Por Miguel Ángel Ocaña Reyes/Puerto Vallarta

Poseedor de una amplia trayectoria en el ámbito restaurantero, Polo Cortés es uno de los chefs más destacados en la baraja gastronómica de Puerto Vallarta, actualmente es propietario de D’Cortés, donde da rienda suelta a su imaginación, en entrevista comparte su visión de la cocina y su desarrollo profesional.

¿De dónde eres originario Polo?

Yo soy originario de Michoacán, bien chavito, a los seis años me trajeron para acá, pero te voy a platica mi historia. Trabajé en el Café des Artistes, fui chef ejecutivo por doce años, estuve con Jean Marie Arzak, con Antoin Mosimann, con chefs Tres Estrellas Michelin, uno es en Inglaterra, otro es en España, regresé, después representé a México en Francia, 98, 99 y 2000, y gané el primer lugar a nivel nacional en México, de ahí el primer lugar fue Japón, segundo lugar Francia, y tercero México, entonces ahí fue como el trampolín de mi carrera, regresé de Francia, estuve en algunos programas con Adal Ramones, recuerdo en aquel momento se llamaba Otro Rollo, hice programas en la televisión, en la cocina, se llamaba Gourmet Chanel, después de eso, terminé mi ciclo con Café des Artistas, me fui a Costa Rica, ahí estuve ocho años en Tabacón, los dueños del hotel me mandaron a Rusia, estuve en Alemania, Francia, España, Inglaterra, regresé y terminé el ciclo, mi contrato con ellos, todo fue súper exitoso mi trayecto, de ahí regreso a Vallarta, me contrató Garza Blanca, ahí hicimos proyectos de apertura de restaurantes, hicimos proyectos de comisariatos, de ahí estuve en Nuevo Vallarta manejando dos hoteles, cumplí, me vine a Grand Fiesta Americana por dos años, y llega un momento en tu vida en que dices, ya basta de tanto andar, ya ocupas tranquilidad, y ya tenía la inquietud de abrir mi restaurante, decidimos ponerlo, ya vamos para tres años, fue súper éxito luego, luego, pero como a todos, nos cayó el COVID y nos paralizó a muchos, afortunadamente sobreviví sobre ese tema, y estamos retomando otra vez.

¿Cómo fue tu acercamiento a la cocina, por tu mamá, casualidad?

No es casualidad, yo pienso que cuando tú ya tienes un don, o que te gusta lo que haces, yo desde pequeño lo descubrí, me enfoqué, yo empecé en la cocina a los 16 años, estaba en la secundaria, y así poco a poco.

¿Tuviste influencia de la cocina michoacana?

No, pero mi madre es muy buena cocinera, la cocina michoacana es buenísima, la cocina rústica es buenísima, tienen los orígenes desde cómo ir convirtiendo el alimento hasta llevarlo a lo que quieres hacer, para mí la comida es un arte.

¿Con tanta experiencia internacional alguna vez perdiste de vista la esencia de la cocina mexicana?

La cocina mexicana para mí es lo mejor, cada quien va a apelar por lo suyo, pero tú estás en Europa, y se escucha la cocina mexicana, la francesa, la española y la italiana, son como las madres si así se le pudiera llamar, pero hoy en día le tienen mucho respeto a la cocina mexicana porque te puedo decir que tenemos una gran diversidad de ingredientes, y si te fijas, México tiene 32 estados, y cada estado tiene su cocina autóctona que es muy diferente una de otra, hay 32 cocinas en México, es súper interesante la cocina mexicana, la cocina italiana es cocina italiana, punto, la cocina francesa es cocina francesa, se globalizan, hay muchos sabores, muchos ingredientes diferentes…

¿Por qué la cocina mexicana no ha despegado como en su momento lo hizo la peruana?

Cuando tú dices cocina peruana, es como si estuvieras hablando de Perú con influencia japonesa, porque esa es la diferencia, porque en su momento hubo muchos japoneses o asiáticos migraron para allá, esa es la gran diferencia que tiene con la cocina mexicana, tenemos tantos ingredientes,  tantas cocinas autóctonas en el país, que yo creo que si llegara Japón, Francia o demás, como son tan grandes nuestros ingredientes, no se dejan tanto influenciar, como sucedió con la española que se hizo criolla pero que no nos invadió, la cocina peruana es muy buena, tiene más impacto, me gusta, sí, pero México es México.

¿Cómo se ha cambiado la visión del cocinero?

