Por Miguel Ángel Ocaña Reyes/Puerto Vallarta

Uno de los personajes más carismáticos y destacados en Puerto Vallarta por su don de gente, carisma y como cocinero, es Jorge Cortés Sánchez, «Pajarito», cuyo restaurante es un referente de la cocina costeña vallartense.

Hombre sencillo y de pocas palabras, pero que en los fogones tiene mucho que decir, especialmente porque su propuesta rescata el estilo y recetas del viejo Vallarta, que combina con otras aportaciones culinarias que le dan una identidad muy especial a su cocina. En entrevista, comparte su historia de vida, y cómo ha desarrollado su profesión.

¿Cómo te inicias en el ámbito gastronómico?

En este ámbito me inicié, bueno, primero para para poder abrir el negocio duré como unos ocho meses, porque ya estando el restaurante montado, le daba yo largas y largas, hasta que llegó un día un amigo y me dice, “oye cabrón, vamos a abrir, ya tienes todo, no te falta nada”, y yo le decía espérate, espérate, todavía no, y me dijo, nada de espérate, y abrimos, pero por medio de él, se llama Ernesto Pérez fue que iniciamos a darle, eso fue hace 25 años.

¿Quién te inculcó el gusto por la cocina?

Fíjate que yo pienso que es una tradición, porque mi madre era muy buena cocinera, mi padre también tenía un sazón muy especial, que yo pienso que es el mío, porque mi madre viajó mucho cuando mi hermana se casó con un japonés, y a donde iba que la llevaban, porque a ellas les cocinaba y les gustaba la cocina, y tanto fue como a Japón, Hawái, Estados Unidos, que siempre se enfrasco de esta cocina a donde iba.

¿Y ese conocimiento te lo compartió?

Claro que sí, así fue…

¿Cómo describirías tu cocina?

Pues yo empecé con el restaurante, y mi ideología, mi manera de pensar es que mi cocina, es una cocina netamente vallartense, yo pensé en recuperar los platillos que se fueron perdiendo, porque mi cocina es una cocina basada en aquellos platillos se daban de botana en las cantinas, estamos hablando de hace 50 años, era lo que se hacía de botana en los bares, porque el pez vela lo cocían y se lo daban a los puercos, porque nadie quería, mantarraya por sus consistencia, pero es que hay que saberla cocinar, el vela es un pescado macizo, por eso yo lo seleccioné de para hacer birria de pescado, porque tiene la resistencia para que no se desbarate, la mantarraya también, el ceviche que hacemos, lo hacemos de abujon, lo tiraban, la gente de aquí como había mucha bonanza, mucha abundancia, se daban el lujo de escoger lo mejor, por decir el dorado siempre era de segunda, y ahora ya es de primera.

¿Encontraste la manera de darles un toque diferente a esos productos?

Sí, yo fui seleccionando y modificando las recetas, porque estas recetas son creación de un cocinero que yo tuve en los bares, que se llamaba Tobi, que era de Mazatlán, y por medio de él me enseñó ciertos secretos de la cocina, tanto de Mazatlán, yo los apliqué igual que Neto Pérez, y más que Neto Pérez era un mesero que en aquel tiempo los meseros sabían hacer de todo, te servían en el plato, te hacían cualquier cosa en la mesa los platillos, era un servicio de primera.

¿Y ahora cómo los ves?

Ahora ya nada más son meseros, nada más se arriman por la propina.

¿Cuáles son tus orígenes?

Son cien por ciento vallartense, mis papás son de aquí, mis abuelos paterno y materno son de San Sebastián, ahí nacieron, hay una foto en el museo de San Sebastián de mi abuelo, por lo regular toda la gente que se avecindó aquí en Puerto Vallarta, era gente de Mascota, Talpa, San Sebastián, de la sierra.

¿Cuándo empezaste a aprender cocina?

Yo creo que fue algo espontáneo, la necesidad me hizo, yo no sabía, antes trabajé mucho en bares, pero yo no sabía que tenía el sazón, hasta que lo descubrí cocinando y así poco a poco lo fui refinando

¿Esto te ha llevado a ser invitado a cocinar para presentar tu propuesta?

Sí, muchas veces, he ido a Tintoque, a D’Cortes, he ido a Puebla, a México, pero yo mi cocina no la cambio, realmente a mí me gusta cómo, nada de rimbombancia, todo los platillos que yo saco, como la machaca, ya  existía, por decir algo, la birria de pescado una comida sencilla pero sabrosa.

¿Qué platillos has creado más allá de los que has rescatado?

Todos los platillos que yo tengo, como la machaca, ya existían, pero por decir algo la birria de pescado, la jaiba, la machaca de calamar, albóndigas de pulpo, albóndigas de camarón, la huevada en diferentes formas, tanto guisada como frita, ahorita estamos haciendo una huevada a la leña entera…

¿Siempre estás buscando hacer nuevos platos?

Sí, pero sin salirnos de la metodología vallartense y sin que sea rimbombante para la gente se dé cuenta del sabor de las cosas, porque ahora con tantas cosas que le meten se pierde el sabor original,  se te olvida qué estás comiendo, si camarón o pulpo o calamar o pescado exactamente, esa es la discordancia con los chefs de ahora, que te venden vista, no te venden sabor ni producto, y yo le tengo mucho respeto al producto.

¿De dónde te traen el producto?

Varios de aquí y otros de San Blas, otros de Tehua, otros de Chimo, de la Cruz de Loreto, pero todo fresco.

¿Tienes pensado retirarte?

Ya casi, ya vino de relevo mi hijo, todavía no tiene las recetas, pero él es chef y ahí anda queriendo relevarme.

¿Qué es lo más importante que quieres que aprenda tu hijo?

Él trae su idea y yo lo respeto, también él me respeta a mí en la cocina nada más que sí trae la idea de fusionar la cocina moderna con la cocina antigua.

¿Está en peligro de extinción esta cocina tradicional típica vallartense?

Claro que sí, porque ya los restaurantes de ahora, los tradicionales, nada más te hacen cocteles, filetes y sopas, ya nadie se aboca a las cosas de acá, como una sopa de brugada, de lapa, una sopa de cucaracha de mar, es una concha que se pega en las piedras y que tiene la forma de cucaracha, esa me la traen de Chimo, esas cosas son las que están extinguiéndose, porque ya la gente se enfoca en otras dimensión.

¿Cómo te gustaría ser recordado?

Como cualquier persona, no tengo ninguna ilusión de que yo soy… si me invitan a cocinar y yo voy, pero nada más…

Tienes muchos clientes de muchos años…

Sí, de fuera que realmente prueban la cocina y dicen, en otra parte esto no hay, además la gente que viene de fuera le recomendamos comer lo que en otros restaurantes no puedan comer, si me piden un filete, yo les digo, aquí pasa esto, estas son nuestras especialidades, esto no lo va a encontrar en ningún lugar, ¿no les gustaría para que usted deguste algo diferente?

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restaurantelospajaritos3 601x1024 - “Mi cocina es netamente vallartense”: Jorge Cortés Sánchez “Pajarito”, chef

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