By Mario Nasser fundó en 2013 el restaurante El Padrino, basado en un concepto de cocina italiana, pero tiene también el concepto libanes para el restaurante Mediterránee, ambos en Nuevo Vallarta
Por Eugenio Ortiz Carreño
Para Mario Nasser, establecer un restaurante no se trata solo de dinero, sino que ante todo se trata de dar a conocer la cultura del país de origen al crear el concepto. Se trata también de ofrecer arte, porque el restaurante ante todo ayuda a difundir la creatividad de un pueblo que se puede ver incluso en el uso de los ingredientes y de las especies.
Mario Nasser se siente orgulloso de su origen libanés, y conoce la enorme colonia libanesa que reside en México, desde el archimillonario Carlos Slim, hasta el fallecido artista de cine mexicano de la época de oro Mauricio Garcés y muchos otros más. Es un hombre sumamente inquieto que busca relacionarse con otros empresarios restauranteros de toda la Riviera Nayarit.
Actualmente maneja el restaurante “Il Padrino”, localizado en el malecón de la Marina de Nuevo Vallarta, a un lado de Paradise Village, un sitio muy cómodo y agradable, con amplia vista al embarcadero y al canal de acceso del mar, una zona de la más clásica del fraccionamiento turístico náutico, residencial.
Antes daba cursos de capacitación y de hecho sigue dando cursos como consultor de seguridad e higiene alimentaria y sigue capacitando a los trabajadores, porque su meta es lograr un estándar de servicios en los restaurantes, y que toda la gente cumpla y brinde productos de calidad en sus establecimientos y que mejor como Presidente de la Asociación de Restaurantes, que le permite estar en contacto con empresarios y con trabajadores de la industria.
En la charla con el reportero, comenta “se dice que si Dios te dió, tú también puedes dar y hablamos del destino, hablamos de comer sano, y se siente a gusto cuando vas a un restaurante sin riesgo de enfermedades y si todos ponemos un granito de arena” se logra.
Considera que “tener un restaurante es un trabajo como cualquier otro, para varias cosas”, aunque aclara acto seguido que “tener un restaurante, no solo es vender alimentos y agua, tener restaurante es vender cultura y el concepto que se tiene de un restaurante, porque todo empieza con la idea, por ejemplo yo tengo dos conceptos en este punto, el italiano y el libanés o mediterráneo”.
“Pero se trata que cuando la gente llega a tu restaurante, no solo le estás vendiendo pasta, lasagña o capulé, o la hoja de parra, estás dando a conocer la cultura de tu país acá porque es igualmente como vender tacos mexicanos en Alemania, Holanda o en Italia, se está dando a conocer lo que es parte de la cultura mexicana, y allá le van a preguntar, qué es eso? ah, es el taco y el origen del taco, el maíz, como se trabaja y de forma indirecta estas dando a conocer, estas promocionando a tu país”.
El restaurante no es solo vender, no no, hay mucha transmisión cultural del concepto que vende cada restaurante y añade que al fundar un restaurante, es importante tener un concepto cultural, crear una idea en el mismo arte gastronómico, es esta la idea. Dar a conocer, porque alguien me ha preguntado, oye Mario, por donde empieza la cultura de un país y le contesto, por el estómago, es como el amor, dicen oye, me enamoré de fulano o de fulana, porque? porque sabe cocinar”.
“La cultura de un país, se puede conocer por el estómago y por la comida. Algún cliente pregunta, qué es esto Mario y le explico, es queso, es ensalada de cambule … y como se hace, ah se hace asi y así y así… de esta forma estas dando a conocer tu tierra. Ah todo eso es un concepto de restaurante”.
“Si se analiza incluso en la Biblia hay referencias a la comida, de cómo manda Dios preparar los sacrificios y comer lo sacrificado. Cómo llevar, no desperdiciar, disfrutar y respetar la comida, pensar de donde viene el origen de la comida y porqué se hace…”
El cuestionario de cómo eligió el menú de su restaurante, comenta, “la verdad los dos menús que tengo, los dos se venden, la idea de la fusión es que funciona de maravilla, porque llegan personas que no conocen un concepto, o el otro, e intentan, prueban, ah caray está bueno y regresan y prueban el otro… y así pasa, la idea es que no sea limitado la venta gastronómica a un solo concepto, que la gente aprenda, que no juzguen antes de probar”.
“No se vale decir no, si no conoces la comida indú, china, japonesa, ah no me gusta. La probaste, no, entonces como vas a opinar. Hay que probar, para decir si le gusta a uno o no… porque a veces se escucha que hay personas en todos lados que no quieren arriesgar, y por riesgo se prueban los conceptos. Por eso digo que es importante el mensaje cultural a través de la gastronomía, para saber ah, caray, estas nueces vienen de inglaterra, estas pueden apoyar o curar tal enfermedad, o dolor”.
“Existe como en el pasado el carabobo, todas las especies, la pimienta, y los clavos, el anono, todo sirve para aliviar algún dolor, incluso el clavo ayuda a calmar el dolor de dientes, se usa en la comida, la pimienta igual, entonces todas las especias que se usan, es basado en medicamento, tiene origen, tiene historia, y cada restaurantero, cada persona debe de explicar a la gente, qué se está comiendo, y además por obligación”.
Hay personas que son alérgicas también, hay que explicar todo lo que lleva un platillo, hasta las salsas hay que explicar porque hay salsas con aji, soni picosas, pero no solo llevan chile de arbol, llevan nuez, o llevan cacahuate, o llevan otras cosas, y la gente puede tener alergia, entonces tenemos la obligación de explicarles, y eso lo marcan los reglamentos”.
“Por eso, lo que es el arte de abrir un restaurante, no cualquiera lo hace, porque he visto a muchos que quieren, pero no es para cualquiera abrir un restaurante. No porque tienes dinero,puedes abrir un restaurante, pero no tienes ni idea de cómo funciona. no tienes idea del manejo, no tienes idea del costeo, no tienes idea del gramaje, cantidades, ingredientes, si te preguntan se debe explicar los componentes”.
Taco al pastor, Origen libanés
Por ejemplo, “explíqueme qué es el taco, por ejemplo, el taco al pastor, muchos creen que es mexicano, y no es así, el origen del taco al pastor es libanes, y hay que ver la historia. La gente dice, ah caray yo no sabía… y antiguamente se hacía con la carne de borrego gordo, pero aquí está muy cara la carne de borrego, y la cambiaron a carne de cerdo, y está buena. Si buscas en las redes el origen del taco al pastor, aparece en Líbano”.
Y realmente si uno le busca en la historia, no hay la cultura del trompo asando la carne con carbón, como se hacen los tacos al pastor, porque la forma aqui es otra, es por ejemplo la carne asada o sobre piedras. Por eso abrir un restaurante es arte, es historia, es conocer la historia de cada platillo que presentas. y las especias que llevan tus platillos”.
Mario Nasser reconoce que no es chef ni cocinero, ni nada parecido, su formación es otra, pero aprendí a lo largo de su carrera, estudiaba y trabajaba, trabajaba como mesero, puso en práctica cosas que vi ante mis ojos en todos lados. y mi abuela y mi mamá, ambas en paz descansen, hacían la hoja de parra en Italia, o platillos libaneses… y puse en práctica todo. vi cómo se hacen, probar poco a poco con los ojos, y puse en práctica y actualicé todo y así nacieron los menús de El Padrino y Mediterranee.