Yo veo que el cocinero es como un médico, que tiene que estarse preparando día con día, y la cocina está evolucionando de manera muy bonita, porque ahora ya no como antes cuando se pensaba que el cocinero era la persona que no estudió, que no tuvo la oportunidad, y que tuvo que hacer algo para sobresalir,  pero hoy en día ser chef, ser cocinero, es un gran respeto que existe.

¿Cuál es tu visión de la cocina qué quieres proponer?

Es gritar al aire que la cocina mexicana es tan importante como cualquier otra, no te puedo decir que es mejor, porque hay que reconocer que hay cocinas buenas también, pero sí hacer saber que nuestra cocina es tan importante como cualquiera, fusionando, creando o reinventando platillos o ingredientes autóctonos, y competir con cualquiera, esa es mi visión, darle un cambio a esta idea.

Haciendo una analogía, ¿la música es como la cocina en la que cada nota tiene miles de combinaciones?

Es como persona preguntarte a dónde quieres llegar, yo soy muy creativo, y pienso que cada quien le pone límite a las cosas, y poner un límite a la cocina es como limitarte tú mismo, a mí me gusta cocinar y cada vez quiero más y más, entonces tú puedes llegar hasta donde quieras con la cocina…

¿Cuál es tu proceso para crear un platillo?

Los chefs estamos locos (sonríe divertido), yo estoy pensando un platillo y lo estoy creando,  y lo estoy saboreando en la boca, en mi mente, no es que lo esté comprobando, en mi mente pienso, voy a ponerle esto y esto, y mi boca lo está saboreando como si ya lo estuviera preparando, antes de cocinarlo, ya lo estoy saboreando, y cuando plasmo algo, ya sé a lo que va a saber.

¿Qué es lo más importante, la vista, el olor, el sabor, el sazón?

El equilibrio de todo, no puedes tener más una cosa que otra, porque cuando a ti te llega un plato a tu mesa, ¿qué te enamora?, la vista, lo hueles, huele bien, lo pruebas, ¡mmmm! hay ocasiones en que los sabores te pueden transportar a la época en que tú eras pequeño y que tu mamá te cocinaba algo, para mí así es la cocina. Otra cosa es el sazón, yo te puedo dar una receta tal cual, con los ingredientes, los gramajes y demás, y a ti que sale diferente que a otra persona, porque cada quien tiene su esencia, y depende del amor que tú le pongas o hagas las cosas, es el resultado de lo que te va a dar, y es así en mi restaurante, mi eslogan es más esencia, menos apariencia, tu esencia es lo que vas a plasmar en tu plato, eso es, por eso es que saben diferentes las cosas.

¿Cómo te defines como chef?

Soñador, inventor, serio en el sentido de que lo que se haga, se haga bien hecho, con amor, con pasión, con corazón, que cuides hasta el más mínimo destalle,  y creativo en lo que yo hago

¿Cómo ves a las nuevas generaciones de estudiantes o aprendices?

En mis inicios, mis ches ejecutivos eran franceses y esos te tiraban el plato al piso, y te decían que eras un idiota, hoy en día los tiempos cambian, hasta incluso la generación nuestra, tiene que adaptarse a lo moderno de hoy en día, es decir, tratar al personal, tratar a los chicos hoy en día, no es lo mismo a como se les trataba antes, porque ahorita lo chicos, les gritas y te tiran el trabajo, entonces tienes que adaptarte, no pretender que ellos se adapten a ti, porque va a ser una disputa y un juego de nunca acabar, entonces uno tiene que adaptarse, ser estratega, ver la manera adecuada para ellos se acoplen a tu idea, asuman el proyecto, y se comprometan para lograr el objetivo.

¿Te tocó la época en que los chefs no compartían sus conocimientos?

Sí, tenías que estar pegado ahí, si no lo hacías, ellos nunca te iban a decir, hoy en día, sinceramente, yo comparto todo, porque compartir es permanecer, trasciendes, escuchas, porque al escuchar opiniones nuevas, frescas, aprendes como personas, esa apertura nunca tiene que perderse.

¿Cómo papá qué quieres que tu hija aprenda como cocinera?

El respeto por el trabajo, el respeto por el producto, saber y darse cuenta que las cosas cuestan muchísimo para llegar a donde quieres llegar, que vuele su imaginación y le ponga amor a todo lo que hace.

¿Cómo te gustaría ser recordado en la cocina?

Como alguien que siempre estuvo pendiente de guardar nuestros principios, y que trató siempre de luchar por mantenerlos y llevarlos siempre a otro nivel.

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