiene su esencia, tiene su alma.

¿Cuáles son los productos que prefieres trabajar?

Los que más me gustan, y no porque estemos en la bahía, pero me encanta trabajar pescados y mariscos, los cayos, escalopas, cangrejos, un buen pescado, una buena cabrilla, un buen perico, erizos, ostiones, todo el producto del mar me encanta.

¿En qué consiste el menú que vas a presentar en el VNG?

Precisamente la Cena de Embajadores nos toca aquí en el hotel Villa Premiere, esta cena es súper importante porque reunimos a varios estados que van a estar con nosotros, Chihuahua, Coahuila, Tamaulipas, Nayarit, Bricio que viene de Guanajuato y que es paisano mío, es prácticamente una amalgama de sabores. Mi participación aparte de ser el anfitrión, que me encanta recibirlos a todos, yo voy a trabajar mucho lo que es el erizo, ostiones, jaibas, jaiba de concha suave, y también me tocó la parte dulce, que es la parte final del postre con maridajes de un buen producto de mezcales, y nuestro chocolatería fina que siempre es el toque final con toques de tequila. Es un menú de ocho tiempos en el cual vienen muchísimas sorpresas, desde preparaciones muy elaboradas, con buenas raíces de cada estado, viene muy bien conjuntado el menú.

¿La cena integra elementos de cada estado?

Sí, es una muy buena muestra, cada chef trae su producto local de su región, de su ciudad, si van a hacer cabrito, traen cabrito desde allá, si traen una buena birria, la traen desde allá, todo el producto lo traen fresco y aquí vamos a comparar el producto para saborear el verdadero sabor del origen, ese es el punto de la Cena de Embajadores, también vienen mixólogos de los chefs, entonces todo está bien conjuntado entre platillo, maridaje, servicio, las notas de los tequilas que te van a traer, mezcales, la verdad es una muy buena cena la que vamos a tener aquí en Villa Premiere el próximo 29 de octubre.

¿Hoy en día ser chef es más complicado que antes?

No es complicado, realmente lo que nos gusta hacer a nosotros como cocineros que somos, es estar innovando, estar investigando, y estar buscando productos nuevos, diferentes, locales, pero yo creo que lo que más remarca para nosotros, es cómo usamos el producto, y cómo lo podemos tanto reestructurar, modificar, de construir, o en mi caso, a mí me gusta mucho respetar los productos, no modificarlos tanto, y obviamente la importancia del buen sazón, de la buena preparación, para mí el crear platillos diferentes, afortunadamente es fácil, porque como todos los chef, tenemos una gran carrera, tenemos muy buenas bases, las cuales sabemos qué usar, qué no usar y cómo usarlo, para exceder las expectativas de nuestros huéspedes o clientes aquí en el hotel.

¿Qué elementos tomas en cuenta para crear un platillo?

Desde punto cero vamos creando una carta, un menú en el que agarramos el paladar básico, dulce, salado, agrio, un poquito de amargo, texturas, suave, firme; para crear un platillo también me voy mucho a los productos que tengo, tanto locales como nacionales y lo que quiero expresar en cada platillo es una explosión de textura, una explosión visual, de sensaciones también, porque tratamos de ocupar muchísimas preparaciones, como aires, espumas, esferificaciones, glaseados, entonces para mí crear un menú completo es un trabajo arduo, no es de un día para otro, porque es nuestra carta de presentación también, pero también el sello es el trabajo en equipo con tus cocineros, con tu sous chef, con todos los demás que están en la parte de atrás contigo a un lado, yo tomo mucho en cuenta sus opiniones, porque una de mis bases o pilares es el trabajo en equipo, entonces es una conjunción de todas las ideas de todos los cocineros.

¿Un chef nace o se hace?

Yo creo que lo traes en el corazón desde que lo empiezas a sentir, pero cada día un buen cocinero se va haciendo poco a poco, porque vas creando, vas agarrando  cultura, técnicas, inclusive experiencias de otros lugares, experiencias personales, algo tan sencillo como ir de pesca, sentir la pesca, como irte a un bosque, sentir la hierba, sentir el olor, las brasas de un buen ahumado, realmente es un conjunto de experiencias que te hacen chef, para nosotros cada día es seguir cultivándonos con conocimiento teórico, práctico y del mundo.

¿Hacia dónde crees que vaya la cocina?

Yo siento que a veces la cocina es una ruleta, porque hay tendencias que van subiendo mientras otras van bajando, y vuelven a reiniciar, cuando estuve en Los Cabos tuve la oportunidad de trabajar con muy buenos chefs que traían todo ese conocimiento, estilo molecular pero no tan plasmado, e íbamos conjuntando, pero estoy hablando de hace 17 años, pero en ese tiempo en España, en Europa ya era un poquito más visto, ahorita creo que en la cocina vamos hacia el punto de seguir innovando, eso me queda claro, pero también la tendencia está en respetar los orígenes del producto, también viene la parte de no modificar tanto la esencia de la receta o la preparación, siento que ahorita estamos dando un realce, un rempuje a nuestras raíces también, a las cocinas tradicionales, a las preparaciones de antaño, a las preparaciones de la abuela, creo que ahorita prácticamente estamos en ese tendencia gastronómica, pero yo creo que cada chef le agrega el toque para esa vista de cada platillo.

Foto 2 5 - “La tendencia está en respetar los orígenes del producto”: Chef Sebastián Varona
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