“Me gusta darle un giro moderno a la cocina tradicional”: Chef Joseba Koldobika Encabo

Por Miguel Ángel Ocaña Reyes/Puerto Vallarta

Originario de Irún, ciudad fronteriza con Francia en la provincia Guipúzcoa en el País Vasco, el chef Joseba es licenciado de la Escuela de Cocina de San Sebastián, un hombre que se ha formado con la experiencia de la cocina vasca influenciado por su abuela, y posteriormente en un viaje a Nueva York donde complementó sus  conocimientos internacionales, a lo largo de su larga trayectoria que ya supera las cuatro décadas, ha impartido clases en el Culinary Institute Of America donde ha formado a chefs que han logrado estrellas Michelin.

Actualmente se encuentra en Puerto Vallarta participando en el Festival Gourmet Internacional como invitado en el restaurante River Café, en entrevista comparte su visión de la cocina.

¿Cómo te inicias en la gastronomía?

Todo comenzó con unas tarjetitas que tenía mi mamá en el armario, en aquel tiempo venían recetas ilustradas como en un comic, venían todos los productos dibujados, y las recetas, eso de chiquito me fascinaba, en lugar de cualquier juguete me ponía a leer esas recetas, y a partir de eso, siempre tenía la curiosidad de ejecutarlas, pero pequeño, quién te deja meter la mano en la cocina, es un poco peligroso, y recuerdo que con siete años, mis papás trabajaron todo el día, y mi abuelita a veces nos cuidaba, y le dije, yo quiero hacer un pastel para el aniversario de mis papás, y se enteró precisamente por mi hermano, y mi hermano me dijo, estás loco, cómo vas a meterte ahí, se lo dijo a mi abuelita, mi abuelita vino, y me supervisó, mi abuelita era una cocinera excepcional, y lo que sigue, maravillosa, y creo que fue el primer momento en que metí la mano en la masa, hice un pastel, un biscocho con una crema de mantequilla, sencillito, y esa fue la primera cosa que hice.

¿Eso te abrió el panorama para dedicarte a la cocina?

También es cierto, que como te digo, mi abuelita cocinaba tan rico, y yo estaba pegado a sus faldas, de chiquito, me acuerdo, le estiraba la falda larga que tenía, de esas abuelitas españolas de falda larga y de blusa, y le decía, dime esto, dime aquello, la estaba molestando continuamente, quería que me explicara todo lo que hacía, y la señora con toda la paciencia del mundo me decía, y eso me fascinaba, y empecé un poquito aprendiéndole a ella.

¿Cómo te defines como cocinero?

Mira, después de tantos años, y todo lo que he ido viendo, me defino como un cocinero tradicional, porque sí es cierto que la cocina ha evolucionado mucho, y ha habido muchos cambios, pero me he dado cuenta que se está llegando a un lugar donde todos los chefs jóvenes y toda la cocina de ahora es todo lo molecular, lo divertido y diferente de hacer cosas extrañas, pero luego, esta gente no sabe hacer las cosas más tradicionales y básicas, entonces yo como soy educador por 25 años, pues me he dado cuenta de que es muy importante que las persona que aprenden una profesión, sea cualquiera, tienen que aprender la base muy bien marcada, y de ahí, cuando entiendes la base y tiene un conocimiento arduo y lleno de todo eso, ya puedes empezar a experimentar, o empezar a lanzarte a otros tipos de técnicas y cosas que puedan funcionar, entonces me considero como un cocinero tradicional, no conservador, me gusta darle un giro moderno a la cocina tradicional, con una técnica nueva o alguna adición nueva, esa es la manera en que lo veo.

¿En qué momento se encuentra la cocina vasca?

La cocina vasca ya lleva décadas, porque hubo gente muy buena que supo también saltar de alguna manera de esa parte tradicional, a la parte más innovadora, y con toques muy afrancesados, esto porque Euskadi, como nosotros llamamos al País Vasco, muchos de los chefs que tuvieron educación con chefs muy buenos franceses, entonces adquirieron las técnicas tradicionales pero francesas, y empezaron a aplicarlas y empezaron a subir en cuanto a conocimiento, en cuanto a fama, por ser chefs que tenían, hay que reconocerlo, negocios familiares, entonces ya tenían ese soporte y apoyo para poder subir, y en realidad crearon escuela, Luis Irizar, un señor que todavía está vivo, fue de los primeros chefs que empezó a mover este tema, y después Pedro Subijana, Juan María Arzak, ahora su hija es Elena Arzak, entonces estamos hablando de restaurantes clásicos que llegaron a Estrellas Michelin, y a través de eso, mucha gente que se formó de mi generación o a través de haber trabajado con ellos, han ido abriendo la mente, han innovado, han evolucionado la cocina, pero sigue siendo una cocina muy apetitosa, muy deseada por mucha gente.

¿Y la cocina que está más alejada de Francia?

Se ha mantenido, no hay duda, porque también estamos hablando de una cosa, de que una cocina más tradicional, no exige, aunque ofrezca la misma calidad de producto, no exige el mismo tipo de innovación y preparación o tiempo, si quieres llamarlo así, entonces hay una diferencia en cuanto al valor que adquiere esa cocina, precio, entonces tú puedes comer igual de bien en un restaurante de cocina tradicional con 50, 60 euros, pero te vas a una estrella o dos, y te están dando en 300 euros, estamos hablando de una diferencia muy grande, claro, entiendo que está esa parte innovadora y eso cuesta.

¿Qué caracteriza a la cocina vasca?

La cocina vasca tiene que empezar primero con un estatus matriarcado, en el País Vasco, las que mandan son las mujeres, como dicen ahí, las que tienen un par de cojones, son las mujeres, y no te miento, los tienen, trabajé con esta señora, Juanita Rivera, mis respetos, era como un general de la armada, pero un conocimiento bárbaro, y sí es cierto que antiguamente las mujeres por la cultura vasca, estaban siempre en casa, y se dedicaban al matriarcado, eran la que llevaban las finanzas, la economía, la educación de los niños, las que labraban la tierra si había que labrar la tierra, y los maridos, se iban de pastoreo a las montañas con ovejas, o también muchos a la mar, por eso en la cocina vasca es muy importante el pescado y el marisco, claro porque estamos de alguna manera del mejor pescado y marisco que podemos obtener en España, que es la costa norte, la Costa Cantábrica, entonces siempre ha habido una cultura muy buena de cocinar bien, con productos frescos, y vamos a ser honestos, cuando tienes un producto fresco, tampoco tienes que hacer mucho más, si sabes respetar el producto, te va a salir rico, no es cuestión de darle mil historias y mil salsas y mil ingredientes, entonces empezó un poco el tema de la cocina como tal. Curiosamente, los hombres cuando regresaban de la mar, o de la montaña, de la temporada donde se juntaban todos, las mujeres no dejaban a los hombres entrar a la cocina, acá había una raya, y de aquí para allá estoy yo, y de aquí para acá estás tú, era territorio femenino, entonces los hombres empezaron a pensar, por qué no creamos algo donde nos podamos juntar y cocinar nosotros, así se crearon lo que llaman los txocos, o las sociedades gastronómicas, que eran espacios locales, lugares que se compraban, te tenías que hacer socio, pagabas una cuota anual por ser socio de ese lugar, y tenías acceso a cocinas industriales como la de un restaurante. Los hombres hacían sus prácticas, hacían ahí sus cosas que no podían hacer en casa porque las mujeres no les dejaban, y algo, que esto y cambió ahorita, porque España ha evolucionado también, en algunos lugares todavía no tanto, no dejaban el acceso a las cocinas a las mujeres, eran sociedades gastronómicas de hombres, solo, las mujeres estaban permitidas ahí a comer en ciertas fechas del año, y de cocinar cero, para nada, y ahorita es el día en que todavía no hay sociedades gastronómicas donde las mujeres cocinen, las mujeres ya pueden ir como invitadas en cualquier momento, no como antes que era en tiempos específicos, pero no, todavía son hoy en día lugares donde los hombres cocinan, y a través de eso, curiosamente de ser un lugar donde cocinaban las mujeres y había muchos restaurantes donde las mujeres eran las chef, pues ahora a través de esas sociedades gastronómicas, por ejemplo, si dos conocen la misma receta, cada uno la hace, y luego está un foro en el que se dice cuál queda mejor, entonces la gente empieza a proponer, igual podían hacerlo profesionalmente, sí es cierto que muchos de los hombres han salido también de la práctica de las sociedades gastronómicas.

¿Qué propuesta presentas en el Festival Gourmet?

La propuesta que he traído es cocina vasca con un aire hacia el mediterráneo, y el otro mar que tenemos es el Cantábrico, o el Océano Atlántico, en el norte de España es el que más disfruta de ese mar, aguas más frías, un pescado o marisco maravilloso, y luego está el Mediterráneo de aguas más cálidas, y el tipo de producto es poco diferente, entonces pensé en hacer algo como barrer del norte, del Cantábrico hacia el Mediterráneo, utilizar productos que representen un poco la dirección del Cantábrico hacia el Mediterráneo, pasando por la tierra, desde unos espárragos blancos, que es la huerta de la Rivera de Navarra, es el atún que viene del norte, hemos utilizado huachinango que es un pargo que se traduce más un poco se parece al Mediterráneo, entonces, de agua fría a agua caliente pasando por la tierra, por el centro, tenemos propuestas donde hay mayormente marisco o pescado.